Ander

Kippenpaillards van 15 minuten met rode kool en uiensla

Kippenpaillards van 15 minuten met rode kool en uiensla


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Een harde schroei aan de eerste kant van de kip zorgt ervoor dat deze mooi bruin wordt zonder droog te worden.

Ingrediënten

  • 2 grote kippenborsten zonder vel, zonder botten (elk ongeveer 8 ons)
  • Koosjer zout, versgemalen peper
  • 5 eetlepels olijfolie, verdeeld
  • ½ kleine kool, zeer dun gesneden (ongeveer 4 kopjes)
  • ½ kleine rode ui, heel dun gesneden
  • ½ theelepel gemalen rode pepervlokken
  • 2 eetlepels rode wijnazijn

Recept Voorbereiding

  • Wrijf de kip tussen 2 vellen plasticfolie tot ¼ "dik; breng op smaak met zout en peper. Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan op de hoogste stand. Leg voorzichtig 1 kipfilet in de koekenpan (leg hem van je af) en kook tot ze goudbruin en bijna gaar, ongeveer 3 minuten. Draai en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 1 minuut (de tweede kant wordt niet bruin). Breng over naar een groot bord. Herhaal met 1 eetlepel. olie en de resterende kotelet. Laat de koteletten rusten terwijl u de sla.

  • Gooi kool, ui en rode pepervlokken in een middelgrote kom; breng op smaak met zout. Besprenkel met azijn en resterende 3 el. olie en gooi opnieuw.

Recept door Carla Lalli MusicReviews Section Ik heb dit gisteravond gemaakt voor het avondeten. Mijn man maakt het me altijd moeilijk omdat ik niet genoeg vet gebruik bij het braden van vlees. Wij hebben RVS pannen. Het werkte prima met de eerste batch, maar ik kookte meer dan het recept aanbevolen en de olijfolie begon bruin te worden, dus deden we wat stokboter in de pan. Het was heerlijk! We serveerden het ook met een yoghurt-knoflook-dillesaus die we nog over hadden. Ik had geen hamer voor de kip, dus ik vlinderde en kocht radicchio in plaats van rode kool, maar het was nog steeds geweldig. Geweldige smaak en super snel en gemakkelijk samen te gooien.nasafraserLondon, ENG 21/09/18

Uit Bon Appétit Magazine, augustus 2017: Het eenvoudige nummer Bon Appétit Magazine, augustus 2017

Weet je zeker dat je dit recept van je boekenplank wilt verwijderen? Als u dit doet, worden alle bladwijzers verwijderd die u voor dit recept hebt gemaakt.

  • Categorieën: Taarten, taarten & gebak Snel / makkelijk Ontbijt / brunch Snacks
  • Ingrediënten: bloem boter jam voor alle doeleinden ruwe suiker


Pro move: bewaar de pittige bouillon en bestrooi met wat gehakte koriander of lente-uitjes om later van te nippen.

Geen grill, geen friteuse, geen probleem. Onze zomerse taco's vertrouwen op onze go-to-viskookmethode - slow-roast, baby - voor alle smaak zonder poespas.

Recepten die je wilt maken. Kookadvies dat werkt. Restaurantaanbevelingen die u vertrouwt.

© 2021 Condé Nast. Alle rechten voorbehouden. Het gebruik van deze site betekent acceptatie van onze gebruikersovereenkomst en privacybeleid en cookieverklaring en uw privacyrechten in Californië. Eet smakelijk kan een deel van de omzet verdienen van producten die via onze site zijn gekocht als onderdeel van onze Affiliate Partnerships met retailers. Het materiaal op deze site mag niet worden gereproduceerd, gedistribueerd, verzonden, in de cache worden opgeslagen of anderszins worden gebruikt, behalve met de voorafgaande schriftelijke toestemming van Condé Nast. Advertentiekeuzes


Als je denkt dat je Cajun en Creools koken kent, nou, dan ken je Jack niet!

Maak kennis met Jack Chew: Twee decennia geleden werd hij verliefd op het koken in Louisiana tijdens een wervelende tour door het Bayou-land in zijn Airstream-trailer. Tegenwoordig is hij een gepensioneerde politieagent die in Ft. Lauderdale, Florida die kookt voor de lol en vrienden. In feite kookt hij elke maandagavond voor de 'Marching and Chowder Society', een groep gepensioneerde jongens die volgens Jack 'geniet van lekker eten en een gesprek met koud bier en goedkope wijn'.

En nu kauwt Jack zich een weg door de pagina's van Acadiana Table, recept voor recept. Kom wekelijks terug voor nieuwe afleveringen en ga met mijn vriend Jack Chew mee op zijn culinaire avonturen.

De maaltijd van deze week bleek een redux te zijn van een eerder aanbod, een die ik al meer dan een jaar niet had gemaakt voor mijn vrienden op maandagavond. Op veler verzoek werd mij gevraagd om opnieuw Crab Gumbo te maken (uit het kookboek, p. 191).

Het recept is niet ingewikkeld, maar vereist een aantal ingrediënten die misschien niet direct beschikbaar zijn voor mensen buiten LA. Verse harde krabben zijn een probleem in mijn omgeving, en indien beschikbaar kan een maat minder geschikt zijn voor dit recept. Mijn indruk is dat ze meer bedoeld zijn als smaak- en uiterlijkelement dan als noodzakelijk voor het totaalconcept. Toen ik ze in het verleden heb gebruikt, ontdekte ik dat het vlees, na een uur koken, moeilijk uit de schaal te halen was en een puinhoop maakte voor de gasten. Ik heb twee blikjes Chicken Of The Sea wit krabvlees vervangen ($ 2,69 ea./6 oz.). Dit is goed bestand tegen de lange kooktijd en draagt ​​aanzienlijk bij aan de smaak van de bouillon.

Mijn bouillon was gemaakt van een combinatie van Dungeness Crab shells (1 qt.) en Dolphin karkassen (1 qt) die de basis vormden van het gerecht.

Zoals ik eerder heb opgemerkt, wordt mijn roux in de magnetron gemaakt omdat ik gewoon niet veel geluk heb om helemaal opnieuw te beginnen in een koekenpan. Het werkt voor mij. Ik heb gemerkt dat het bij het maken van een magnetronroux nodig is om het proces te stoppen als je een paar tinten lichter bent dan je wilt voor het uiteindelijke resultaat. Doorgaan met koken duurt meestal nog minstens drie of vier minuten, dus een melkchocoladetint die uit de magnetron komt, zal op het aanrecht donkerder worden tot een bitterzoete kleur. Ik weet niet zeker of dit geldt voor een traditioneel bereide roux, maar ik vermoed van wel.

Zoals ik bij vele gelegenheden heb opgemerkt, zijn de kooktijden van George meestal precies goed, en als ze worden gevolgd, zullen ze een perfect gerecht opleveren.

Telkens wanneer ik "Cajun" kook, maak ik "Holy Trinity" van tevoren in een grotere hoeveelheid dan ik verwacht voor een enkel gerecht. Omdat de verhoudingen van selderij, ui en paprika van recept tot recept kunnen verschillen, hak ik ze gewoon apart en bewaar ik elk ingrediënt in een aparte zak om te mengen als dat nodig is. Ik heb voor dit doel een vacuumsealer die opslag voor minstens tien dagen of zo mogelijk maakt, maar zelfs met een ZipLok-zak kun je een houdbaarheid van 4 tot 5 dagen verwachten.

Bij het maken van rijst voeg ik altijd een passende hoeveelheid Better Than Bouillon Chicken Base en een eetlepel boter toe voor elke twee kopjes rauwe rijst. Het resultaat is een zeer smaakvol product dat gewoonlijk elk gerecht dat u bereidt, zal verbeteren. Dit is niet alleen voor mijn "Cajun" -recepten, maar ik doe het voor bijna elke batch rijst die ik kook. Voordat ik Better Than Bouillon ontdekte, gebruikte ik voor hetzelfde doel zelfgemaakte kippenbouillon. Als je denkt dat "gewone" rijst meer geschikt is voor jouw recept, verwijder dan de bouillon/bouillon maar gebruik de boter.

In dit recept ontdekte ik dat ik iets meer dan de opgegeven hoeveelheid roux gebruikte (ik voegde 1/2 C toe), maar dat is mijn persoonlijke voorkeur omdat ik van een dikkere gumbo houd. Vijlpoeder is direct verkrijgbaar bij elke supermarkt die de producten van Zatarain verkoopt. Dit werd aan tafel geserveerd, samen met extra hete saus. Ik gebruik alleen Tabasco of Crystal originele hete saus de exotische sauzen (Chipotle, Habanero, Ghost Pepper, enz.) die nu op de markt zijn, overweldigen vaak een gerecht met extra hitte of een onaangename smaaknoot die niet compatibel is met de traditionele "Cajun" keuken.

Als alles is gezegd en gedaan, bent u de uiteindelijke arbiter over smaak en ingrediënten in elk gerecht dat u bereidt. Mijn advies is om elk recept de EERSTE keer te maken volgens de aanwijzingen en vervolgens voor de tweede keer naar hartenlust te verbeteren/veranderen. Met behulp van deze methode kunt u vervolgens uw versie vergelijken met de oorspronkelijk geschreven versie.

Als ik iets van Acadiana Table verander, is dat meestal uit noodzaak omdat een belangrijk element niet lokaal beschikbaar is. In de loop van de tijd ben ik het gehemelte van George gaan vertrouwen en maak ik bijna nooit onnodige vervangingen / wijzigingen.

Het aanbod van Baked Bot van deze week kwam als een geweldige kans. Winn Dixie had botfilets op een BOGO, 12 oz. pkg, dus anderhalve pond kostte slechts $ 7,79. Helaas kwam de advertentie te laat voor mij om deze maaltijd voor mijn maandagavondpubliek te plannen, dus kocht ik twee deals, een voor de vriezer en een voor woensdagavond met Tracy en Shawn.

Randy kwam op zondag langs Clewiston en kocht een kist verse maïs, geplukt op zaterdag, en op mijn tafel voor maandagavond. Dit is het hoogtepunt van de voorjaarsoogst in mijn omgeving en de oren waren mollig en heerlijk, een dozijn oren voor de maandagjongens, en er was genoeg over voor de rest van de week.

Het recept voor dit gerecht is doodeenvoudig, maar ik heb een paar dingen veranderd: ik heb de boter met 1/3 verhoogd, twee eetlepels toegevoegd. van EVOO en verdeelde ze samen met de knoflook die onveranderd was. De reden was dat het nodig was om de vis in twee porties te koken en ik vreesde dat de boter te bruin zou worden en de knoflook te donker als ik de recepthoeveelheid voor beide zou gebruiken.

Lente-uitjes, zoals George opmerkte, zijn moeilijk te vinden, ik heb twee bosjes lente-uitjes vervangen en had er waarschijnlijk nog een kunnen gebruiken. De Parmezaanse kaas moet absoluut vers geraspt zijn of in een pakje in de supermarkt worden gekocht. De Kraft-spul die je op je spaghetti gebruikt, is gewoon niet voldoende voor dit recept. Ik heb dit bedrag ook met 1/3 verhoogd, maar had nog meer kunnen gebruiken.

Ik maakte een balsamico-vinaigrette met EVOO, balsamico-azijn, Dijon-mosterd en twee eetlepels. van gedroogde dragon. Als ik een van deze maak, drink ik meestal minstens een pint en bewaar de rest in de koelkast. Dit is een stuk goedkoper dan de spullen die je in de winkel krijgt, met als bijkomend voordeel dat je GEEN extra ingrediënten hebt om te bewaren. Nogmaals, doodeenvoudig, 3: 1-verhouding van EVOO en balsamico-azijn, 1 el. van Dijon Mosterd, en voor deze, een theelepel. van gedroogde dragon. Ik serveerde dit over een salade van gemengde groenten met cherrytomaatjes. Verse maïskolven maakten de maaltijd compleet. Zorg ervoor dat er voldoende knapperig stokbrood op tafel staat om de saus op te soppen, het spul is bijna verslavend en drie van ons aten elk stukje van de 24 oz. van vissen.

Zoals gewoonlijk een geweldig recept, en een dat ik niet zou hebben overwogen tenzij ik het op Acadiana Table had gezien.

Ik zei een paar weken geleden dat ik nog nooit risotto had gemaakt, maar dat veranderde toen George zijn recept voor garnalen en risotto postte. Ik was zo bemoedigd door de resultaten van mijn eerste poging dat ik besloot om in mijn eentje te gaan voor een variatie.

Lucky's Market adverteerde zeeschelpen voor $ 11,99 / lb., de goedkoopste prijs voor dit product die ik al enkele jaren lokaal heb gezien. Toen ik in de winkel aankwam, ontdekte ik dat ze enorm groot, wit, mals en perfect smakelijk waren in de maat U10. Ik kocht 2 ½ pond. voor mijn maandaggroep. Dat kwam tot slechts 20 sint-jakobsschelpen, maar ze waren perfect. Het was mijn oorspronkelijke bedoeling om ze in de risotto te serveren op dezelfde manier die George had beschreven, maar toen ik werd geconfronteerd met de pure schoonheid van deze zeevruchtenjuwelen, besloot ik een iets andere weg in te slaan.

Na het ontdooien en drogen van elk stuk wikkelde ik de medaillons in een halve plak prosciuttoham (merk Citterio van Costco). Om de ham klaar te maken heb ik elk plakje uit de verpakking gehaald en op het scheidingspapier laten liggen. Ik sneed elk stuk gelijkmatig helemaal door het vlees en het papier. Eenmaal gescheiden, nam ik een enkele sint-jakobsschelp, plaatste deze op de vleeskant en begon te rollen. Toen het einde naar boven kwam, scheidde ik het papier van het vlees en ging door met rollen totdat de wrap compleet was. Door deze methode te gebruiken, kunt u de delicate plakjes ham gemakkelijker hanteren en voorkomt u dat ze uit elkaar vallen terwijl u de sint-jakobsschelpen inpakt. De milde smaak van dit product versterkt de smaak van de sint-jakobsschelpen in plaats van ze te overweldigen.

Omdat ik er vijf verwachtte voor het avondeten, nam ik twee ingepakte sint-jakobsschelpen, keek ze samen met het losse uiteinde naar het midden en gebruikte twee 6 "bamboespiesjes (PARALLEL INGEVOERD) om ze vast te zetten. Geen losse eindjes, gemakkelijk te hanteren, vier spiesjes coquilles vormen een enkele portie.

Voor een afwerking heb ik de bovenkant van elke sint-jakobsschelp licht geborsteld met een combinatie van EVOO en gesmolten boter en vervolgens een snufje Cajun-kruiden erover gestrooid. De sint-jakobsschelpen werden opzij gezet op een afgedekte schaal terwijl ik de risotto bereidde, ongeveer een half uur, volgens George's proces tot op de letter.

Met behulp van een gietijzeren bakplaat oliede ik het oppervlak, verhitte het bijna gloeiend heet en legde mijn spiesen medaillons met de voorbereide kant naar beneden. Eenmaal op de bakplaat heb ik de toppen gekruid terwijl ze kookten. Hoewel de sint-jakobsschelpen dik waren, hadden ze slechts ongeveer een minuut per kant nodig om perfect gaar te zijn. Onthoud dat ze volledig ontdooid en gedroogd waren en een tijdje op het aanrecht hadden gestaan ​​voordat ze werden gegrild. Met deze methode creëer je aan beide kanten een niet helemaal zwartgeblakerde afdronk, met een vleugje Cajun-smaak die de delicate smaak van de sint-jakobsschelpen zelf niet overheerst. Aan tafel moet je schijfjes citroen beschikbaar hebben. Ook deze maaltijd werd geserveerd met lookbrood en veel wijn. Ik verborg elke fles hete saus in huis omdat een paar van mijn vrienden het op bijna alles spatten en ik wilde alle verleiding wegnemen.

De lente is een geweldig seizoen voor verse sperziebonen. Ik vond ze deze week in de supermarkt voor $ 0,98 per pond, dood goedkoop en een goed idee. Ik heb een partij sperziebonen (2lb.+) bereid door ze ongeveer een uur te laten weken, vervolgens te trimmen en te koken. Ik hou van mijn sperziebonen al dente, dus ik bedek ze met water, breng ze aan de kook, zet het vuur lager, dek af en kook nog eens tien minuten op laag vuur. Als je klaar bent, shock met ijswater en zet opzij. Ik hou van "Garlicky Green Beans and Mushrooms" voor een bijgerecht, dus terwijl de bonen koken, snijd een grote ui en twee tot drie kopjes portabella-paddenstoelen in dunne plakjes, combineer ze met een paar eetlepels. van ongezouten boter, wat EVOO, drie teentjes gehakte knoflook en een theelepel. van uienpoeder. Bak deze combinatie ongeveer drie minuten of zo, totdat de uien bruin beginnen te worden en de champignons wat kleur krijgen. Voeg zout en peper naar smaak toe na het koken van de champignons, anders zal het zout ervoor zorgen dat de champignons veel vocht verliezen en een rommelig gerecht maken. Dit kun je nu apart zetten tot het moment van de laatste voorbereiding. Meng voor de laatste keer alles in een braadpan met een beetje meer boter en kook tot het is opgewarmd, meestal ongeveer 3 minuten of zo.

Dit was absoluut geen goedkope maaltijd, de kosten van de sint-jakobsschelpen waren ongeveer $ 31,00 en Arborio-rijst is ongeveer drie keer de prijs van gewone rijst. Dat bracht het voorgerecht voor elk diner op iets meer dan $ 6,50, maar zelfs voor die prijs was het resultaat zo spectaculair dat ik het in een oogwenk zou herhalen.

Tot een paar weken geleden was risotto een gerecht dat ik vermeed, simpelweg vanwege zijn reputatie voor het produceren van spectaculaire mislukkingen, nu ik de ervaring heb gehad om het volgens de methode van George te bereiden, zal het een frequente ster aan mijn tafel zijn.

Opgegroeid in Maryland met de overvloed aan zeevruchten uit Chesapeake Bay als achtergrond, werd ik van nature aangetrokken door oesters in welke vorm dan ook. In mijn familie hadden we Oyster Stew, Oyster Fritters, Angels on Horseback, Fried Oysters, Oyster Pie en natuurlijk de fantastische Oysters On The Halfshell, allemaal bereid met oesters die thuis waren gepeld en geserveerd op dezelfde dag dat ze aankwamen bij het dok.

Ik was vier jaar oud, het was zondag, en mijn familie was in de keuken een zak oesters aan het pellen die mijn vader die dag van de oostkust had meegebracht. Het Vaughn Monroe-programma was op de radio en ik was in de woonkamer aan het spelen met mijn elektrische treinen die de dag ervoor waren opgesteld. Om 13.00 uur werd het programma onderbroken met de aankondiging van de Japanse aanval op Pearl Harbor. 7 december 1941. Iedereen herinnert zich de dag, maar ik herinner me ook de maaltijd die avond, somber maar eerbiedig, en de gebakken oesters waren ook onvergetelijk.

Door de jaren heen tot 1957, toen ik MD verliet, waren oesters in welke vorm dan ook een belangrijk onderdeel van onze tafel van september tot april. Kerstmis was een bijzonder overvloedig seizoen omdat het altijd verschillende maaltijden bevatte rond Smithfield Ham en Oyster Stew, geserveerd in buffetstijl met royale porties Eggnog van George Washington om het weg te spoelen.

Toen Geroge het had over zijn bandervaring met zijn vader over rauwe oesters, herinnerde het me een belangrijk moment in mijn eigen leven. Het was 1980 en ik had een politieconferentie in Phoenix gecombineerd met een drieweekse langlauftocht met mijn hele gezin. We hebben alle belangrijke bezienswaardigheden bezocht, maar ik had New Orleans gepland als de laatste en grootste stop. We kampeerden in Slidell en reden over de verhoogde weg voor de toer- / verkenningsexcursie van elke dag.

Bourbon Street was de tweede helft van de eerste dag, en terwijl we richting Canal Street liepen, kwamen we langs een Bar Dining Room (zou het Sam Wilson's Old Place kunnen zijn?) die reclame maakte voor oesters van 10 cent. Ik had mijn zoon (toen 15) vele jaren eerder kennis laten maken met oesters en hij was een enthousiaste consument van de delicatesse waar mijn vrouw en dochter niet zo gecharmeerd van waren en weigerden mee te doen.

Terwijl de vrouwelijke helft van het gezin hamburgers at, groeven mijn zoon en ik enthousiast bord na bord in van de grootste oesters die ik ooit in mijn leven had gezien. De shucker gaf aan dat het een lokaal product was, waarschijnlijk van het meer van Pontchartrain. Mijn zoon en ik hebben ruim een ​​uur met deze premie rondgezworven en zijn pas gestopt toen de vrouwelijke helft van het gezin erop stond dat we verder gingen. Het was een vader/zoon "verbonden moment" dat we geen van beiden ooit zullen vergeten. Ik denk dat we ongeveer 3 doz aten. elk en ik liet een fooi van $ 10 achter, goedkoop voor de prijs!

Dit was mijn eerste BEKENDE ontmoeting met de Louisiana Oyster en ik was enorm onder de indruk van zowel de grootte als de smaak. Ik serveer nog steeds Oyster Stew en Smithfield Ham met Kerstmis, en waar mogelijk gebruik ik die met het Louisiana-label.

Aflevering 60

President's Day Weekend is een groot evenement voor onze politie/brandweergepensioneerden, een jaarvergadering op zondag met een lunch en een FOP-evenement op maandag, ook met een lunch.

Voor het evenement op zondag rookte ik 40 lbs. van varkensbuik, maakte vijf dienbladen met gebakken bonen en drie gallons azijnkoolsalade, en tegen het einde was ik uitgeput en riep ik de maandagavondbijeenkomst bij mij thuis af. Voor deze week heb ik de Shrimp and Egg Stew van de 2/19 blog bereid.

Ik heb een probleem gehad met het vinden van gedroogde garnalen, ze lijken hier gewoon niet veel gevraagd te zijn, mogelijk omdat we maar een kleine populatie oosterlingen hebben en ze niet geconcentreerd zijn in een bepaald gebied. Ik heb eindelijk een markt gevonden, onlangs geopend, die gedroogde garnalen vervoert voor $ 8,99 per 3 oz. pk. Ik reed de tien mijl en pakte een enkel pakket. Ik verdubbel meestal de recepten van George, omdat mijn bijeenkomsten variëren van 3 tot 7 diners. Ik deed dat voor deze maar gebruikte (gelukkig) alleen het ene pakje gedroogde garnalen.

Voor de eieren heb ik mijn magnetron gebruikt. Ik ben nooit erg succesvol geweest in het pellen van hardgekookte eieren en heb ontdekt dat je een soortgelijk resultaat kunt krijgen door ze in de magnetron te koken. Ik gebruikte 3 Anchor Hocking Glass 4 oz.Custardschaaltjes, van binnen geolied en met ongeveer 1/8 theelepel water op de bodem. Breek een enkel ei in elk gerecht en prik de dooier op twee of drie plaatsen door met een satéprikker. Dek af met een papieren handdoek en magnetron op de hoogste stand gedurende ongeveer anderhalve minuut, controleer of de dooiers stevig zijn en zet opzij. Ik heb op deze manier 9 hardgekookte eieren gemaakt en hoefde er niet één te pellen. Niet zo rond en mooi, maar de smaak is hetzelfde - geen kwaad, geen fout.

Het bereiden van de stoofschotel was eenvoudig zonder complicaties. Ik heb een batch roux gemaakt (1C bloem/1C olie) en heb het allemaal gebruikt in het dubbele recept. Ik heb mijn eigen garnalenbouillon gemaakt uit het kookboek (pag. 55) met de gereserveerde schelpen en staarten van de garnalen die ik in de winkel koop. Ik zout dit niet als ik het proef nadat ik het in een recept heb verwerkt, zodat je de smaak kunt aanpassen

Na de eerste 30 minuten te hebben gekookt, moet u het mengsel proeven. In dit recept waren de garnalen die ik gebruikte zo zout dat ze de uiteindelijke smaak van het gerecht bijna verpesten. Mijn remedie was om een ​​middelgrote aardappel in vieren te snijden, een beetje water aan de stoofpot toe te voegen en dan nog tien minuten te koken. De aardappel nam het overtollige zout heel mooi op en bewaarde het gerecht. Gooi de aardappel weg voordat je de laatste twee pond garnalen toevoegt.

De gereserveerde eieren gingen ongeveer een minuut voordat de garnalen gaar waren de stoofpot in en het gerecht bleef nog tien minuten op tafel staan ​​voordat het werd geserveerd. De witte rijst die ik maak is net even anders. Ik spuit mijn kookpot eerst in met Pam, kook de juiste hoeveelheid water en voeg dan ongeveer 1 eetlepel kippenbodem toe voor extra smaak. Dit is gewoon iets dat ik doe, maar misschien wilt u het een keer proberen om te zien hoe uw gasten reageren.

Deze maaltijd werd zeer goed ontvangen en de eieren waren het onderwerp van veel lovende kritieken. Niemand aan mijn tafel houdt zich aan de vastenregel voor de vastentijd, maar dit gerecht voldoet aan alle vereisten voor degenen die oplettend zijn.

Een tijdje geleden realiseerde ik me dat ik regelmatig naar de supermarkt rende om groene uien te halen. Ze komen vaak voor in George's recepten, zowel voor smaak als voor garnering. Ik besloot de laatste centimeter van de worteluiteinden te sparen en te proberen mijn eigen te laten groeien. Ik heb een Home Depot "Homer Bucket" halverwege gevuld met plantaardige potgrond, een klein drainagegat in de bodem geboord, het geheel water gegeven en 6 worteluiteinden geplant. In ongeveer 2 weken waren ze allemaal zo gegroeid dat ik de toppen kon afsnijden voor genoeg om als garnering te gebruiken. De volgende keer dat ik naar de winkel ging, kocht ik nog een bos ($ 0,89), reserveerde die bodems en plantte ze. Ik heb nu een "emmertuin" van een twintigtal lente-uitjes naast mijn brievenbus die ik naar believen kan oogsten wanneer ik ze nodig heb voor garnering of smaak. Gooi gewoon om de dag een paar kopjes water op ze en ze zullen gedijen.

De blog van deze week raakte me precies tussen de ogen een echte knaller uit het verleden. In de jaren 70 waren Marylou en ik lid van de Koppelclub in onze kerk. Een keer per maand organiseerde elk stel een groepsmaaltijd, het gastpaar bereidde het voorgerecht en anderen zorgden voor de zijkanten en het dessert. Toen het onze beurt was om te hosten, kregen we vaak verzoeken voor Marylou's Chicken Marsala, een recept van haar familie. Het was heerlijk, vrij eenvoudig te maken en ongelooflijk lekker. Ik had dit gerecht al minstens een paar decennia niet bereid, maar de versie van George zorgde meteen voor inspiratie en bracht veel aangename herinneringen naar boven.

De kippenborsten die ik bij Penn Dutch kocht (in een familiepakket) waren een koopje voor slechts $ 1,29 per pond, maar toen ik ze thuis kreeg, bleken ze van de grootste kippen die ik ooit ben tegengekomen. Geheel en niet getrimd, wogen deze borsten meer dan een pond per stuk.

Om de borsten als paillards voor te bereiden, was het noodzakelijk om ze doormidden te snijden, al het vet af te snijden en vervolgens aan elke kant te vlinderen. Bij het vlinderen begin ik vanaf de dunne kant en snij ik naar het midden toe. Ik weet niet of deze geaccepteerde procedure is, maar het lijkt me logisch. De resulterende schnitzels kwamen nog steeds iets meer dan ½ "dik binnen voordat ze beukten. Om de schnitzels te maken, plaatste ik elke helft van de borst met vlinders in een diepvrieszak van een liter voordat ik ze stampte. Ik vind dat het gebruik van een zak op deze manier de rommel bevat die ontstaat wanneer kleine stukjes afbreken en het ook gemakkelijker maakt om het vlees op één plaats te houden tijdens de procedure. Mijn schnitzels kwamen uit op ongeveer de aanbevolen maat toen ik klaar was.

De toevoeging van wortelen, courgette en gele pompoen, zoals George opmerkt, is optioneel, maar ik raad je aan het te doen, ze voegen een intrigerende smaaknoot toe aan het recept. Voor dit recept heb ik mijn uien in blokjes gesneden, maar in de toekomst zal ik ze van pool tot pool snijden en dan dunne plakjes maken om de aantrekkingskracht van het oog op service te vergroten. Foto van zeer dunne halve ringen. Ik heb de wortelen deze keer in blokjes gesneden, maar zal ze waarschijnlijk op een mandoline snijden voor het volgende recept om dezelfde reden als hierboven vermeld.

Ik maakte een kleine verandering in de volgorde van bereiding, eerst de wortelen een paar minuten extra in de pan gedaan om ze zacht te laten worden, daarna de champignons, gevolgd door de ui, knoflook en tenslotte de pompoen en courgette.
Ik gebruikte een California Marsala, die ik bij de hand had, in plaats van een aparte fles met een droge variant te kopen voor een enkel recept. De knapperige afdronk van de schnitzels duurde het hele kookproces en kwam in goede staat op tafel.

Ik ontdekte dat de toevoeging van de gelatine het iets gemakkelijker maakte om de saus in te dikken, iets wat ik anders niet had geweten. Trouwens, de enige niet-gearomatiseerde gelatine in de winkel was Knox Brand, dus het was natuurlijk de duurste.

Ik verdubbelde de Marsala en gelatine sinds ik het recept voor zes hartige eters maakte. De groenten zijn slechts met 1/3 verhoogd, maar je kunt meer doen als je wilt, onthoud dat ze proportioneel moeten zijn om de integriteit van de verschillende smaken te behouden.

Probeer bij het bereiden van de fettuccine de bodem van je pan te besproeien met een lichte frituurolie, dit voorkomt de vervelende neiging van de noedels om aan de bodem van de pan te kleven wanneer je ze afgiet. Voeg een ruime hoeveelheid zout toe aan het kokende water net voordat je de noedels erin doet, dit voorkomt dat het zout de bodem van je pot erodeert. Net voordat je de noedels afgiet, haal je een kopje van het zetmeelrijke water eruit en bewaar je het. Wanneer je de noedels terug in de pan doet, voeg je een beetje van de gereserveerde vloeistof toe, dit voorkomt dat ze aan elkaar plakken en verbetert ook het vermogen van de noedels om met de saus te worden opgenomen. Voor dit recept zijn ook een paar theelepels EVOO nodig.

Het gerecht werd geserveerd met een salade vers uit de tuin van Randy, licht geroosterd stokbrood en veel boter. Mike bracht wat Winn Dixie-ijssticks mee als toetje, maar slechts twee hadden ruimte genoeg om ze op te eten.

Dit was een zeer bevredigende maaltijd die veel goede herinneringen naar boven bracht, ik zal deze waarschijnlijk minstens één keer per maand bereiden voor zowel familie als mijn maandagavondpubliek. Een vijfsterrenmaaltijd voor mijn geld.

Toen George een paar weken geleden het recept voor de Lamb Necks schreef, voegde hij er een echt uniek recept voor Honey Sriracha Glaze bij. Dit was een smakelijk glazuur met precies de juiste balans tussen warmte en zoetheid. Het was perfect voor het lamsrecept, maar ik zag oneindig veel mogelijkheden om het ook in andere gerechten te gebruiken.

Tot op heden heb ik het glazuur gebruikt bij het maken van het Lamsrecept, Trinity and Ham Stuffed Chicken Thighs (niet een van George's recepten), en deze week voor een aangepaste versie van George's Bacon-Wrapped Meat Loaf ((18/04/18) 2016 op Acadiana Table blog) Ik maakte het gehaktbrood voor het eerst toen het op de blog verscheen in april 2016, en heb het sindsdien twee keer herhaald, altijd tot grote tevredenheid van mijn gasten.

Ik heb het recept van George's Meatloaf enigszins aangepast, zowel qua ingrediënten als qua presentatie, maar alleen zodat ik de Honey Sriracha Glaze de ster van de maaltijd kon maken. De aanpassingen die ik maakte waren als volgt: De Ketchup en Pepper Jelly zijn vervangen door 1 blik Original Recipe Rotel Tomatoes en ½ C Sriracha Sauce rechtstreeks uit de fles. De rijstdressing is geëlimineerd omdat deze niet lokaal verkrijgbaar is. Ik heb de Spinazie en Peper Jack Cheese niet gebruikt. Ik gebruikte een losgeklopt ei samen met het paneermeel voor het bindmiddel. Ik heb voor het hele recept maar 4 sneetjes dikgesneden hickory gerookt spek gebruikt.

Ik nam een ​​beetje hulp van de supermarkt en kocht hun bereide gehaktbroodmix, 2/3 rundergehakt, 1/3 gemalen varkensvlees. Nadat ik de ingrediënten had gemengd, verdeelde ik het vlees in acht porties van gelijke grootte en vormde ik ze tot individuele broden om te bakken. Elk brood werd besprenkeld met Cajun-kruiden en vervolgens een eerste glazuur van de Honing Sriracha. Ik bedekte vervolgens elk brood met een 1/2 plakje spek en nog een flinke dosis glazuur.

Alles werd gerangschikt op een met bakpapier beklede bakplaat en geroosterd op 350 graden. gedurende ongeveer 40 minuten. Omdat de broden gescheiden waren, bereikten ze 160 graden. veel sneller dan een enkel brood zou hebben. Na 35 minuten kregen de broden een laatste borstelbeurt met het glazuur, waardoor het gerecht een glanzende afwerking kreeg en het spek perfect gebakken kon worden.

Dit werd geserveerd met een kant van Glory Brand Southern Style Collard Greens (28 oz. blik) waaraan ik een kopje in blokjes gesneden raap en een gesnipperde gele ui heb toegevoegd. De tweede kant was aardappelpuree.

Dit was niet voorbereid op mijn maandagavondpubliek, de maaltijd werd geserveerd met mijn dochter en haar man als gasthuisgenoot Mitche had een maaltijd met zijn vriendin en kon er niet bij zijn.

Ik kijk uit naar later in de week, wanneer ik het overgebleven gehaktbrood kan hebben, het zou nog meer smaak moeten krijgen na een dag of twee rusten.

De winter is gearriveerd in Zuid-FL, en met de lagere temperaturen is het comfortvoedselseizoen nabij.
Voor het menu van deze week koos ik de kip en rookworst Gumbo (pag. 14). Dit is een go-to-recept voor mij en een echte winnaar voor al mijn vrienden.

Ik geloof dat ik al eerder over dit recept heb gerapporteerd, maar ik heb een paar dingen veranderd: de volgorde van bereiding en een vervanging van sommige ingrediënten om het gerecht te maken van lokaal beschikbare ingrediënten.
Ik verving 3 # kippendijen zonder botten en zonder vel voor de benen en borsten, en 1 ½ # van Roger Wood's Hot Smoked Sausage voor de Andouille. Goede Andouille is moeilijk te vinden en het product dat door Aidell's op de markt wordt gebracht, is niet echt een replica van wat in Acadiana wordt geserveerd.

De volgorde van koken is veranderd. In een ijzeren koekenpan heb ik de worst bruin gemaakt, eerst verwijderd, daarna de kip bruin verwijderd, en tenslotte de drie-eenheid en kruiden. Door deze volgorde te volgen, was de bodem van de koekenpan helemaal schoon toen de groenten klaar waren en de worst- en kiparoma's in de olie waren gegoten, het was niet nodig om te blussen. De kip werd in hapklare stukken gesneden zodra deze voldoende was afgekoeld om te hanteren.
Ik denk dat ik eindelijk de bereiding van de roux heb genageld, hoewel ik ernaar uitkijk om Rox's Roux binnenkort in de schappen van de supermarkt te vinden. Ik ben er zeker van dat George zal rapporteren wanneer de markt uit de omgeving is uitgebreid. Ik maak mijn roux al een tijdje in de magnetron en ik heb eindelijk het punt bereikt waarop elke bereide batch consistent is.

Mijn methode:
1 kopje koolzaadolie en 1 kopje bloem. Giet de olie in een CLEAR mengkom of een grote maatbeker. Voeg de bloem toe en meng grondig, zorg ervoor dat er geen bloem zonder opgenomen bloem aan de bodem blijft kleven. Dit is belangrijk omdat zelfs een klein beetje bloem zonder meel zal verbranden en je roux een verschroeide smaak zal geven (ik ben er op de harde manier achter gekomen).

De totale kooktijd moet 10 minuten zijn. of minder afhankelijk van de gewenste kleur. Zet de magnetron op 90 sec. en verwerk het mengsel herhaal het roeren elke keer. Stel de timer in op 1 min., verwijder, roer en herhaal. Het mengsel kookt nu in totaal 5 min. en moet qua kleur op een blonde roux lijken, maar toch vrij dun zijn. Wanneer het proces dit stadium bereikt, zal de roux een wat dikker oppervlak krijgen als je hem eruit haalt om te roeren, een soort bruisend uiterlijk. Zet de magnetron op 5 min., zet het mengsel op het draaiplateau, verwijder het en roer om de 20 seconden. Rond 8 min. de roux zou ongeveer de kleur van pindakaas moeten hebben en is bijna klaar. Ga door met verwerken en roeren tot de kleur donker wordt tot een lichte karamel (ergens rond 8:40 tot 9:00 min). Haal uit de magnetron en zet apart. Door verder te koken, kan uw roux donkerder worden tot een donkere melkchocoladetint. Wees heel voorzichtig met dit mengsel, het wordt niet voor niets "Cajun Napalm" genoemd en derdegraads brandwonden zijn niet ongewoon als het op je huid komt.

Ik maak de roux meestal een paar uur van tevoren en laat het rusten. Als je probeert om net gekookte roux in je gumbopot te gieten, heb je waarschijnlijk een spuugpuin op het fornuis. Dit spul is 300 gr.+ vers uit de magnetron, en het kookt onmiddellijk elke vloeistof waarmee het in contact komt en kan onbeschermd vlees tot op het bot dichtschroeien.

Ik kook mijn rijst altijd met kippenbouillon en een paar eetlepels. boter. Ik vind ook dat het besproeien van de binnenkant van de rijstpot met kookspray het meeste plakken elimineert en het opruimen vergemakkelijkt.

Er waren vijf aan tafel voor deze maaltijd, die werd geserveerd met een salade en stokbrood, er was nauwelijks genoeg gumbo over voor een snack.

De Worstsoep van Rode Bonen, Mosterdgroen en Groene Uien werd gekookt op dezelfde dag dat deze op de Blog verscheen, maar door een aantal factoren heb ik geen idee of de versie die ik bereidde hetzelfde smaakte als het recept George gemaakt.

Het probleem was geworteld in individuele voorkeuren en de beschikbaarheid van ingrediënten. Twee van mijn maatjes zijn niet-oplettende joden, maar toen ik langs hen liep, zeiden ze allebei dat ze liever iets anders wilden. Ik koos voor gerookte hamhaken als vervanging voor de voeten in het recept.

De tweede afwijking was de worst die ik heb vervangen door Tennessee Pride Hot Sausage voor de Green Onion Sausage omdat de laatste hier niet verkrijgbaar is. De derde afwijking was dat het gezouten varkensvlees dat ik gebruikte niet het gepekelde soort was, en ik gebruikte 12oz. in plaats van een pond, want dat is de maatverpakking die ik in de supermarkt vond.

Het vierde vertrek was het klaarmaken van de bonen. Omdat ik voor dezelfde dag aan het koken was, kon ik de nacht niet doen. Het gekozen alternatief was om ze twee minuten op de kookplaat te koken en ze dan een uur te laten staan ​​voor gebruik. Een kleine tip hierbij: Leeg je gedroogde bonen in een vergiet met grote gaten en schud krachtig boven de gootsteen. Hierdoor kunnen de meeste kleine stukjes gruis eruit vallen en kun je de bonen van bovenaf plukken. Alle kleine stukjes gruis die niet in de gootsteen zijn beland, worden gescheiden en blijven op de bodem van het vergiet.

Het vijfde vertrek was om een ​​paar TBS augurkensap toe te voegen om te compenseren voor het ontbrekende ingrediënt dat een deel van de varkenspoten en gepekeld gezouten varkensvlees zou zijn geweest. Tussen haakjes, varkenspoten zijn direct verkrijgbaar bij Winn Dixie en Walmart. Ze zijn een product van Hormel en zijn te vinden in potten in hetzelfde gangpad als het ingeblikte vlees.

Toen de bonen klaar waren, volgde het recept de aanwijzingen, worst, drie-eenheid, gezouten varkensvlees, laurierblaadjes en knoflook werden samen gekookt. Vervolgens gingen er twee gerookte hamblokjes in en toen de bouillon. Het recept werd gevolgd voor de volgende drie stappen, kruiden toegevoegd, roerend en sudderen zoals aangegeven.

Na een uur koken werden de hakken verwijderd, ontbeend en het vlees in blokjes gesneden tot ongeveer ¼". Dit ging het laatste uur terug in de pot, samen met de Rotel, mosterdgroenten en groene uientoppen. Bij deze stap werden ook enkele bonen verwijderd, tot een romige consistentie verwerkt met een staafmixer en voor het laatste uur terug in de pot.

Er was nogal wat mosterdgroen over, de meeste hiervan gingen in de salade. Randy bracht wat sterfruit en zijn boerenkool van eigen bodem, waaraan hij de mosterdgroente en een gezonde dosis vers geraspte Parmezaanse kaas toevoegde.

Er zaten er vijf aan tafel en aan het eind van de maaltijd was er nauwelijks genoeg soep over voor nog een portie. Shawn nam dit mee naar huis voor vrouw Tracy en loste het overgebleven probleem op. Zoals ik in het begin al zei, ik heb geen idee of de uiteindelijke smaak overeenkwam met wat George bedoelde, maar de jury is binnen en het oordeel was een heerlijke soep ondanks mijn hardhandige veranderingen.

De week na nieuwjaarsdag is altijd een drukke week voor mijn familie, en dit jaar vond onze bijeenkomst plaats op de volgende zaterdag. Onze traditionele maaltijd is pulled pork, gebakken bonen, azijn Cole Slaw, aardappelen en een bijgerecht. Ik rookte vroeg in de week een varkensbil van 10 # en toen ik de rest van de maaltijd inkopen deed, kocht ik een wiel "Presidente" Brie bij Costco. Ik heb bladerdeegvellen en een pakje bevroren taartbodems bij Winn Dixie.

De blog op 12/12 bevatte een uitstekend recept voor gebakken brie, waarbij de traditionele "Brie en Croute" een Cajun-draai kreeg door de toevoeging van Bacon Jam als vulling met appelschijfjes, verkruimeld spek en pecannoten als basis onder de kaas. Ik wilde dit maken voor een eerder feest, maar kon de Bacon Jam niet op tijd voor het evenement vinden.

Als je "Bacon Jam" googelt, vind je verschillende recepten met verschillende ingrediënten, ik kwam uit op een die is gepubliceerd door Martha Stewart, maar heb deze enigszins aangepast door wat tijm toe te voegen (ongeveer 2 TBS per batch) die ik in een van de andere zag recepten.

Het hele recept kan op de kookplaat worden gemaakt, of je kunt een slowcooker gebruiken (zoals zij deed) als je tijd nodig hebt om iets anders te doen terwijl het suddert. Beide methoden zullen hetzelfde resultaat opleveren.

Ik besloot eerst een dubbel recept te maken, maar na voltooiing van de eerste maakte ik meteen een tweede batch, zo goed was het. Ik kocht een koffer van 1 pt. metselaarpotten, vulde ze tot op een centimeter van de bovenkant met de jam en plaats ze in de snelkookpan vier per keer gedurende vijftien minuten. Aan het einde van die periode waren de deksels vacuüm geseald. Ik legde 5 pinten Bacon Jam opzij om cadeau te geven en bewaarde de andere drie voor thuisgebruik.

Bacon Jam lijkt een bijna onbekend product in S.FL, maar afgaande op de reacties van de ontvangers zal het in de toekomst een stuk populairder worden.

Alle recepten vroegen om 1 ½ # dik gesneden spek, maar ik gebruikte een 3 # pakje spek "uiteinden en stukjes" voor mijn dubbele recept. Dit product is ongeveer de helft van de prijs van gesneden spek, en aangezien het gaat om hoe dan ook te worden verwerkt, maakte het geen verschil voor het voltooide recept.

Je kunt het spek voor de bodem van de Brie een dag van tevoren maken, hierdoor is de bereidingstijd voor het hele recept minder dan een kwartier.

De "Presidente" Brie die bij Costco wordt verkocht, wordt geleverd in een 9-inch wiel. Toen ik begon met het bereiden van het recept, ontdekte ik dat dit helemaal te groot was. De wielen van Brie in een gewone supermarkt hebben gewoonlijk een diameter van ongeveer 15 cm en hebben de juiste maat voor de methode die George in zijn versie gebruikt. Door mijn aankoopfout was de taartbodem niet groot genoeg om over de bovenkant van het kaaswiel te vouwen.Geen kritieke fout, maar het eindproduct was niet zo mooi als wat George maakte.

De baktijd was precies één uur, maar je oven kan verschillen in warmteverdeling, dus begin met controleren na 45 minuten. om er zeker van te zijn dat de korstjes niet verbranden.

Ik zal waarschijnlijk de volgende maken in een gietijzeren koekenpan van 7 ", voornamelijk voor de aantrekkingskracht aan tafel. De aluminium pan werkte prima, maar het verwijderen van de Brie op een bord bleek onmogelijk.

De gebakken brie werd VERSLAGEN tijdens de familiemaaltijd, hoewel mijn versie niet bijzonder aantrekkelijk was. Soms is smaak wat telt.

Het recept van deze week is overgenomen van de blog die op 1 januari is gepubliceerd. Gevulde Brisket spreekt tot de verbeelding, al is het maar om het feit dat het zelden op deze manier wordt geserveerd. Ik heb tientallen jaren ervaring in het roken van borst en varkensvlees, maar ik had dit concept nog nooit geprobeerd, of zelfs maar voorgesteld. Als George deze zelf heeft geschreven (en ik vermoed dat hij dat deed), heeft zijn culinaire genie zojuist een nieuwe tandje bijgezet in mijn boek.

Vanaf het begin heb ik besloten om dit recept als een "eenpansmaaltijd" te maken, dus voegde ik 3 # Sunlite "Gourmet Taste" -aardappelen toe aan de pot. Dit is een "gouden" aardappel die bij Publix wordt verkocht in 3 # zakken. Volgens het etiket bevatten ze 25% minder calorieën en 30% minder koolhydraten dan Russet Potatoes en bevatten ze geen vet of cholesterol. Ze worden gekweekt in het St. Augustine-gebied en zijn mogelijk beschikbaar buiten Florida. Zo niet, dan zou Yukon Gold een acceptabel alternatief zijn. De hele zak werd gebruikt, met grotere puds die werden gesneden om te passen bij de totale grootte en om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen.

Ik schilde ook 6 gele uien (ongeveer de grootte van een racketbal) van boven naar beneden, waarbij ik de worteluiteinden liet zodat ze niet zouden scheiden tijdens het koken. De uien zouden het ene bijgerecht zijn, de aardappelen het tweede. Ze gingen vier uur voor de geplande serveertijd in de pan met het vlees en de aardappelen. Ik was vastbesloten dat, voor een keer, de HELE maaltijd klaar zou zijn als de gasten arriveerden.

Mijn derde kant was Sweet Heat Carrots uit het kookboek (pag. 137). Ik heb deze al heel lang niet meer gemaakt en toen ik het recept las, realiseerde ik me dat ik een grote hoeveelheid kruiden kon maken en veel tijd kon besparen. Niets in dat recept lijkt bederfelijk te zijn, dus ik heb 3 kopjes kruiden van tevoren klaargemaakt, ½ kopje gebruikt voor deze sessie, de rest vacuüm verpakt in plastic en ingevroren. Deze smaakmaker kan voor bijna alles worden gebruikt.

Voor de wortelen kocht ik een zak van 2 # Cal-Organic Rainbow Carrots. Dit product duikt al een tijdje op in enkele van de gespecialiseerde markten. Ik heb deze bij Penn Dutch, maar ik heb ze geadverteerd zien worden bij Whole Foods en Trader Joe's, dus misschien zijn ze bij jou in de buurt verkrijgbaar. De enige reden dat ik ze kocht was voor de aantrekkingskracht aan tafel, gewone tuinwortelen zullen het doen (en ik heb er hier een paar gebruikt), als dit merk niet beschikbaar is. Bereiding was volgens het recept, geen wijzigingen. Deze werden gekookt op een bakplaat bekleed met perkamentpapier om het opruimen te vergemakkelijken.

Mijn borst was iets groter dan die van George, waardoor de weegschaal iets meer dan 4,5 # kantelde. Dit was een eerste gesneden borststuk met slechts een kleine vetkap, geen trimmen nodig. Voor $ 5,99 per # kwam het uit op $ 26,99.

Omdat de borst groter was, verdubbelde ik de Drie-eenheid in het recept, omdat ik dacht dat het nodig zou zijn. Ik heb ook een half kopje rode paprika aan de mix toegevoegd om de aantrekkingskracht van het oog te vergroten.

Terwijl ik de borst zelf bestudeerde, realiseerde ik me dat de juiste manier om het in de zak te steken zou zijn om aan het SMALLE einde te beginnen, op deze manier, dat er minder kans is dat je een fout maakt en door de bodem snijdt. Ik gebruik een generiek fileermes, verkrijgbaar bij Cabela's of Outdoor World voor minder dan $ 5, ze zijn een koopje en ik heb er vier. Wanneer u een stuk vlees snijdt, is het belangrijk om een ​​SCHERP mes te hebben, een van die 3-traps "doortrek"-slijpers te hebben en uw mes elke keer dat u het gebruikt opnieuw te slijpen. Hetzelfde geldt voor elk mes in je keuken. Scherpe messen snijden netjes en zijn veiliger voor de gebruiker.

Ik bereidde het vlees voor door eerst de vetkap in vierkantjes van 2,5 cm te snijden, vergelijkbaar met de manier waarop je een ham zou bereiden, door een klein beetje in de bovenste laag van het vlees te snijden. Uit mijn ervaring met het roken van vlees heb ik ontdekt dat smaak het moeilijk heeft om vet binnen te dringen als je je vet scoort voordat je gaat koken, je meer van het vlees blootstelt aan de kruiden waarvan je afhankelijk bent voor de uiteindelijke smaaknoot.

Nadat ik de dikke dop had gescoord, sneed ik de zak tot op een centimeter van de zijkanten en onderkant. Ik keerde het met de magere kant naar boven en maakte kleine spleetjes met een tussenruimte van ongeveer 30 cm in een rasterpatroon, en stopte het vervolgens in heel dunne plakjes knoflook, dit werd ook herhaald aan de dikke kant.

De volgende stap in de voorbereiding was om de borst rechtop te zetten en deze te vullen met het trinity-mengsel, zorg ervoor dat je naar binnen reikt (handen zijn hier OK) en forceer de vulling in de hoeken. Als u dit hier mist, ziet uw eindproduct er bij service niet uniform uit. Gebruik een paar spiesen om de opening te sluiten, je hebt waarschijnlijk geen touwtje nodig.

De laatste stap is het bekleden van de borst voordat deze in de braadpan wordt geplaatst. Ik heb weer een proces geleend uit het BBQ circuit. Rubs (en Cajun-kruiden is een rub zoals hier gebruikt) hebben moeite om zich aan vlees te hechten tijdens een lange kooktijd, waardoor veel van je kruiden eraf rollen en onderdeel worden van de jus. Om dit probleem te verlichten, heb ik de borst eerst aan beide kanten ingewreven met Zatarain's Creole Mustard. Doe eerst de magere kant, draag handschoenen, besprenkel dan flink met Cajun Seasoning (recept p.13) wrijf het goed in het vlees zodat het aan de oppervlakte blijft plakken, herhaal aan de vette kant. Aangezien de Zatarain's wordt gesuggereerd als een aanvulling op het serveren aan tafel, had ik er alle vertrouwen in om het als onderdeel van het kookproces te gebruiken.

Er waren nog een paar eetlepels Trinity en een tiental plakjes knoflook over, dus deze werden als garnering over de bovenkant verspreid toen de borst in de oven ging. Aardappelen gingen eerst de braadpan in, gevolgd door de borst, en de uien werden langs de zijkanten gerangschikt.

Ik volgde de instructies precies op bij het maken van de jus, ik had extra blikjes Rotel Tomatoes en bier klaar staan, maar die waren niet nodig. Ik denk niet dat het de bedoeling van George was om het vlees tijdens het stoven volledig onder te dompelen door de jus ongeveer halverwege de zijkanten te laten uitstrekken. Ik denk dat de recepthoeveelheid correct was, ook al was mijn borst groter.

Ik gebruikte het "Originele Recept" Rotel in de jus, maar ik maakte nog een klein vertrek Ik had wat kleine rode "vogelpepers" opgehaald uit het jachtkamp en thuis gedroogd op mijn vensterbank deze zijn superheet als je probeert te eten één, maar ze werken goed bij het toevoegen van een gecontroleerde hoeveelheid warmte aan de pot. Deze werden op een spies gedaan (om ze gemakkelijk terug te kunnen vinden) en verwijderd voor het opdienen. Ze voegden een beetje meer warmte toe, maar niets vurigs.

Het recept vraagt ​​om 3 uur. kooktijd op 300 graden, maar u moet na het tweede uur beginnen met het controleren van de interne temperatuur met een thermometer die direct kan worden afgelezen. Zoek naar een temperatuur van ongeveer 180 graden. of meer in het vaste deel van het vlees. Deze borst bereikte het juiste bereik om 3:15 minuten. Het werd uit de oven gehaald en apart gezet om verder te koken. Ik heb de temperatuur nooit meer gecontroleerd, maar het was waarschijnlijk 185 graden. tegen de tijd dat het op tafel kwam. Ik heb de oven opnieuw ingesteld op 400 graden. en doe de wortelen er om 18:15 uur in voor een service van 19:00 uur, controleer met een spies of ze gaar zijn na 30 minuten. om er zeker van te zijn dat ze niet te gaar worden.

De toevoeging van de rode paprika aan de vulling was een absoluut succes en het gebruik van de mosterd om de Cajun Seasoning te laten hechten gaf de eindpresentatie aan tafel een elegante toets. De brisket werd in de keuken gesneden en geserveerd op een schaal met alleen een scheutje jus als accent, de rest van de jus stond op tafel voor individuen om te gebruiken als dat nodig was. De jus was ook een uitstekende aanvulling op de aardappelen.

Ik had de Sweet Heat Carrots nog niet eerder aan deze groep geserveerd, dus ze waren aangenaam verrast door de smaak. Geen restjes, altijd een goed teken. Er waren een paar aardappelen, twee uien en een paar plakjes borst over, die werd verdeeld en ging met de gasten naar huis.

Een salade van verse spinazie werd nauwelijks aangeraakt, maar geroosterd stokbrood met knoflook en kaas was in een oogwenk verdwenen. Geen toetje voor deze maaltijd, maar vijf tevreden diners zaten nog anderhalf uur wijn te drinken, verhalen uit te wisselen en politici te bekritiseren voordat de avond om iets over 22.00 uur eindigde.

Voor de bijeenkomst van deze week heb ik besloten om gevulde boerenkoolrolletjes met rode jus te serveren van de blog van 25/12/17. Het "seizoen" is aan de gang in So. FL en de meeste vaste gasten op maandagavond zijn teruggekeerd uit het noorden, dus ik had gepland voor zes aan tafel. Het bleek dat er maar vier het echt haalden. Dit gerecht werd geserveerd op dinsdag 26/12 aangezien iedereen de maandag met familie doorbracht. Ik was vanaf het begin "in het onkruid" toen ik dit recept bereidde, er was geen mogelijkheid om de jus of vulling vooruit te maken, dus alles kwam neer op een gekke strijd om de service te ontmoeten. Ik faalde jammerlijk en het diner was 30 minuten te laat.

De BBQ-saus "Pig Stand" was niet beschikbaar, dus ik heb een ander merk vervangen dat beweerde "op azijn gebaseerd" te zijn, daarover later meer. De gebruikte Black-Eyed Peas waren versie met de smaak "Glory Brand". Ik ben de producten van dit bedrijf gaan vertrouwen en ze hebben altijd een bevredigend resultaat aan tafel opgeleverd. Deze keer was geen uitzondering. Glory Brand-producten zijn net iets duurder dan de winkelmerken, maar hun smaak maakt de hogere prijs meer dan goed.

Tomatensaus wordt geleverd in 15 1/2 oz. blikjes, dus als je het recept verdubbelt, heb je in totaal maar ongeveer 1 1/3 blikjes nodig, of ongeveer 2/3 blik voor het recept zoals beschreven. Vries de rest in. Ik kocht twee grote trossen Collard Greens die 21 bladeren van de juiste grootte produceerden. Bereid deze volgens het recept en ze zullen perfect gaar zijn in iets meer dan 15 minuten. Ik sneed de onderkant van de stelen af ​​voordat ik ging stomen/sudderen en gaf elk blad een flinke mep op het dikste deel van de resterende stelen met een vleeshamer. Dit leverde een flexibel en gemakkelijk op te rollen eindproduct op. Extra bladeren werden ontdaan van de darmen, in stukjes gehakt en tijdens de dienst aan de salade toegevoegd.

Ik maakte eerst de bladeren klaar en maakte, terwijl ze aan het koken waren, de jus. Dit bleek een probleem te zijn, de vervanging van een ander merk BBQ-saus liet de jus een beetje te veel op ketchup lijken voor de smaak van mijn gasten. Terwijl ik verder verloofd was, voegden Mitche en Randy VEEL meer Cajun-kruiden toe (ik weet niet precies hoeveel), wat cayennepeper, wat honing en een extra shot hete saus. Het resultaat was onbedoeld bevredigend omdat er geen metingen zijn. Ik verzoek u dringend om de juskruiden zorgvuldig naar uw eigen smaak aan te passen. Ik zou waarschijnlijk de cayennepeper of de honing niet hebben gebruikt, maar geen kwaad, geen fout, het werkte deze keer

Het volume van de vulling in het recept is genoeg om de acht rolletjes te maken en er zal waarschijnlijk een beetje overblijven als je klaar bent. Verdubbeling van het recept leverde genoeg vulling op voor 21 GROTE boerenkoolbladeren en in ieder geval genoeg om een ​​extra half recept te maken van de rest.

Ik gebruikte 2 # Publix warme worst en 4 reepjes dik gesneden spek voor het vleesgedeelte, niets ingewikkelds of veranderd hier behalve het gebruikte volume. Bij het breken van worst (of rundergehakt) gebruik ik een aardappelstamper. Ik vind dat deze methode iets efficiënter is dan de klonten met een spatel te steken totdat ze uiteenvallen. Het spek ging eerst de pan in en mocht ongeveer 2 min op hoog garen om wat vet op deze manier gaar te krijgen, alles breekt mooi af.

Ik zei dat ik "in het onkruid" zat, dit werd uitsluitend veroorzaakt door de noodzaak om de vulling af te koelen voordat het ei / broodkruimelmengsel bij de laatste stap werd toegevoegd. Ik denk dat, als ik dit aan een hete kom vulling had toegevoegd, de eieren waarschijnlijk zouden zijn uitgekookt en de ster van de show zouden hebben verpest. Ik heb een grote diepvriezer, dus ik kon de vulling 30 minuten erin doen. van afkoeltijd. Het is belangrijk om een ​​metalen kom te gebruiken als je dit doet, een keramische kan barsten bij de plotselinge temperatuurverandering. Dit was in ieder geval de reden dat de bediening deze avond laat was, en ook de reden dat Mitche en Randy hun kattenkwaad konden uithalen en het originele jusrecept konden veranderen. Ik had beide problemen kunnen voorkomen als ik de vulling vroeg had voorbereid.

Voor de rijst gebruikte ik twee kopjes ongekookt, een TB koosjer zout, een TB ongezouten boter en een liter kippenbouillon. Ik heb de rijst na 15 minuten van het vuur gehaald. omdat ik voelde dat het verder zou koken als de vulling aan de broodjes werd toegevoegd.

Ook al heb ik 21 broodjes voor dit recept gemaakt, het zou net genoeg zijn geweest voor 5 porties als al mijn gasten waren komen opdagen, ieder van ons had 4 broodjes per stuk gegeten. Dit is een geweldig recept, niet ingewikkeld wat de ingrediënten betreft, en gemakkelijk van tevoren te bereiden. Ik denk dat de smaken van de jus en vulling eigenlijk zouden verbeteren met een overnachting in de koelkast, een beetje zoals spaghettisaus op de tweede dag.

Ik had een kant van Rosemary / Garlic Gold Potatoes gepland, maar veranderde van plan en serveerde alleen een salade en Frans brood met topping van Parmezaanse kaas en knoflookboter. Maak deze en houd het recept bovenaan je lijstje, je gaat het op veler verzoek een paar keer per jaar maken.

Voor het recept van deze week koos ik voor Mini Paprika's Gevuld met Krabvlees, gepubliceerd op de blog 9/12/17.

Het recept is vrij eenvoudig, gemakkelijk en snel te bereiden zonder ingewikkelde stappen of ingrediënten. Ik veranderde niets in het proces, hoewel ik genoodzaakt was Miracle whip in de Remoulade te vervangen omdat ik er niet genoeg mayonaise voor had en de krabvulling. Ik vond dat de krabvulling de belangrijkste van de twee was en dus gebruikte ik mijn mayo daar.

Ik gebruikte slechts drie stengels bleekselderij en een kwart rode en gele uien voor het hele recept. Dit kwam bijna perfect overeen met de verhoudingen die George gebruikte. Ik was misschien een beetje over, maar niet veel.

Bij het maken van de Remoulade verdween de smaak van de Cajun-kruiden bijna toen de Creoolse Mosterd aan de mix werd toegevoegd. De volgende keer zal ik er waarschijnlijk wat meer kruiden aan toevoegen. De Remoulade heeft zeker de rusttijd in de koelkast nodig, bereid deze dus vroeg voor.

De Krabvleesvulling ging als een fluitje van een cent, waarschijnlijk omdat de bleekselderij en uien veel eerder waren bereid. De kooktijd was perfect, zowel voor het blancheren van de paprika's als voor het bakken in de oven.

Het resulterende gerecht was vier porties van meer dan voldoende grootte voor de stevige trek aan mijn tafel. De maaltijd werd geserveerd met knapperig Frans brood, een salade van spinazie en boerenkool, bier en rode wijn en Key Lime Pie als toetje. Ik kocht de taart in de supermarkt.

De volgende keer dat ik dit gerecht bereid, zal ik een paar dingen anders doen: ik gebruik elk een rode, groene, gele en oranje paprika. De verschillende kleuren zorgen voor een eye-appeal tijdens de service.

Ik zal de paprika's "pool tot pool" snijden, omdat dan meer van het krabvlees tijdens het koken zichtbaar wordt. Dit stelt me ​​ook in staat om hetzelfde gerecht voor acht personen te maken als ik een paar kanten toevoeg terwijl ik me aan het originele recept houd. (Waarschijnlijke kanten zijn gestoomde asperges met George's Hollandaise Sauce en geroosterde fingerling-aardappelen met olijfolie en Cajun-kruiden.) De "pole to pole"-voorbereiding kan de kooktijd met een paar minuten verkorten, ik moet dit goed in de gaten houden .

Mitche suggereerde dat het recept meer broodkruim nodig had. Ik was het er niet mee eens dat ze niet nodig zijn in de vulling zelf. De volgende keer zal ik een kopje broodkruimels, een kwart klontje boter en 2 TBS Cajun-kruiden combineren om als een zeer lichte spread op de vulling te gebruiken. Ik heb het gevoel dat een bruine korst hier, vooral omdat ik halve paprika's ga koken, bij het serveren nog een extra eye-aantrekkingskracht zal toevoegen.

Twee voorbereidingstips: Als je een maatbeker gebruikt om de Remoulade te bereiden, bekleed deze dan met een stuk plasticfolie, het mengsel zal de beker tot de juiste capaciteit vullen en je kunt de beker opnieuw gebruiken zonder hem te hoeven spoelen. Gebruik bij het mixen van de vulling de grootste kom die je hebt, doe de helft van het krabvlees en de helft van de dressing, gebruik je vingers om ze voorzichtig te combineren, ga dan verder met het vullen van de helft van je paprika's, herhaal voor de tweede helft. Het krabvlees is delicaat (en duur), dus je moet die brokken behandelen als de delicate kinderen die ze zijn.

Dit is een heerlijke smaaktraktatie en nog een andere manier die George heeft gevonden om me uit mijn traditionele comfortzone te halen. Door bekende ingrediënten te combineren met innovatieve technieken leidt hij ons op een pad dat hij al zijn hele leven bewandelt in zijn gebied op het platteland van Louisiana.

Voor de maandaggroep van deze week koos ik de Cheesy Corn Casserole uit de blog gepubliceerd op 12/08/17. Blijkbaar is dit recept een herhaling, maar ik had het nog nooit gezien en het zag eruit als een echte traktatie als bijgerecht voor mijn groep.

Mijn eerste aanwijzing dat ik het recept niet precies zou kunnen volgen, kwam toen de AGF-afdelingen van beide lokale supermarkten geen verse maïs meer hadden. Half december valt tussen de datums waarop suikermaïs rijpt, de eerstvolgende beschikbare zal ergens medio januari zijn. Bevroren bleek dus de beste optie voor een vervanger. George waarschuwt dat er wat smaak verloren gaat door iets anders te gebruiken dan het verse product.

Mijn volgende dilemma was het bepalen van de juiste verhouding bevroren maïs tot verse maïskolven. Receptsites op Google kwamen hier te hulp en adviseerden dat de korrels van één kolf gelijk zijn aan 2/3 kopje blik (en ik nam aan dat het bevroren was). Die verhouding kwam uit op negen kopjes pitten uit twaalf korenaren.

Bij het bereiden van het recept heb ik acht kopjes bevroren maïs en een half kopje ingeblikte roommais gebruikt. Ik geloof dat de afgeroomde maïs waarschijnlijk tijdens de verwerking rechtstreeks van de kolf is gestript en mogelijk een deel van de "melk" bevatte die belangrijk zou zijn voor de uiteindelijke smaak.

De enige andere afwijking van het hoofdrecept was een toename van de hoeveelheid gebruikte Sharp Cheddar Cheese. Ik voegde een royale twee kopjes kaas toe bij stap 5 en gebruikte nog een ¾ kopje om het recept te vullen net voordat ik het in de oven zette. Dit bedekte het oppervlak van een 9 x 12 "diepe ovenschaal lichtjes en zorgde voor een mooie bruine kaaskorst bij het serveren. Er was wat over, maar vier van ons hadden seconden en twee hadden derde.

Als voorgerecht serveerde ik gevulde karbonades van varkenslende. George heeft een uitstekend recept voor dit gerecht op pag. 264 van Acadiana Table en ik heb het het afgelopen jaar drie keer gemaakt voor familie en vrienden.

Als je ooit besluit om gevulde karbonades te maken, raad ik je aan om een ​​hele lendenen te kopen bij Costco, BJ’s of Sam’s. Dit is een veelvoorkomend artikel in deze winkels en wordt soms verkocht voor $ 2,99 / # of minder. Het is gemakkelijk om de exacte dikte te snijden die je nodig hebt voor je recept. Ik snijd de mijne meestal op ongeveer 1 3/4 "en gebruik een fileermes om de zak te maken.Aangezien een lende ongeveer 7 # is, weet je zeker dat je meer hebt dan je nodig hebt voor een enkele maaltijd die ik inpak, vacuüm verpak en mijn extra's invries.

Voor deze maaltijd heb ik ervoor gekozen om het recept van George niet te maken en mijn eigen versie van verpakte vulling te vervangen door zijn uitstekende versie met appel en gemalen varkensvlees. Ik gebruikte Pepperidge Farm Stovetop Stuffing en verving een droge witte wijn (Vermouth) voor 1 kopje van de bouillon. Ik heb ook een kleine (2 eetlepels) hoeveelheid George's Cajun Seasoning aan de mix toegevoegd, dit gaf een kleine kick in de uiteindelijke versie die naar mijn mening nodig was.

De laatste bereiding van de karbonades was een kleine hoeveelheid EVOO die op elke karbonade werd gewreven, gevolgd door een beetje zout, peper en een royale hoeveelheid Cajun-kruiden die aan beide kanten werd gestrooid. Voordat ze in de oven werden gezet om ze af te werken, werd elke karbonade aan beide kanten dichtgeschroeid op een gietijzeren bakplaat om grillstrepen te produceren die aantrekkelijk waren voor het oog aan tafel.

George is meestal perfect met kooktijden en dit recept (Corn Casserole) was geen uitzondering. Omdat ik de methoden van George ben gaan vertrouwen, heb ik de braadpan eerst geplaatst sinds een uur werd aanbevolen, gevolgd door de karbonades 15 minuten. later. De karbonades bereikten 145 graden. op 40 minuten, bijna perfecte timing. De braadpan was ongeveer tegelijkertijd klaar en beide werden naar de tafel gebracht. Service was ongeveer 15 minuten later en mocht het vlees een beetje rusten. De volgende keer dat ik de karbonades serveer, denk ik dat ik ze ook zal pekelen, ook al waren deze perfect acceptabel, ik had ze liever wat sappiger gehad. Ik had overwogen om een ​​jus te maken voor dit recept, maar toen ik mijn gasten raadpleegde, weigerden ze een man, taille-watchers denk ik!

Vandaag heb ik een Paella Pan besteld en zal ik een vakantiemaaltijd voor het gezin bereiden, volgens het Paella Louisiane-recept op pagina 46 van Acadiana Table.

Aflevering 50

Voor deze maaltijd koos ik de Crawfish Hand Pies uit de blog gepubliceerd op 4/12/17

Houd er rekening mee dat dit recept op verschillende manieren gevaarlijk is: u zult in de verleiding komen om de vulling uit de pan te proeven nog voordat deze klaar is met koken, uw gasten zullen ruzie maken over één overgebleven taart en u zult in de verleiding komen om dit gerecht opnieuw te maken en nog een keer. Het is zo goed.

Alles werd bereid volgens het recept zonder toevoegingen of toevoegingen. Zoals George in de blog vermeldt, zal dit ook werken met garnalen of krab, dus zet het vooraan in je receptenverzameling, want je zult dit meerdere keren per jaar maken.

Ik gebruikte twee vellen Pillsbury Puff Pastry Dough omdat Pepperidge Farm niet verkrijgbaar was in de Winn Dixie-winkel in de buurt. Toen ik het recept voor het eerst las, vroeg ik me af waarom George zo gierig was geweest met de drie-eenheid. De reden werd meteen duidelijk toen ik alles in elkaar zette om te koken, meer drie-eenheid zou al het andere hebben overweldigd. Ik gebruikte een zeer fijne dobbelsteen (ongeveer 1/8 "of zo), iets grovers zal moeilijk te gebruiken zijn in de eindmontage. Ik had niet de volle kop bloem nodig voor de vulling toen alles gezegd en gedaan was, ik gebruikte maar iets meer dan een ½ kopje.

George specificeert nooit hoeveel hete saus hij aan zijn recepten moet toevoegen, maar laat de lezer liever de hoeveelheid beoordelen die door de gasten kan worden getolereerd. In dit geval, wetende wat mijn maandagavondpubliek verkiest, gebruikte ik ongeveer 2 theelepels. in de vulling en had de fles op tafel bij de service. Ik krijg geen zin in de hete saus, ik gebruik de merken Tabasco original, Crystal of Texas Pete. Met alle alternatieve merken en smaken die er tegenwoordig zijn, gebruik ik liever iets waarvan ik weet dat Cajun-koks al tientallen jaren gebruiken.

De enige deli-deksels die ik in mijn voorraadkast kon vinden, waren ofwel minder dan 5 "in diameter of meer dan 8". Ik koos ervoor om het kleinere formaat te gebruiken en kreeg in totaal 15 rondjes van de twee vellen deeg. Om er zoveel te krijgen heb ik de restjes weer in elkaar gezet en weer uitgerold - afval niet, wil niet.

Omdat mijn deegrondes kleiner waren, kon ik geen volle 2 eetlepels gebruiken. van het vullen van een volle eetlepel. deed de truc voor elke taart. Nadat de 15 taarten waren samengesteld, had ik ongeveer 1/3 van het recept over. Dit stop ik in plastic en ga ik later in de week gebruiken om omeletten te maken. Het wassen van de taarten met een deegborstel was de volgende stap, gevolgd door het doorprikken van elke taart met een vork om de stoom te laten ontsnappen.

De laatste stap voor het bakken is om aan beide kanten van het oppervlak koosjer zout en gemalen zwarte peper toe te voegen. Ik gebruikte een mengsel van koosjer zout, grofgemalen peper en knoflookkorrels. Dit is een recept dat ik heb gehaald uit het kookboek van Paula Deen, "Lady and Sons" en daar wordt aangeduid als Lady's House Seasoning. Het is een vrij eenvoudige mix om de geschatte verhoudingen te maken van 3 zouten, tot een peper, tot 1/8 gegranuleerde knoflook (of knoflookpoeder) in deze specifieke batch, een kopje zout, 1/3 kopje peper en 1 eetlepel. van gegranuleerde knoflook.

De taarten kwamen na 25 min uit de oven. en waren een perfecte goudbruine kleur. De maaltijd werd geserveerd met een kant van gestoomde broccoli en dun gesneden uien. Ik voeg altijd ongeveer 2 el toe. van ciderazijn aan het dampende water, samen met een snufje zout over de broccoli. Ik bewaar meestal de stelen en gebruik een dunschiller om de harde buitenhuid te verwijderen voordat ik de zachte binnenkant in medaillons van 1/8 "snijd. Als je geen tijd voor deze stap wilt nemen, moet je ze toch in de vriezer bewaren voor later gebruik bij het maken van bouillon.

Dit recept werd goed ontvangen door mijn gasten en vier van ons aten alles wat in zicht was.

De week na Thanksgiving was een beetje druk voor mij, maar op zaterdag vond ik voldoende tijd om een ​​ZUIDELIJKE RATATOUILLE te koken van George's 20/11/17 blog. Dit is een eenvoudig eenpansrecept dat ook als vegetarisch gerecht kan worden bereid door de kippenbouillon te vervangen door groentebouillon.

Creoolse tomaten lijken een regionaal product te zijn en zijn niet verkrijgbaar in mijn lokale markten. Ik heb vier pruimtomaten vervangen met uitstekende resultaten. Kies een dichte tomaat, zoals de pruim, vanwege de kooktijd die ermee gemoeid is. Gewone tomaten zouden na dertig minuten op het fornuis een totale brij zijn.

Ik kocht een aubergine (de kleinste in de winkel) en hij woog nog steeds ongeveer 1 ½ lbs. Dit is aanzienlijk meer dan de 2 kopjes gehakt product die nodig zijn voor het recept. Om verspilling te voorkomen, heb ik alle aubergines gebruikt en de hoeveelheid pompoen, uien en tomaten verhoogd om overeen te komen met de verhouding in het recept. Drie Mirliton (Chayote) Squash maakten een hoeveelheid die ongeveer gelijk was aan de aubergine, drie middelgrote zoete uien en twee grote paprika's maakten het recept compleet.

Ik verhoogde de tijm en oregano lichtjes (gewoon door de oogbol), en voegde 12 peulen Okra toe aan de bovenkant.
Ik legde tien kippendijen met bot op de huid bovenop het recept om samen met de groenten te koken. Ik heb alles na 25 minuten van het fornuis gehaald om verder te kunnen koken.
Voor dit recept heb ik een 30 cm W bij 3 cm D Sauteusepan met een glazen blad gebruikt.

De kippendijen werden op dit moment uit de pan gehaald, gedroogd met keukenpapier en aan beide kanten rijkelijk besprenkeld met Tony Chachere's Creole Seasoning. Dit product bestaat al heel lang en is bijna altijd verkrijgbaar bij Walmart, als uw plaatselijke supermarkt het niet op voorraad heeft.

De dijen werden snel gebakken in een gietijzeren koekenpan met ongeveer ½ el. van canola-olie, en ongeveer een minuut of zo opzij gekookt, zodat de schil knapperig maar niet zwart werd. Als het goed wordt gedaan, zullen de dijen een donkerrode kleur krijgen. Ik bracht de dijen terug naar de buitenrand van de originele pan, plaatste een pod Okra tussen elk en maakte een ster van de resterende peulen in het midden. Dit geeft een zeer aantrekkelijke presentatie en u heeft als bijkomend voordeel dat u aan tafel uit de pan kunt serveren.

Dit gerecht werd geserveerd met knapperig stokbrood en boter en een lichte salade ernaast. Ik serveerde dit op zaterdag voor familie en het werd zo goed ontvangen dat ik het voor mijn maandagavondpubliek herhaalde als eerbetoon aan het gemak van voorbereiding en aanhoudende populariteit van George's recepten in mijn directe kring van familie en vrienden.

Dit recept is gepubliceerd op de blog Thanksgiving-week. Spicy Creole Shrimp Dip werd onmiddellijk geselecteerd als mijn bijdrage aan een buurtbijeenkomst op Thanksgiving Day in de buurt van Shawn en Tracy. Ik had de meeste ingrediënten al bij de hand, ik hoefde alleen maar de garnalen, mierikswortel en Creoolse mosterd op dinsdag bij Winn Dixie te kopen.

Voor dit recept heb ik Fisherman's Wharf (winkelmerk) "Jumbo Gumbo" garnalen, 71-90 gebruikt. Aangezien dit item is verpakt in 12 oz. tassen, ik kocht er drie, ik dacht dat een extra 4 oz. van garnalen zou door iedereen worden gewaardeerd.

Woensdag na de lunch deed ik de garnalen in mijn grootste keukenkom en zette ik ze ongeveer een half uur onder water terwijl ik de drie-eenheid maakte.

Bij het lezen van het recept merkte ik op dat George de nadruk legt op fijn gesneden vers product, niets bevroren omdat het de dip waterig kan maken. Ik gebruikte een vrij grote zoete ui, bewaar er ¼ van, die ik boven de kom rasp met een rasp. Hoewel deze stap niet vereist is in het recept, reduceert het proces van raspen de ui tot pulp en laat het toe om al zijn sappen in het gerecht af te geven.

Bij het bereiden van de canola-olie/mosterd had ik een onaangename verrassing, Zatarain's Creoolse mosterd wordt nu verkocht in 12 oz. containers, niet de 16 oz. maat vermeld in het recept. Helaas deed ik deze ontdekking pas NADAT ik de olie/mosterd in de kom had opgenomen en niet begreep waarom het zo dun leek. Om de ingrediënten te laten emulgeren is het makkelijker om een ​​staafmixer te gebruiken om te mixen. Nadat ik mijn fout had ontdekt, voegde ik wat niet-gearomatiseerde broodkruimels toe om het mengsel te verdikken, ongeveer een halve kop was voldoende.

Nadat ik de garnalen had ontdooid, heb ik ze uit de kom gehaald en het ijswater bewaard om het gekookte product te koelen en ook om in de stoompan te gebruiken tijdens het koken. Stomen is mijn favoriete methode om garnalen te bereiden. Het is veel gemakkelijker om de gaarheid onder controle te houden en je bent er zeker van dat niets van de smaak wegkookt in de pot. Ik gebruikte de stoommand van een dubbele boiler en kookte de garnalen in drie porties van 12 oz. alles wat groter is en de bovenste laag zal niet gaar zijn als de bodem perfect is. Aan de 2 "van stomend water voegde ik een eetlepel Zatarain's Liquid Shrimp Boil toe. Vlak voordat ik de garnalen stoomde, besprenkelde ik elke batch met ongeveer een eetlepel Tony Chachere's Creole Seasoning. Deze specerij is niet nodig in het recept, maar ik had het gevoel dat het een vleugje warmte aan de garnalen zou toevoegen die niet zou kunnen worden bereikt met de toevoeging van hete saus alleen.

Overdone zeevruchten zijn wijdverbreid in restaurants en een van mijn ergernissen. Waarschijnlijk begrijpt een op de tien koks in een van de grote ketens echt hoe ze garnalen, vis en kreeft op de juiste manier moeten koken, de meeste koken of bakken ze gewoon dood, voegen veel saus toe en maken het op met een soort garnering om hun exorbitante te rechtvaardigen prijzen voor een product dat ze hebben verpest.
De garnalen werden iets meer dan drie minuten per batch gestoomd, waarbij ze één keer roerden om ervoor te zorgen dat iedereen een goede dosis warmte kreeg. Een goede manier om de gaarheid te bepalen, is door naar uw garnalen te kijken ongeveer halverwege het koken. Als het eiwit van een doorschijnende tint naar een melkachtig wit is gegaan met een beetje rood, heeft u nog ongeveer een minuut of minder kooktijd over. Perfect gekookte garnalen zullen een beetje "al dente" aanvoelen wanneer ze worden gebeten, knapperig maar niet taai, als ze taai zijn, heb je te lang gekookt.

Het afgewerkte gerecht woog 4 ½ lbs., meer dan voldoende voor een feest met 20 of meer gasten. Ik ben van plan dit gerecht opnieuw te bereiden voor Kerstmis, maar ik zal een mengsel van rode, gele en groene paprika's gebruiken om de aantrekkingskracht voor het oog te vergroten, we eten tenslotte net zoveel met onze ogen als met onze mond.

Ik heb tien kopieën van het recept gemaakt om die middag mee te nemen naar het diner, het is mijn ervaring dat elke keer dat ik een van George's kenmerkende gerechten serveer, iedereen me zal vragen hoe ik het moet maken.

Vorige week vond een onverwachte premie zijn weg naar mijn tafel: Penn Dutch Market had geelvintonijnsteaks in de aanbieding - $8211 $ 9,99 voor een zak van 2 lb. Ik kocht 8 pond. voor mezelf en nog eens twee pond. voor Shawn en Tracy. Later keerde ik terug en kocht nog eens 4 pond. omdat ik me realiseerde dat dit een "eenmalige" kans zou zijn. Deze waren mooi 4 oz. steaks, individueel verpakt en verzegeld, dus een pak van 2 lb. maakte vier perfecte porties.

Ik zocht in Acadiana Table naar een recept van George en vond niets in de blog of het kookboek, dus nam ik contact op met George voor een suggestie. We waren het erover eens dat Blackening de enige manier was om door te gaan met deze premie.

Paul Prudhomme wordt gecrediteerd met het introduceren van Blackened Redfish op de Amerikaanse tafel vanuit zijn K-Paul-restaurant in 1980. De techniek ging als een lopend vuurtje en tegenwoordig kun je bijna elk vlees of vis dat in restaurants wordt verkocht, "gezwart" vinden. Helaas hebben veel restaurantkoks de techniek verkeerd, en het resulterende gerecht is een slechte vervanging voor het oorspronkelijke concept van Prudhomme.

Ik bereidde mijn steaks door ze 24 uur in de koelkast te ontdooien, gevolgd door een uur op het aanrecht gewikkeld in keukenpapier om er zeker van te zijn dat het oppervlak droog was voor het koken. De droogstap is hier belangrijk als er vocht op het oppervlak is, het vlees zal stomen in plaats van verkolen en het zwartmakende effect zal verloren gaan.

Smelt wat boter. Ongeveer 1/3 kopje is voldoende voor 8 steaks. Wrijf het op met je vingers. Je wilt niet veel boter, net genoeg om wat smaak te geven en een medium om de kruiden te laten plakken. Volg het met een flinke portie gezwarte kruiden, zorg ervoor dat beide kanten en alle randen bedekt zijn. Voor dit gerecht heb ik elke steak ook licht gecoat met sesamzaadjes voor extra smaak. Ik heb Cajun Magic Blackening Seasoning van Paul Prudhomme gebruikt, maar er zijn andere merken beschikbaar als je winkel zijn product niet verkoopt.

In een gietijzeren koekenpan, op het fornuis "zeer heet" gebracht, gebruik een papieren handdoek om ongeveer een ½ eetlepel te wrijven. olie op het oppervlak als de temperatuur goed is, zal de olie onmiddellijk roken.

Ik kookte elke steak ongeveer 30 seconden aan een kant en draaide vervolgens om ervoor te zorgen dat alle randen ook zwart werden. Dit is een zeer snel proces en u moet uiterst voorzichtig zijn om uw product niet te gaar te maken. De totale kooktijd, per steak, zou iets minder dan twee minuten moeten zijn. Ik deed er twee tegelijk, dus het hele kookproces duurde iets minder dan tien minuten.

Deze maaltijd werd geserveerd met haricots verts en een bedje van rijstpilaf voor de vis. Begeleiding was een spinaziesalade met George's Caesar Dressing van de blog een paar weken geleden.

Shawn was een 'no-show'. Hij kwam vast te zitten in het verkeer toen hij uit Miami naar huis kwam en ik had nog twee steaks over. Deze werden later in de week koud geserveerd, in dunne plakjes met een dressing van huisgemaakte dillesaus.

De maandagmaaltijd van deze week is een vervolg op vorige week. Ik heb vorige week een grote aankoop gedaan bij Walmart, oesters waren te koop voor $ 5,99 / pt. Ik kocht alles wat ze hadden.

Fried Oyster and Crawfish Caesar Salad (blz. 96) raakte alle juiste tonen voor mijn publiek. Ik heb geen vervangingen gemaakt omdat alle ingrediënten lokaal gemakkelijk verkrijgbaar zijn.

Ik begon met het bereiden van de Caesar-saladedressing, wat een vrij eenvoudig proces is, en, afgezien van de toevoeging van de gerookte oesters, een die bekend zal zijn bij iedereen die gewend is om helemaal opnieuw een saladedressing te maken. De resulterende dressing is een hartige verrukking, die doet denken aan een soortgelijke Caesar Dressing die mijn vrouw en ik in de jaren '70 maakten voor een avondmaal in de kerk. Neem zeker de tijd om deze dressing helemaal opnieuw te maken, je kunt onmogelijk de unieke smaak die je hier vindt, dupliceren van een fles die je in de supermarkt hebt gekocht.

Ik heb vals gespeeld op één aspect van de dressing. Ik vertroetelde de eieren in de magnetron. Dit is een eenvoudig proces: prik gewoon in elk ei, wikkel het in een papieren handdoek en zet het ongeveer 30 seconden in de magnetron. Aangezien microgolven per fabrikant verschillen, is het het beste om dit eerst met één ei te proberen om de juiste timing te bepalen. Dit verslaat de bejeebers uit het koken en elimineert het giswerk.

Toen ik het recept maakte en de eerste batch proefde, maakte ik meteen een tweede batch voor later gebruik. Het recept voor dit ingrediënt alleen al maakt het een "bewaarder".

Bij het bereiden van de oesters en langoesten zette ik een "paneerstation" op het aanrecht, van rechts naar links, eieren eerst in een grote kom, maïsmeel, bloem en Cajun-kruiden daarna en een groot dienblad bekleed met perkamentpapier en een koelrek om houd de afgewerkte oesters en langoestenstaarten vast.

Ik heb hier wel een kleine wijziging in het recept aangebracht: voor elk ei heb ik ongeveer een eetlepel water gebruikt als verdunningsmiddel niet nodig maar het maakt alles een beetje lichter. Ik gebruikte ook "hot rise" maïsmeel (ik heb beide soorten bij de hand) omdat ik dacht dat het wat meer volume aan het beslag zou geven. Nogmaals, niet nodig, maar het werkt wel.

De oesters waren vrij groot, dus ik gebruikte twee pinten voor dit recept, wat ervoor zorgde dat mijn gasten genoeg zouden hebben en er nog een paar over zouden zijn voor een broodje later in de week.

Bij het bereiden van de langoestenstaarten heb ik er vier tegelijk gepaneerd, dit leverde een eindproduct op dat ongeveer even groot was als de oesters. Voor degenen die geïnteresseerd zijn, heb ik bevroren langoestenstaarten van Riceland Brand gebruikt die verkrijgbaar zijn in de diepvriesafdeling van Walmart. Dit is een Amerikaans product, vermijd die uit China (Boudreau's) die een vergelijkbare verpakking hebben als Riceland en naast elkaar in het vriesvak liggen.

Ik heb een kleine friteuse op het aanrecht, die het aantal items dat ik tegelijk kan koken beperkt tot batches van vier of vijf tegelijk. Voor dit recept heb ik het mandje verwijderd en elke oester/kreeft rechtstreeks in de olie laten vallen. Verwijder ze met een schuimspaan of een spin en zet onder folie in een 200 graden. oven tot klaar om te serveren.

Als een bijzaak, toen ik klaar was met het paneren, mengde ik de eieren met de overgebleven bloem / maïsmeelmix. Ik voegde wat meer bloem en maïsmeel toe aan de mix en het resultaat was genoeg beslag om een ​​dozijn grote hushpuppies te maken die ik als laatste heb gebakken. Verspil niet wil niet.

Deze maaltijd is een andere winnaar in de lange reeks dingen die ik heb bereid van Acadiana Table en werd goed ontvangen door mijn gasten, er waren maar vier aan tafel voor deze maaltijd, maar alles wat ik op tafel zette, werd gegeten. Later in de week hield ik vier oesters achter voor mijn Po'boy.

Het recept van deze week is GEBAKKEN SOFTSHELL KRABBEN MET KRABBEMEETVERMINDERING die voor het eerst verscheen op de blog 14 aug. Ik was van plan het de volgende week voor mijn gasten te bereiden, helaas kwamen er gezondheidsproblemen en een orkaan tussenbeide, en ik kon het niet proberen het tot een paar weken geleden.

Ik ben een Marylander, geboren en getogen, met Tidewater door mijn aderen. Dat gezegd hebbende, deze methode om softshell krabben te bereiden was mij totaal vreemd, maar ik was geïntrigeerd door de smaakmogelijkheden en ik stond te popelen om de keuken in te gaan om te zien of het product aan de belofte voldeed. Rust zacht, het is met vlag en wimpel geslaagd.

Opgegroeid in Baltimore in de jaren '40 en '50 waren er drie grote openbare markten die door de stad werden gerund, waar boeren en vissers hun premie vers naar de tafels van de burgerij konden brengen. De huidige trend van "van boer tot bord" is geen nieuw concept, het is hoe onze ouders en grootouders voedsel kochten vóór de komst van de "SUPERMARKTEN". Alles was vers op tafel en slechts een dag of minder verwijderd van het veld waar het werd verbouwd of de wateren van de Chesapeake Bay. Elke boer of visser had een gehuurde kraam waar hun producten werden uitgestald.

Mijn grootmoeder kocht alleen zeevruchten van één kraam op de Broadway Market. Het was een familiebedrijf en ze was al tientallen jaren klant toen ik langskwam. Ik herinner me softshell-krabben die tentoongesteld werden in houten kisten, op een bedje van zeewier met een laagje ijs. Deze krabben hadden nog maar een dag eerder in de baai gezwommen, of misschien zelfs die ochtend, en waren een levend product. Als het niet wiebelde, zou ze het niet kopen!

Helaas overleeft slechts één van deze markten vandaag de dag: die op Lexington St. in het centrum van de stad. Het staat in het nationaal register van historische plaatsen en is veel groter dan toen ik opgroeide. Wanneer ik de stad bezoek, maak ik er een punt van om daar te stoppen om gewoon rond te dwalen en herinneringen op te halen.

Ik heb geprobeerd trouw te blijven aan mijn afkomst en daarom koop ik softshell-krabben van een familiebedrijf, Marshalls Seafood and Farming, Marion Station, MD. 21838. (www.MarshallsSeafood.com). Ze bevinden zich aan de Big Annemessex River, aan de oostkust van Maryland, ik heb ongeveer tien jaar met deze familie te maken gehad en ik vind dat hun prijzen redelijk zijn, het product UITSTEKEND en ze de volgende dag snel via FEDX worden verzonden. Ik koop de WHALE-maat van zachte krab (de grootste), en ze worden schoongemaakt en afzonderlijk verpakt in cellofaanenveloppen, klaar om in te vriezen of op tafel. Ik koop meestal ongeveer 3 dozijn, wat een voorraad van zes of zeven maanden is voor mijn doeleinden. Bij het invriezen gebruik ik een "Foodsaver" om twee tegelijk vacuüm te verpakken, dit voorkomt "vriesbrand", omdat ze niet worden blootgesteld aan lucht.

Voor deze maaltijd had ik er maar vier aan tafel, dus de economie werkte perfect. Voor de grootte van mijn krabben heb ik er zes bereid, waarbij ik elk diner anderhalve krab gaf, wat meer dan voldoende is, zelfs voor een grote eetlust.

Ik week af van de receptvolgorde en bereidde eerst de Crabmeat Cream Reduction. Hiervoor gebruikte ik 2 6oz. blikjes Lump Crabmeat van Trader Joes, alleen omdat ik dat bij de hand had. Ik denk dat ik hetzelfde product heb gezien in Winn Dixie en Publix, gemaakt door Wishbone of Chicken Of The Sea. In elk geval is dit een acceptabele hoeveelheid (12oz.) in plaats van een blik van 1 lb. te openen en slechts een deel ervan te gebruiken.

Wees bij het verkleinen extra voorzichtig met het toevoegen van de room. Ik regel de temperatuur door mijn pan ongeveer halverwege van de brander te schuiven en ik begin met een heel laag vuur. Als je de room laat koken, en het kan in een flits gebeuren, zal je vermindering waarschijnlijk schiften en moet je opnieuw beginnen.

Het stomen van de asperges kwam daarna. Ik gebruik een dubbele boiler, een paar Tbs. zout en asperges ter grootte van een potlood. Breek de steel van de dikste steel af en snijd de rest op die maat. Ik gebruikte een pond asperges die ongeveer 10 stengels per persoon opleverden. Ik merk dat ik mijn asperges liever stoom dan kook, de smaak lijkt beter naar voren te komen, misschien neemt het koken de smaak weg. Als ze gaar zijn, kunnen ze afgedekt in het stoommandje blijven of in folie worden gewikkeld tot het tijd is om ze op de borden te zetten.

Ik voegde een stap toe bij het bereiden van mijn krabben: mijn paneerstation bestond uit een ovenschaal gevuld met karnemelk waar de krabben ongeveer 5 minuten rustten, uitgelekt op een papieren handdoek, gevolgd door een besprenkeling van Cajun-kruiden en vervolgens een bagger in de maïsmeel /bloem mengsel. Daarna rustten ze op een taartrooster tot ze klaar waren voor de frituur. De karnemelk is een functie waarmee ik ben opgegroeid, en ik weet niet precies wat het zou moeten doen, maar er zijn nooit klachten geweest. Ik geloof ook dat het karnemelkbad ervoor zorgt dat de daaropvolgende laag Cajun-kruiden / maïsmeel / bloem een ​​beetje beter blijft plakken.

Terwijl de krabben rustten, maakte ik de Hollandaisesaus nog een keer, George heeft de bereiding vereenvoudigd van wat soms een lastig onderdeel is. De meeste recepten vragen om kloppen op het fornuis en dit kan ertoe leiden dat de saus "breekt" of dat de eieren door elkaar worden gegooid als de hitte niet precies wordt gecontroleerd. De saus duurde slechts een paar minuten om te bereiden en kwam perfect uit.

De krabben waren gebakken in mijn (zeer kleine) friteuse @350 graden. Omdat mijn friteuse een deksel heeft, was er geen spatscherm nodig, maar de dingen waren behoorlijk levendig toen elke krab erin ging.

Het resulterende product was een krab met een iets dikkere coating dan wat ik ken, maar de toegevoegde coating deed niets af aan de verse en sappige krabben zelf.

De asperges en Hollandaisesaus zijn naar mijn mening wat het gerecht aantrekkelijk maakt. Ik ben gewend om zachte krabben gewoon alleen te serveren, met friet en/of koolsalade, met een of andere kant. Meestal komen ze aan tafel in de vorm van een broodje, dit is zeker een culinair vertrek voor mij en ook een eye-opener.
De toevoeging van Hollandaise Saus en de Cream Reduction voegde wat alleen maar kan worden omschreven als een "tony" aspect aan dit gerecht toe. De smaak was uitstekend, alles kwam samen in een enkele uitbarsting van verrukkingen en mijn gasten waren helemaal tevreden

Het recept van deze week is OESTER MET PECANKRUST MET MEYER CITROEN AIOLI (pag.114)

De keuze van deze week werd me min of meer opgedrongen door een 'gelukkige vondst' bij Walmart. Tijdens het winkelen merkte ik dat de visafdeling zeven pinten Hilton's 8217s Extra Small Willapoint-oesters in de koffer had voor slechts $ 5,99 / pt. Dit was een duidelijke besparing ten opzichte van de gebruikelijke prijs bij Costco ($ 7,99) en versloeg Publix ($ 9,99) met maar liefst $ 4 per pint. De reden voor de verkoop was dat ze de houdbaarheidsdatum naderden. Ik kocht ze alle zeven (dat was alles wat ze hadden, anders had ik er nog meer genomen).

Voor degenen die in een gebied wonen waar je oesters vers uit de baai kunt kopen, lijkt dit misschien niets spectaculairs, maar geloof me, dit was de koop van het jaar voor deze prijs.

Ik gebruik dit merk van Hilton's8217s nu al een aantal jaren en hoewel ze zeker niet zo goed zijn als het vers gepelde product, zijn ze een redelijk alternatief en je zult nooit verkeerd gaan om ze te gebruiken. Het enige wat ontbreekt is de zilte smaak van het zeewater die je altijd in verse oesters aantreft.

Ik heb 5 pinten ingevroren en de andere twee gebruikt voor het recept van deze week. Ze bevriezen gemakkelijk in hun vacuüm verzegelde container en verliezen niets in het ontdooiproces.

Meyer-citroenen zijn nu buiten het seizoen (ze waren pas een paar weken geleden op de markt), dus ik moest gewone Californische citroenen vervangen bij het maken van de aioli. Dit is een snel en eenvoudig proces en ik was in ongeveer 10 minuten klaar. De aioli werd vroeg op de dag gemaakt en gekoeld bewaard om de smaken de tijd te geven om te versmelten.

Ik rasp citroenen altijd voordat ik ze uitpers en vries ze in of gebruik ze in het recept om de citroensmaak te versterken. In dit geval heb ik ongeveer de helft ingevroren en de andere helft aan de aioli toegevoegd.

Voor een oude jongen uit Maryland, geboren en getogen in Tidewater, was ik meer dan sceptisch over de Pecan-Crusted Oysters. Toen ze opgroeiden, bestond het enige paneermeel dat op gefrituurde oesters werd gebruikt uit geplette saltines, gele maïsmeel en een gezonde dosis McCormick's 8217s Old Bay Seasoning ze werden gebakken in een mengsel van Crisco en boter en geserveerd met Crosse en Blackwell's 8217s zeevruchtencocktail Saus. Dus geloof me, ik waagde me stoutmoedig op onbekend terrein als het ging om de versie van George 8217. Pecannoten en oesters: hoe gaat dit smaken? Wees gerust, het recept is een blijvertje en het opende mijn ogen voor andere smaakmogelijkheden.

Bij het paneren heb ik stukjes pecannoot gebruikt, ze geroosterd zoals George suggereert en ze met de staafmixer teruggebracht tot de consistentie van Panko-broodkruimels. Dit leek ongeveer de juiste consistentie te hebben, te grof en ze zouden niet goed in het paneermeel zijn gemengd, te fijn en de smaak zou verloren zijn gegaan. Ik maakte de paneermeel volgens de instructies en ging een beetje zwaar op de Cajun-kruiden omdat ik begrijp wat mijn gasten leuk vinden voor een hitteniveau.

Er is geen manier om oesters te bakken zonder er een puinhoop van te maken. Ik heb eerst 2 punten gedraineerd. van oesters (ongeveer 25/30, ze waren groot) en bewaarde de drank voor later gebruik. Ik stak toen de friteuse aan (tot 375 graden), smeerde mijn handen in met olijfolie en begon de oesters in de paneermeel te dopen. Gebruik slechts één hand en leg elke oester opzij als je een grote schaal gebruikt, je kunt al je oesters paneren voordat je ze begint te bakken. Met een kleine frituurpan als de mijne kun je het beste niet meer dan vier oesters tegelijk bakken, niet meer dan blijven ze aan elkaar plakken. Gezien deze beperking was koken het langste proces, ongeveer 25 minuten of zo. Ik gebruik liever één hand voor het paneren en houd de andere vrij voor het overhevelen. Elke batch werd geplateerd en in de warmhoudlade van de oven geplaatst om te wachten op het serveren.

Ik was aangenaam verrast door de smaken in dit recept. De aioli bood een ander perspectief dan wat het geval zou zijn geweest met tartaarsaus of cocktailsaus met zeevruchten, ik denk dat het het best kan worden omschreven als delicaat in plaats van stevig, maar dat was een goede zaak en werd goed ontvangen aan tafel. Evenzo was bij de pecannoten de nootachtige toon in het paneren prominent en aangenaam, maar niet overweldigend, je kreeg nog steeds de smaak van de oester als de dominante toon in het gerecht. Hoewel de aioli aangenaam was, gebruikte ik heel weinig aan tafel, mijn persoonlijke voorkeur was om eerst de smaak van de oesters te krijgen.

In plaats van mijn gebruikelijke zes gasten, kwamen er maar vier opdagen voor de maaltijd van vanavond, maar toen de avond voorbij was, waren er geen restjes (nou ja, ik heb vijf van de oesters verstopt voor een broodje later in de week).

Dit recept is weer een blijvertje en, met oesters in huis, ben ik van plan volgende week de Caesarsalade met gefrituurde oesters en kreeften te maken. (Ik hoop dat sommige van mijn gasten weer no-shows zijn, ik wil restjes)

Na een periode in het ziekenhuis (4 1/2 week), een orkaan en drie weken opruimen, kreeg ik vorige week eindelijk mijn maandaggroep terug. Voor de maaltijd van deze week koos ik voor de Speckled Trout and Shrimp Chowder (pag. 173).

Natuurlijk is Speckled Trout, zoals beschreven in het kookboek, nergens in Zuid-Florida verkrijgbaar. Wees gerust, elke stevige witvleesvis zal deze vervangen. Ik koos voor kabeljauwfilets voor $ 6,99 lb. Probeer de dikste stukken te selecteren, aangezien je ze voor het koken in porties gaat snijden (ongeveer 1 1/2''8243 is een goede maat voor de pot).

De sessie begon met het pellen en ontpitten van 4 pond Royal Red-garnalen, die ik in de lengte doormidden sneed en apart zette. De schelpen gingen in de 10 qt. zwarte pot bedekt met water, selderij, ui, laurier, zout en peper, vervolgens ongeveer 30 minuten gestoofd. De opbrengst was ongeveer 8 kopjes donkere zeevruchtenbouillon nadat 4 kopjes (1 qt.) in een ZipLock-zak werden gedaan en in de vriezer werden bewaard, de rest werd apart gezet voor gebruik in het recept. (Tussen haakjes, de lijst met ingrediënten bevat geen enkele vermelding van de voorraad, waarschijnlijk een drukfout omdat het in het verhaal wordt behandeld).

Ik week een beetje af van de instructies door de worst eerst bruin te maken in de zwarte pot met een beetje EVOO en daarna de uien, bleekselderij en boter toe te voegen. Door het bruin worden van de worst blijft er een beetje “fond” achter op de bodem van de pot, wat de algehele smaak zal versterken. Ik denk niet dat je zoveel smaak krijgt door alles tegelijk te doen. Vanaf dit punt is het alleen nog een kwestie van ingrediënten verzamelen en in de pan doen.

De rode aardappelen werden in de magnetron gekookt en afgekoeld voordat ze in blokjes werden gesneden. Ik gebruikte twee 10-oz. pk's. van bevroren gele maïs en vervangende koffiemelk rechtstreeks uit het blik in plaats van volle melk. Ik vond dat de kooktijd van 15 minuten voor de vis en garnalen een beetje lang was en verminderde die tijd tot 10 minuten, zoals George in het recept zegt, laat sudderen tot het gaar is. Kruiden is aan het individu, en het recept zoals het is, is acceptabel voor de meeste smaakpapillen. Hete saus werd aan tafel verstrekt voor degenen die extra warmte nodig hadden. Oestercrackers, evenals knapperig stokbrood, werden geserveerd als garnering.

Aflevering 42

Voor het recept van deze week heb ik ervoor gekozen om mijn gasten "ZOETE DUMPLING SQUASH GEVULD MET JASMIJNRISOTTO" te serveren (pg 138).

Zoals gewoonlijk hadden de plaatselijke supermarkten geen knoedelpompoen op voorraad, dus ik verving een aantal mooie eikelpompoenen en veranderde de bereiding enigszins. Omdat de eikelpompoen een zeer stevige buitenschil heeft, heb ik besloten om ze "van pool tot pool" te snijden in plaats van de toppen te verwijderen. Door ze op deze manier te snijden, had ik een tweede doel, en door elke pompoen in twee delen te splitsen, kreeg ik in totaal acht stukken om te serveren.

Ik heb ontdekt dat het gebruik van een meloenbolletjesper (groot uiteinde) of een kleine ijsschep het vruchtvlees van pompoen, aardappelen, enz. heel snel verwijdert. Een lepel heeft een minder comfortabel handvat, is niet zo scherp en is moeilijker te manipuleren dan een van deze tools.

Alles ging snel en toen de ingrediënten eenmaal waren gecombineerd, begon ik de rijst toe te voegen. De jasmijnrijst die ik bij Winn Dixie kocht, kwam uit Louisiana, maar was niet Supreme Brand dat het recept aanbeveelt. Zorg ervoor dat wanneer je de rijst aan de pompoenpuree en kruiden begint toe te voegen, je goed op je temperatuur let. Ik denk dat ik mijn temperatuur een beetje hoog had, omdat het mengsel te snel bruin begon te worden, en mijn eindresultaat was iets donkerder dan op de foto in Acadiana Table. Het heeft misschien een klein verschil gemaakt in de uiteindelijke smaak, maar ik kan je vertellen dat het eindproduct heerlijk was en goed werd ontvangen door mijn gasten.

Het langzame koken van de rijst om een ​​romige "risotto" te maken was waarschijnlijk het moeilijkste aspect van het hele proces, en ik ontdekte dat mijn vaardigheid op dit gebied wat meer werk nodig heeft.

Ik ben van plan dit gerecht opnieuw te maken met geraspte scherpe witte cheddarkaas, ik denk dat het contrast de smaakpapillen in een ander gebied zal vangen en het gerecht een ander aspect zal geven.

Al met al was dit een makkelijk gerecht om te maken en werd het door iedereen goed ontvangen. Mijn strategie om de pompoen te splitsen was precies goed. Ik had later in de week twee overgebleven stukken voor de lunch.

Dit gerecht werd geserveerd met haricots verts (sperziebonen) en een salade van boerenkool, gemengde bittergroenten en cherrytomaatjes met een huisgemaakte rode wijn vinaigrette. Desserts waren kleine Italiaanse ijsjes gekocht in een 8-pack uit de winkel.

De selectie van deze week was de SEAFOOD SKILLET LASAGNE (pag. 195). Dit is een ROCK STAR van een recept dat voor speciale gelegenheden zal worden gebruikt. De reden voor de aanduiding “speciale gelegenheden” heeft te maken met de kosten. Ik heb dit recept opgeschaald met meer selderij, ui, champignons, garnalen en kaas. Anders was het gemaakt volgens de aanwijzingen van George. Door wat meer van deze items toe te voegen, kon ik het recept opschalen tot tien porties, ik verwachtte er zeven voor het avondeten.

Voor de kazen kocht ik de 8 oz. bakstenen van mozzarella en witte cheddar, voor de Fontina kocht ik een wig met een gewicht van minder dan 8 oz. die nog steeds $ 6,70 kosten.

Het krabvlees was $ 20,00 en langoestenstaartvlees was $ 15,64. Ik heb de garnalen opgeschaald naar 24 oz. die $ 13,99 kosten. Ik kocht een fles mosselensap en had er twee kunnen gebruiken. Toen alle uitgaven bij elkaar opgeteld waren, bedroegen de voedselkosten $ 72,90, en genoeg voor tien porties plus seconden, dus de portiekosten kwamen uit op iets dan $ 7,00 per persoon voor een maaltijd die in elk restaurant minstens $ 25,00 of meer zou hebben gekost. kon kiezen.

De voorbereiding was eenvoudig en ging vrij snel, ik denk dat alles in iets meer dan een uur klaar was voor de oven. Een ding dat ik de volgende keer anders zal doen, is om een ​​pakje diepvriesspinazie te gebruiken in plaats van de verse om te stelen en dit ingrediënt te sauteren duurde minstens een kwartier. Door een 10 oz. pk. van bevroren gehakte spinazie en het water uitknijpen in een theedoek of kaasdoek, elimineer je een hele stap bij het bereiden van dit gerecht.

Toen de groenten en champignons gaar waren, voegde ik de garnalen toe, maar kookte ze slechts ongeveer een minuut voordat ik het mengsel van het vuur haalde. Aangezien dit gerecht 45 min gaat bakken. in de oven zullen de garnalen daar volledig koken en naar mijn mening veel malser zijn in het uiteindelijke resultaat.

Ik gebruikte wat half om half in plaats van de volle melk die in het recept wordt gevraagd, simpelweg omdat ik een liter in de koelkast had en niets anders om het voor te gebruiken.

Zorg er bij het maken van de saus voor dat je een grote pan gebruikt, dit neemt veel ruimte in beslag, zeker als je het recept uitbreidt zoals ik deed. Achteraf gezien was de saus perfect, maar een beetje dik en er was niet genoeg om de bovenkant volledig te bedekken toen het gerecht de oven in ging. In het volgende recept zal ik zuinig zijn op de eerste twee lagen om ervoor te zorgen dat ik genoeg over heb om de bovenste laag noedels voldoende te bedekken. Gezien het gebrek aan saus voor de laatste laag, heb ik er meer mozzarella op versnipperd.

Een recept van deze omvang zou mijn gietijzeren koekenpan hebben overweldigd, dus deze maaltijd ging in een grote ovenschaal om te koken. Het was klaar in de toegewezen 45 minuten, en nog eens 3 minuten onder de grill resulteerde in een gerecht waarvan de foto niet zou misstaan ​​in het tijdschrift Southern Living.

Service was met een verse boerenkool en courgette salade gegarneerd met honing Dijon vinaigrette en geschaafde mozzarella kaas samen met knapperig stokbrood en boter en veel wijn. Iedereen had seconden en er waren genoeg restjes voor nog eens twee of drie porties.

Opnieuw heeft George een gewoon gerecht, zoals lasagne, gecombineerd met niet-standaard ingrediënten die de Cajun-traditie weerspiegelen, en heeft hij een nieuwe winnaar bedacht. Je zult er geen spijt van krijgen dat je deze hebt gemaakt.

De selectie van deze week was SNAPPER IN CREOLE TOMATENBROTH (pag. 181).

Na de selectie van het recept van Acadiana Table ging ik naar de markt om de snapper te kopen. STICKER SCHOK!! Snapper en Grouper, die slechts twee weken geleden in het bereik van $ 11,99 lagen, zijn nu gestegen tot $ 15,99 per pond. Ik overwoog serieus om de Snapper te vervangen door Orange Roughy, maar besloot de kogel door te hakken en het recept voor te bereiden zoals geschreven.

Het volgen van dit recept was heerlijk ongecompliceerd en ik had wat hulp van de winkel. Ik kocht voorbereide wortelen (juliënned), wat me minstens 10 minuten voorbereidingstijd bespaarde. Je vindt ze in de productensectie naast de salademixen.

Alles in dit recept is omgerekend naar zes porties.

Tomaten uit de supermarkt zijn bijna altijd een probleem, ze zijn kunstmatig gerijpt en missen de smaak van die van de tros. Dat was hier het geval, en ik moet er een paar dozijn hebben doorzocht voordat ik er twee vond die ook maar enigszins geschikt waren.

Ik had net een basilicumplant van $ 4,99 gekocht bij Publix en dit was de eerste gelegenheid om hem te gebruiken. Vers maakt echt het verschil! Verse citroenen, flinterdun gesneden en gezaaid, maakten de garnering compleet.

Ik gebruikte anderhalve pond Royal Red garnalen (U 16) en gebruikte de schelpen om een ​​bouillon te maken. Mijn publiek is erg dankbaar voor goed gekookte garnalen, dus ik heb er vier aan elke kom toegevoegd in plaats van twee.

Ik weet dat het recept vereist dat de bouillon van de tomaten wordt gemaakt, maar deze waren behoorlijk slap in de smaakafdeling, dus nam ik een uitvoerende beslissing om de garnalenschillen als extra ingrediënt te vervangen. Het was slechts een kleine hoeveelheid extra voorbereiding die uiteindelijk een groot verschil maakte in het eindproduct. Zelfs toen de bouillon op was en de tomaten verwijderd waren, ontdekte ik nog steeds dat er niet genoeg tomatensmaak was. Ik voegde nog eens 2 TBS tomatenpuree toe aan het eindproduct en het kwam tot leven voor mij.

Het glazuur van zowel de vis als de groenten was een ander culinair genie. De groenten waren knapperig/mals en de stevigheid van de vis vulde de bouillon perfect aan. Ik had de commerciële kippenbouillon kunnen gebruiken, maar aangezien ik de garnalenschalen al had, besloot ik die kant op te gaan.

Randy haalde een liter verse cherrytomaatjes uit zijn tuin en deze werden gebruikt in de rucola/courgettesalade met zelfgemaakte dille-vinaigrettedressing. Bestrooi deze met dun geschaafde/geschilferde kaas (ik gebruikte Parmezaanse kaas/Reggiano) en je hebt de perfecte aanvulling op een geweldige bouillon.

Behalve wat knapperig stokbrood en een Italiaans ijsje als toetje, was er verder niets nodig om deze maaltijd compleet te maken.

Jack Chew schrijft: Het gekozen recept deze week is met GARNALEN GEVULDE AVOCADO SALADE (pag. 174). Dit recept is een echte winnaar en een geweldig gerecht dat bij elke maaltijd past, of het kan als voorgerecht dienen.

Bij het bereiden van de ingrediënten is het belangrijk om de aanwijzingen op te volgen, kleine garnalen te gebruiken en de bleekselderij en ui zeer fijn te snijden. Tenzij je gigantische avocado's gebruikt, zullen grotere garnalen of grof gesneden uien/selderij resulteren in een vulling die niet goed in je schelpen past.

Voor degenen die in regio's wonen waar verse garnalen niet direct verkrijgbaar zijn, heeft het merk Winn Dixie Fisherman's 8217s Wharf 12 oz. verpakkingen van 41/50 in de diepvriesafdeling. Voor dit recept heb ik 2 pakken gebruikt. (24 oz.) Sinds ik de maaltijd voor zes aan het bereiden was.

De enige manier van koken bij dit recept is de garnaal, anders is het gewoon een kwestie van de avocado's eruit scheppen en al het andere in een grote kom combineren. Ik heb dit recept vroeg in de middag klaargemaakt en alles een paar uur in de koelkast laten rusten, zodat de smaken de kans kregen om te versmelten. Ongeveer een half uur voor het serveren heb ik alles uitgeplaat.

De Haas-avocado's die ik heb gebruikt zijn veel kleiner dan de Florida-variëteit, maar hebben een rijkere smaak. Als de Florida-vrucht beschikbaar was geweest, had ik ze waarschijnlijk gebruikt vanwege het verschil in grootte.

Als je de verhoudingen in het recept gebruikt, heb je waarschijnlijk een overloop van de vulling. Ik heb het overtollige net op het bord gestapeld en gegarneerd met wat peterselie.

Het recept werd bereid als bijgerecht. Het hoofdgerecht bestond uit een grote Maryland Crab Cake die vooruit werd gekookt en geserveerd met gekrulde zoete aardappelfrietjes gemaakt met mijn Vegetti-tool. De frietjes werden voor het serveren in de keuken bereid en warm gehouden in de broodroosteroven totdat al het andere op tafel stond.

Dit is een uitstekend recept: snel en gemakkelijk te bereiden met weinig kookwerk. Deze gaat op mijn lijst met standby-salades.

Jack Chew schrijft: De menukeuze van deze week was de Garnalen- en Artisjoksoep (pag. 71). Ik serveerde als voorgerecht (schaalde het recept op tot acht porties) voor mijn zes gasten met een paar bijgerechten en een klein dessert.

Zoals gewoonlijk begon de maaltijd 's ochtends toen ik de drie-eenheid bereidde en inpakte voor later gebruik. Maak je geen zorgen dat je er te veel van maakt, het blijft minstens een week in de koelkast als je de lucht uit de opbergzak forceert.

Op een gegeven moment ben ik afgeweken van het recept. Ik gebruikte koffiemelk (2 blikjes) als vervanging voor de volle melk en slagroom.

Bij de aankoop van de artisjokharten moet je in sommige gevallen de winkelmerken proberen, ze zijn de helft van de prijs van de naammerken en ik heb nooit een smaakverschil kunnen ontdekken.

In plaats van de zeevruchtenbouillon in het kookboek gebruikte ik de schelpen en koppen van de 2 pond garnalen. Dit werd gecombineerd met 3 liter water, een grote stengel bleekselderij, een grote wortel en een halve ui, allemaal in stukjes gesneden om te koken. Daarnaast heb ik vijf laurierblaadjes, drie geplette knoflookteentjes, wat gedroogde tijm, een dozijn peperkorrels, 2 kopjes witte wijn en een beetje zout toegevoegd. Dit werd ongeveer 45 minuten op hoog sudderen gekookt en leverde iets meer dan 3 liter mooi verdonkerde bouillon op. Je moet alles schillen, je gaat het allemaal zeven als het klaar is voor gebruik.

Om de maaltijd compleet te maken, stoomde ik een pond broccoli en een pakje pareluien van 10 ons. De uien moeten beschikbaar zijn zonder de roomsaus in het diepvriesgedeelte, zo niet, bereid de roomversie volgens de aanwijzingen op de verpakking en serveer apart. Voor de dampende vloeistof gebruik ik ongeveer twee kopjes water en een kopje ciderazijn. De combinatie van broccoli en ui werd voor het koken licht besprenkeld met Cajun-kruiden.

De tweede groente die geserveerd werd was de Sweet Heat Carrots (pag. 137). Dit recept is de dag ervoor samengesteld en een nacht in de koelkast bewaard. De eerste keer dat ik dit gerecht maakte, heb ik genoeg Sweet Heat Seasoning bereid om meerdere batches te maken. Ik dacht dat door de nachtrust en het opwarmen de smaak van het gerecht nog intenser kon worden. De wortelen waren in ieder geval lekker en kregen, net als al het andere, lovende commentaren van mijn gasten.

De finishing touch van deze maaltijd was een portie Rum Raisin Bread Pudding, gemaakt van overgebleven baguettes die in de vriezer werden bewaard en donkere rum die altijd bij de hand is bij mij thuis.

Nogmaals, de fijne recepten van Acadiana Table zijn gecombineerd om een ​​werkelijk uitstekende maaltijd te maken. Bedankt Georges.

Jack Chew schrijft: Voor deze week koos ik GEVULDE TURKIJE WING GUMBO, (pag. 61). Ik vermoed dat er net zoveel gumbo-recepten zijn als zwarte potten in Acadiana, maar deze is erg goed met een unieke smaakcombinatie. Dit is eigenlijk één maaltijd die bestaat uit twee recepten die vervolgens aan tafel worden gecombineerd.

Ik heb beide recepten opgeschaald naar zes porties van vier.

Ik veranderde de volgorde van koken voor de gumbo-ingrediënten.

Ik heb een eetlepel Cajun-kruiden aan de gumbo toegevoegd.

Ik gebruikte Spiral Ham Slices and Pieces verkrijgbaar bij Walmart omdat ik Tasso niet had.

Ik gebruikte gerookte kalkoenvleugels gekocht bij Winn Dixie.

Ik heb een Poblano (Cubanelle) peper toegevoegd aan de drie-eenheid van het gumbo-recept.

Ik heb geen hete saus gebruikt in dit recept.

Ik voegde nog een TB Cajun-kruiden (pag. 13) toe aan de bouillon voor de vleugels.

Ik kookte de vleugels in twee ovale 9X12 aluminium Nederlandse ovens, omdat ik bang was dat als ze in één pan zouden worden samengedrukt, de een meer kookt dan de ander.

Ik was gedwongen kippenbouillon te gebruiken omdat mijn plaatselijke winkel geen kalkoenbouillon had. (Sindsdien ben ik erachter gekomen dat mijn lokale Walmart Superstore dit product het hele jaar door in de schappen heeft liggen.)

De Drie-eenheid voor de kalkoenvleugels werd eerst gemaakt en apart gezet, daarna de Drie-eenheid voor de Gumbo. Beiden werden op de toonbank opgevoerd in de volgorde waarin ze zouden worden gebruikt.

De gerookte kalkoenvleugels zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij Winn Dixie en variëren in het gebied van $ 3,59 per pond. Zes vleugels kwamen uit op ongeveer $ 9,00. Deze werden bruin in de twee potten en vervolgens van het vuur verwijderd en afgekoeld. De Drie-eenheid voor de vulling werd in dezelfde potten bruin en apart gezet. 1 ui, 1 wortel en 1 stengel bleekselderij werden aan elke pot toegevoegd en bruin.

Toen de vleugels voldoende waren afgekoeld om te hanteren, gebruikte ik een fileermes om de zakken te vormen. Snijd gewoon door het vlees tussen de botten, spreid de opening en gebruik je vingers om onder de huid en het bovenste vlees boven het bot te graven, druk dan naar beneden en maak extra ruimte onder de botten. Vul de gereserveerde Trinity stevig in de holte en vul ze op deze manier zal bijna de grootte van je vleugels verdubbelen, omdat je ingrediënten zowel boven als onder de botten toevoegt.

Alles werd bedekt met kippenbouillon en de potten werden afgedekt en in de oven van 400 graden gezet.

Voor het Gumbo-gedeelte van het recept begon ik met het bruinen van de Andouille, in twee porties, in de zwarte pot, en verwijderde het toen het een duidelijke donkere kleur had aangenomen (ongeveer 4 tot 5 minuten). De ham volgde in dezelfde olie en daarna de Drie-eenheid. De reden dat ik deze volgorde heb gebruikt, is dat de olie en de bodem van de pot smaken verzamelen die vrijkomen door het bruiningsproces.

Deze bruining produceert wat het ''8220Maillard-effect'8221 wordt genoemd, genoemd naar een Franse wetenschapper in 1912 die zich afvroeg waardoor de smaak veranderde als vlees en groenten bruin werden. Hij noemde alleen een proces dat millennia lang door koks werd begrepen.

Voor dit deel van het recept heb ik een enkele Cubanelle-peper aan de Trinity toegevoegd voor wat extra warmte en de hete saus verwijderd. Toen de Trinity klaar was, deed ik de ham en Andouille weer in de pan en roerde er 2 TB bloem door om een ​​kleine hoeveelheid roux te maken. Toen de bloem gaar was, bluste ik de bodem van de pot door twee kopjes kippenbouillon toe te voegen en constant te roeren.

Ik heb nooit veel succes gehad met het maken van roux op de traditionele manier, het heeft vaak een verbrande smaak waardoor ik opnieuw moet beginnen. Ik ontdekte '8220Microwave Roux' een paar jaar geleden en gebruik die methode sindsdien zonder een smaakverschil te merken. Het proces is heel eenvoudig, je hebt alleen 1 kopje olie, een kopje bloem, een grote glazen kom, een magnetron en een garde nodig.

Combineer eerst de olie en bloem en klop krachtig totdat je zeker weet dat er geen losse stukjes bloem zonder opname achterblijven. Dit is belangrijk omdat niet-gecombineerde stukjes bloem onmiddellijk bruin beginnen te worden en de smaak van je roux bederven.

Zet de magnetron op de hoogste stand en zet de timer op 90 sec. en koken. Verwijder de kom en klop opnieuw, zorg ervoor dat je in alle hoeken komt en alles is opgenomen. Zet de timer opnieuw op 90 sec. en herhaal het proces, je roux is nu 3 minuten aan het koken. Zet de kom terug in de magnetron en stel deze keer de timer in op 1 minuut. Verwijder en klop opnieuw. De roux moet nu iets donkerder zijn. Herhaal dit nog een minuut, klop en controleer de kleur, je roux staat nu 5 minuten te koken. Herhaal hetzelfde proces in 30 sec. stappen, elke keer kloppen tot de kleur een beetje donkerder is dan pindakaas, je zou ongeveer 7 minuten moeten zijn en het resulterende mengsel moet een aanzienlijke dikte hebben. Op dit punt moet u beslissen hoe donker u wilt dat uw roux elke extra periode van 30 seconden zal resulteren in een merkbaar donkerder product. Ik kook meestal 8 1/2 min en zet de kom op het aanrecht om verder te koken. Dit spul is erg heet en krijgt tijdens het rusten een donkere mahonie kleur. Het resultaat is ongeveer anderhalve kop roux, gebruik wat je nodig hebt en pak de rest in voor de vriezer.

Toen de gumbo op een laag pitje stond (en de roux was afgekoeld), voegde ik het hele recept toe aan de pot. Donkere roux verdikt niet zoveel als het smaak toevoegt, daarom heb ik de bloem aan de drie-eenheid toegevoegd tijdens de bruiningsfase.

Dit is een GROOT recept wanneer opgeschaald naar zes porties en het vulde bijna mijn zwarte pot tot de top. Na 15 minuten heb ik veel schuim van de bovenkant afgeroomd, en dan weer na 30 minuten. Toen de gumbo na een uur op was zat er een klein laagje olie op het oppervlak, dit heb ik verwijderd door er twee papieren doekjes op te leggen en ze zo'n tien minuten te laten staan. Alle olie was volledig opgenomen en de consistentie van de gumbo was zo dik als ik het lekker vind (stoofpot, geen soep).

Aan tafel combineerde ik de twee potten kalkoenvleugels tot één en serveerde ik ze direct uit de kookvloeistof. De gumbo werd geserveerd over rijst met een enkele vleugel voor elk diner op zijn bord. De gumbo-kommen die ik gebruik zijn niet groot genoeg voor een vleugel, de rijst en de gumbo.

Gumbo heeft altijd knapperig brood met veel boter nodig, Winn Dixie dollar baguettes zijn een goed idee voor deze. Hete saus, die uit de gumbo was verwijderd, werd aan tafel geserveerd zonder afnemers, de hitte van de gumbo was bijna perfect met de cayennepeper en die ene Cubanelle-peper.

Salade voor vanavond was rucola met verse basilicumlinten, dunne paprikaschijfjes, kousenband en courgetteslierten gemaakt met mijn Vegetti-tool. Voor de dressing maakte ik een met citroen doordrenkte olijfolie/citroensap vinaigrette waaraan ik gehakte knoflook en wat koosjer zout toevoegde. Het voorgerecht werd gevolgd door een dessert, ongebruikelijk voor deze groep, van warme Rum Raisin Bread Pudding, met een klodder Frans vanille-ijs erop.

De reden voor de broodpudding is heel eenvoudig, ik gebruik stokbroodbroodjes van Winn Dixie ($ 1 per stuk) en er is meestal tussen de kwart en een half brood over na elke maaltijd. Voorheen werd dit omgezet in broodkruimels, maar momenteel heb ik een liter zak broodkruimels in de vriezer en geen reden om ze in de nabije toekomst te gebruiken. Het recept voor broodpudding is eenvoudig, het duurt ongeveer 15 minuten om te bereiden en een uur om te koken. Ik heb deze een uur voordat mijn gasten arriveerden in de broodrooster gedaan en serveerde hem rechtstreeks uit de ovenschotel aan tafel.

Ik zal het gumbo-gedeelte van dit recept gebruiken als mijn “go-to'8221 gumbo. Ik heb Tasso nu al een aantal maanden niet meer gemaakt, maar de volgende keer dat varkenshaas in de aanbieding is, ben ik een klant. Ik ben er zeker van dat de "8220Cajun Ham"8221 nog een andere smaaknoot zal toevoegen aan een toch al geweldige gumbo.

Jack Chew schrijft: Voor het menu van deze week koos ik de Gevulde Rosa Bianca aubergine (pag. 132). In het begin was ik een beetje in de war door de bewoording die de bereiding van de aubergine beschrijft, toen keek ik naar de foto en realiseerde me dat ik gewoon een kom van elke aubergine aan het maken was. Zoals gewoonlijk heb ik dit recept opgeschaald naar zes porties om mijn maandaggasten tegemoet te komen.

Rosa Bianca-aubergine is waarschijnlijk een regionaal product en uniek voor de Louisiana Gulf Coast, het is in ieder geval iets dat niet in de grote supermarktketens ter plaatse wordt verkocht, dus ik was genoodzaakt om gewone aubergines te gebruiken voor dit recept. Ik gebruikte mijn vertrouwde grapefruitmes om het vruchtvlees van de aubergine te verwijderen. Hoewel ik voor dit gerecht kleinere aubergines koos, kreeg ik VEEL pulp, voeg hier de worst en rijst aan toe en je hebt een hele grote kom gekookte vulling. Wees gerust, je hebt genoeg extra vulling. Later meer over wat je daarmee moet doen.

Voor zes porties moest ik de pulp/worst/drie-eenheid en kruiden in twee porties verdelen om op het fornuis te koken. Volg de volgorde van George in het recept, verdeel alles in tweeën en voer elk van de stappen uit alsof je een kleinere hoeveelheid bereidt.

George heeft gelijk als hij waarschuwt voor het toevoegen van te veel rijst, ik gebruikte iets minder dan 2 kopjes voor zes porties vulling, ook al kookte ik drie kopjes.

Het vullen en bakken ging goed en de kooktijden zijn ongeveer goed laat de aubergines in een extra paar minuten staan ​​in de laatste onbedekte fase als je de voorkeur geeft aan een meer gebruind uiterlijk.

Service verliep goed en het gerecht werd door iedereen gewaardeerd. De enige kant hier was een verse spinaziesalade met een vinaigrette van drie kazen.

Toen ik klaar was met het vullen van de aubergines, had ik iets minder dan twee pond "recept" vulling en nog anderhalve kop gekookte rijst over. Ik haat het om voedsel en moeite te verspillen, dus in een moment van inspiratie realiseerde ik me dat deze overgebleven vulling alle benodigde ingrediënten bevatte voor het maken van gevulde paprika's. Ik nodigde mijn gasten terug voor wo. nacht en drie geaccepteerd.

Op wo. Ik heb zes grote groene paprika's getopt, ontdarmd en gezaaid en ongeveer 2 minuten voorgekookt. elk en leg ze vervolgens in een ijsbad om te stoppen met koken. Zorg ervoor dat u de verwijderde bovenste delen kookt, u kunt ze later in de presentatie gebruiken.

Aan het reeds gekookte rijstmengsel voegde ik een blik Rotel-tomaten met groene chilipepers (origineel recept), een half blik tomatenblokjes en 2 Tb. van tomatenpuree. Dit mengsel heb ik in de paprika's gedaan. Vervolgens combineerde ik het resterende halve blik tomatenblokjes, een blik tomatensaus, de rest van de ongebruikte rijst van maandag en een beetje Italiaanse kruiden in een Dutch Oven.

Voeg hier ongeveer een kopje kippenbouillon aan toe en dompel de paprika's onder. U wilt dat het jusmengsel bijna tot aan de bovenkant van de paprika's komt zonder ze echt te bedekken (ongeveer 1/2 "of zo), voeg indien nodig meer kippenbouillon toe. Bedek de bovenkant van de paprika's met de ringen die over waren toen je ze ontpit.

Kook in een oven van 350 graden gedurende ongeveer 40 minuten, of tot de interne temperatuur 165 graden bereikt.

Voor bediening aan tafel verwijdert u de paprika's uit de jus, doet u ze in afzonderlijke kommen en schept u een royale portie jus over elke portie. Het bijgerecht voor deze maaltijd was maïskolven, geserveerd aan tafel met gesmolten boter en een deegborstel en mijn 3: 1 mengsel van zout / peper. Een boterslasalade met Dijon/Dille-vinaigrette maakte de maaltijd compleet.

Ik weet dat dit niet ALLE Cajun is, maar de overgebleven vulling werkte goed voor een ander gebruik in een tweede recept. Mijn gasten waren blij dat ze doordeweeks een tweede maaltijd kregen die ze niet zelf hoefden te bereiden.

Jack Chew schrijft: Voor het menu van deze week koos ik de Collard, Black-Eye, Andouille en Zoete Aardappelsoep (pag.64).

Ik begon de avond ervoor met de voorbereiding van de black-eye erwten, sorteerde ze en liet ze een nacht weken. Het is verbazingwekkend hoe de kleur van het weekwater tijdens deze stap verandert. Ik had erwten uit blik kunnen gebruiken, maar ik weet dat de smaak gewoon niet te vergelijken is.

'S Morgens heb ik mijn drie-eenheid verzameld en bewaard in een plastic zak in de koelkast, samen met de wortelen. Ik heb ook de Andouille gesneden en in zakken gedaan. Ik geef er de voorkeur aan om de maaltijdsamenstelling op te splitsen in verschillende afzonderlijke stappen.

Ongeveer drie en een half uur voor de dienst begon ik met de eindmontage, het bruin bakken van de worst en het koken van de drie-eenheid. De knoflook werd toegevoegd samen met de kippenbouillon, hamblokjes (ik gebruikte er 2, ze waren klein) en een enkele rode "vogel" -paprika. Deze pepers groeien wild en ik heb er een hele pot van gedroogd en wachtend om toegevoegd te worden voor dat subtiele vleugje warmte dat moeilijk te identificeren is. Ik bind laurierblaadjes altijd samen met een touwtje van 15 cm zodat je het gemakkelijk terug kunt halen nadat het koken is voltooid. De peper zat in deze bundel.

Ik heb enorm vals gespeeld door twee blikken Glory Brand Seasoned Collard Greens te gebruiken. Het is een superieur product met een smaak die vanaf het begin moeilijk te reproduceren is. Deze stap verkort ook ongeveer 40 minuten van de kook- / voorbereidingstijd, omdat ze al klaar zijn. De eerder geweekte erwten gingen samen met de greens naar binnen en kookten een uur op een langzame suddering. Voor het laatste kookuur gingen de geschilde en in blokjes gesneden zoete aardappelen erin.

Voor een welkome afwisseling was het hele recept ongeveer een half uur voordat mijn gasten arriveerden klaar. Mijn grootste tekortkoming is dat ik vaak onderschat hoeveel tijd het kost om een ​​van deze maaltijden te bereiden.

Aan tafel stond zelfgemaakte azijn/pepersaus. Dit spul is eenvoudig: kook gewoon een kopje witte azijn met twee of drie hete pepers, naar keuze, ik gebruik de vogelpaprika's. Laat het mengsel ongeveer twee of drie minuten koken, zet opzij om af te koelen, doe dan het hele mengsel, de paprika's en alles in een pot en zet het een dag of twee in de koelkast.
Dit kan op elke groene groente worden gebruikt en zelfs als alternatief voor dressing op een salade. Een klein beetje gaat een lange weg, maar het voegt een aangename noot van warmte toe aan een gerecht.

Ik serveerde dit met een verpakte maïsbroodmix waaraan ik een blik geroomde maïs, een blik maïskorrels, een paar gehakte jalapenos en een kopje geraspte cheddarkaas toevoegde. Bak dit in een gietijzeren koekenpan die in de oven is voorverwarmd en vlak voor het toevoegen van het beslag is ingevet met Crisco. Het maïsbrood in de koekenpan is een geweldige presentatie op tafel en ik heb nog nooit een recept gehad dat met deze procedure aan de pan bleef plakken. De toevoeging van de maïs zal het volume doen opzwellen, en één recept zal een koekenpan van ongeveer 10 inch tot de bovenkant vullen. De opbrengst zal ongeveer 8 tot 10 porties zijn. Zet veel boter op tafel.

Boerenkoolsalades zijn nu een verre herinnering, het teeltseizoen is winter/lente, maar onze salades worden nog steeds gevuld met Randy's kousenband die het hele jaar door lijkt te groeien.

De black-eye peas zorgen ervoor dat dit recept opvalt, als ze helemaal opnieuw worden bereid zoals ik deed, komen ze een beetje stevig uit de pot en hebben ze een al-dente textuur. Iedereen merkte op hoe lekker het hele recept was, maar ze namen echt nota van de erwten.

Jack Chew schrijft: Het recept van deze week zou oorspronkelijk de in bier gehavende tandbaars met zoete aardappelchips zijn (pag. 102). Florida heeft de afgelopen jaren een seizoens- en groottelimiet opgelegd aan tandbaarzen (alle soorten), en als gevolg daarvan waren er nergens in Ft. Lauderdale.

Tandbaarsfilets waren beschikbaar, hoewel tegen een hogere prijs ($ 12,99) en kleiner dan ik had gewild (ongeveer 5 tot 8 oz per stuk). Uiteindelijk kocht ik de grootste die ik kon vinden, ongeveer 2 ½ lb., en sneed ze vervolgens in medaillons van ongeveer 1 oz. ea. Het resultaat was 33+ medaillons voor zes porties. Vergis je niet, het beslag is de ster van dit recept, en hoe lichter en luchtiger je het kunt maken, hoe beter het eindresultaat zal zijn.

Ik begon met het zeven van 1 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden, gemeten naar gewicht (4 oz. per kopje). Ik weeg meel in deze omstandigheden omdat vochtigheid de dichtheid beïnvloedt en een afgestreken kopje op een bepaalde dag meer of minder kan wegen. Het zeven voegt ook meer lucht toe aan het mengsel. Met de bloem in de mengkom heb ik de rest van de droge ingrediënten verzameld en apart gezet. Ik gebruikte gewoon bier uit blik, niet het ambachtelijk gebrouwen spul, omdat je veel koolzuur nodig hebt als je het aan het beslag toevoegt. Om dezelfde reden gebruikte ik warm bier: hoe schuimiger hoe beter. Ik heb ook een eierwassing gemaakt om de tandbaars in te dippen voordat ik het beslag toevoeg en kook. Door de eierwas blijft het beslag iets beter plakken. Als alles in elkaar zit, gaat dit recept snel.

Ik besloot om eerst de zoete aardappelen te doen met mijn tafelmodel friteuse. Dit bleek een beetje klein voor de klus en ik moest verschillende batches koken. Zet deze in de oven op 200 gr. terwijl je de vis klaarmaakt.

Voor de zoete aardappelen heb ik het recept veranderd in spiraalvormig gesneden in plaats van chips. Ik heb een Vegetti-machine die in ongeveer een halve minuut frietjes maakt en veel sneller en gemakkelijker is dan met de hand snijden. De snaren hebben ook een constante grootte en koken gelijkmatiger als ze op deze manier worden bereid.

Toen ik de tandbaars begon te bakken, ontdekte ik dat het beslag aan de mand bleef plakken en het moeilijk maakte om de vis eruit te halen als hij gaar was. Na de eerste batch zette ik de mand gewoon opzij en gebruikte een spin om mijn gekookte medaillons op te halen. In de toekomst zal ik een elektrische koekenpan gebruiken om alles met dit soort beslag te koken.

Ik denk dat ik dit recept als een "go to" zal gebruiken bij het bereiden van gefrituurde vis van welke aard dan ook. Het is erg licht en lijkt flexibel genoeg zodat andere ingrediënten (zoals maïsmeel) en smaken (zoals dille, Old Bay of andere kruiden) een andere smaaknoot zouden toevoegen zonder de algehele luchtigheid van het beslag te veranderen.

De enige andere kant was knoflooktoast gegarneerd met Parmigiano-Reggiano-kaas. Een zelfgemaakte Honey Dijon Vinaigrette kleedde de salade van verse boerenkool en kousenband en een topping van geplette cashewnoten. Helaas was dit de laatste week voor de verse boerenkool uit Randy's tuin. Boerenkool is een winter/lentegewas in S. FL. en sterft in onze intense zomerhitte.

Alles verliep vlot, met complimenten en geen restjes. Ik heb af en toe wat moeite gehad met het vinden van de juiste ingrediënten, maar tot nu toe leken alle vervangingen die ik heb gemaakt probleemloos in de geweldige recepten van George te passen.

Jack Chew schrijft: George's inleiding tot dit Blackened and Smothered Ribeyes-recept is perfect. Als je eenmaal in gietijzer begint te koken, zul je beginnen te zien wat onze voorouders wisten in de vorige eeuw en de Cajuns nooit zijn vergeten. Ik zou er nooit voor pleiten om je Teflon- en roestvrijstalen kookgerei weg te gooien, maar een gietijzeren koekenpan of twee en een Dutch Oven zullen ze zeker in veel van je recepten vervangen. Zorg er wel voor dat het gietijzer goed gekruid is en verwarm het na gebruik opnieuw en smeer het opnieuw in met olie voordat u het opbergt.

Ik kocht zes ribeye-steaks van ongeveer 2,5 cm dik en kruidde ze met mijn voorgemengde peper- en zoutbereiding. Dit wordt gemaakt door ¾ kopje koosjer zout te combineren met ¼ kopje grofgemalen zwarte peper. Gebruik dit spaarzaam, giet een beetje uit en strooi het over je eten, een beetje gaat een lange weg. Een kopje van dit mengsel gaat meestal meer dan zes maanden mee en ik merk dat ik het gebruik om alles op smaak te brengen, van groenten tot maïskolven.

Aangezien mijn portie voor zes was, werd elk ingrediënt met 1/3 verhoogd. Ik ging wat zwaarder op de champignons en gebruikte een vol pond in plaats van 3 kopjes, omdat ik geen plannen had voor champignons later in de week. Ik denk dat dit in orde was, aangezien biefstuk en champignons natuurlijke metgezellen zijn. Ik moet toegeven dat mijn Dutch Oven tot de nok toe gevuld was voor de laatste stappen.

Vanwege het voorkruiden van de steaks voorafgaand aan het aanbraden, heb ik geen zout en peper aan de rest van het gerecht toegevoegd. Ik gebruikte ook runderbouillon in plaats van bouillon in de pot, omdat ik al een doos voor mijn rijst had geopend.

Ik heb Tabasco Habanero-saus in sommige van mijn recepten gebruikt en dat heb ik in deze gedaan. Ik voegde ongeveer een halve theelepel toe aan de ijzeren pot en ik had het ook op tafel voor degenen die wat meer warmte wilden.
Mijn rijst was gekookt met runderbouillon en een beetje boter. Ik merk dat als je de binnenkant van de kookpan met Pam besproeit voordat je je vloeistof toevoegt, de rijst niet blijft plakken en het schoonmaken een stuk eenvoudiger wordt.
Wees erop voorbereid dat de steaks uit elkaar vallen in de kookperiode van een uur, het bindweefsel lost op en sommige steaks scheiden op mij. Dit is geen kritieke zorg, maar u moet zich bewust zijn van de mogelijkheid. De volgende keer dat ik dit gerecht bereid, zal ik proberen een spies door het vlees te steken om het bij elkaar te houden.

De kant voor deze maaltijd was maïskolven. Ik vind dat het serveren met gesmolten boter op tafel en een banketborstel best goed werkt. Mijn peper/zout combinatie was ook beschikbaar voor wie dat wilde.

Een frisse boerenkoolsalade met uien, cherrytomaatjes en kousenband (allemaal uit de tuin van Randy) werd geserveerd met een balsamico-vinaigrette gemengd aan tafel en gegarneerd met vers geraspte Pecorino-Romano-kaas.

Er was warm stokbrood met boter beschikbaar, maar er was zoveel eten dat ik aan het eind van de avond bijna een half brood over had.

Nogmaals bedankt George, voor het delen van je inheemse keuken met het hele land.

Jack Chew schrijft: Van alle Acadiana Table-recepten die ik de afgelopen maanden heb gemaakt, is het recept van Crawfish Potato Skins waarschijnlijk het meest veelzijdige tot nu toe. Zoals George zegt, kan het recept worden bereid als voorgerecht, bijgerecht of als hoofdgerecht, afhankelijk van de grootte van de gebruikte aardappel. Je kunt de langoesten ook vervangen door garnalen (of krabvlees).

Voor mijn gebruikelijke menigte van zes bakte ik vijf grote (10 oz.) roodbruine aardappelen en serveerde ze als voorgerecht. Ik besloot wat tijd in de voorbereiding te besparen door de eerste keer in de magnetron te koken. Ik wreef de schillen nog steeds in met olijfolie, koosjer zout en zwarte peper en sneed ze voor het koken. Ik gebruikte bamboe BBQ-spiesjes om ze bij elkaar te houden. Ze waren in ongeveer een kwartier klaar, het vlees was stevig maar niet "papperig", en de schil was klaar, maar had niet die rimpelige afdronk die we associëren met gebakken aardappelen. De drogere textuur komt later tijdens de laatste 30 minuten in de oven.

Ik gebruikte een kleine (1 ½ ") ijslepel om het vlees uit de schil te graven en liet rondom een ​​mooie zijwand van ongeveer ¼ "dik achter. Als je er een hebt, maakt het handvat van een ijslepel het karwei om het vlees uit te graven veel eenvoudiger. Omdat ik grote roodbruin gebruikte, was er een behoorlijke verzameling vlees toen dit deel klaar was.

Mijn dochter Tracy zou met ons meegaan, en aangezien ze geen grote fan is van langoesten, heb ik twee "vellen" gereserveerd om met garnalen te vullen (51/70), al het andere was bereid volgens het recept.

Bij het vergroten van een recept, zoals ik voor de meeste in het boek doe, is het belangrijk om echt op de kruideninhoud te letten. George's gebruik van metrisch gewicht maakt eenvoudige aanpassingen mogelijk, deel het gewoon door de porties in het recept, in dit geval werd alles verdubbeld en ik voegde een snuifje extra toe om rekening te houden met de aardappelgrootte.

Ik gebruikte extra scherpe cheddar kaas, versnipperd op een rasp. Ik verdrievoudigde dit onderdeel tot 3 kopjes, verdeeld. Twee kopjes gingen in de schil met het aardappelvlees, vlees, zure room en groenten, het derde kopje reserveerde ik voor de laatste topping.

Nadat de schillen 15 minuten hadden gekookt, voegde ik het derde kopje kaas toe, gemengd met een half kopje pankobroodkruimels en drie eetlepels gesmolten boter. Ik schepte dit mengsel over de bovenkant van elk afzonderlijk stuk en klopte het naar beneden. De huiden werden teruggebracht naar de oven en het eindproduct, 15 min. later had het een elegante korst van gesmolten kaas en broodkruimels die tot in de perfectie waren gebruind.

Ik serveerde dit met gestoomde broccoli en uienkwarten, gekruid met azijn in het stomende water en een lichte scheutje Cajun-kruiden net voordat ik het op tafel bracht. Randy bracht opnieuw zijn zelfgekweekte boerenkool, en dit werd geserveerd met kousenband, geraspte wortelen en een zelfgemaakte Dijon-dillevinaigrette.

De maaltijd werd goed ontvangen en ik had weer geen niet opgegeten voedsel.

Jack Chew schrijft: Op het moment dat ik dit Cajun-recept voor Shrimp and Mushroom Cream over Puff Pastry Shell zag, sprak het tot mijn verbeelding als een van die deuntjes die je niet uit je hoofd kunt krijgen. De maandagpost op de blog kwam te laat voor mij om mijn geplande menu voor die avond te wijzigen, maar ik had bijna alles bij de hand, behalve de Campbell's Cream of Shrimp-soep en de gebaksschelpen. Ik zei het tegen de maandagmenigte en twee zeiden dat ze het voor een woensdagmaaltijd konden maken. Gedaan deal, de jeuk was bekrast!

De twee grote supermarktketens in mijn omgeving, Publix en Winn Dixie, hebben geen Cream of Shrimp-soep op voorraad, dus ik moest genoegen nemen met Cream of Mushroom. Ik heb nooit een groot verschil in dit soort producten tussen merken opgemerkt, dus ik kocht een blikje Winn Dixie Cream of Mushroom soup @ $ 0,69 in plaats van $ 1,29 voor de Campbell's, ik denk dat ik zuinig ben, denk ik.

Ik had genoeg Royal Red garnalen, bevroren toen Penn Dutch vorige maand die geweldige uitverkoop had. Ik gebruikte iets meer dan een pond van de U16. Ik pelde en ontdarmde de garnalen en sneed ze stuk voor stuk in de lengte doormidden, zowel om de kooktijd te verkorten als om het eindproduct meer volume te geven.

Ik ben op een paar kleine punten van het recept afgeweken, ik heb verdampte melk rechtstreeks uit het blikje gebruikt voor de melkcomponent, en enkele voorgesneden Portobello-paddenstoelen die toevallig woensdag in de aanbieding waren.

Om de smaakcomponent die verloren ging bij het vervangen van de champignonsoep te compenseren, heb ik een kleine hoeveelheid garnalenbouillon gemaakt van de overgebleven schelpen. Dit is vrij eenvoudig te maken: een paar stengels bleekselderij, een kwart grote ui, twee laurierblaadjes, een dozijn peperkorrels, vier teentjes geplette knoflook en een eetlepel zout. Je hoeft de ui of knoflook niet te pellen, je gaat ze er toch gewoon af persen. Kook alles met voldoende water om te bedekken in een 5 qt. pan voeg een kopje droge witte wijn toe (ik gebruikte droge vermout) breng aan de kook en laat het ongeveer een uur sudderen. De opbrengst zal ongeveer een liter zeer sterke garnalenbouillon zijn.

Bereid alles voor zoals het recept suggereert. Ik ben niet voor niets een beetje zwaar op de boter gegaan. Toen het champignon/ui/selderij/peper mengsel gaar was, voegde ik 1 el toe. bloem en roer het erdoor tot een roux. Ik voegde toen een kopje garnalenbouillon toe, bluste de pan af en maakte de bouillon dikker. Dit gaf de smaakcomponent terug die verloren ging toen de champignonsoep in het recept werd vervangen.

Daar ging de champignonsoep, de ketchup en een half blikje koffiemelk in. Het resultaat was een behoorlijk dikke saus, dus ik voegde nog een half kopje bouillon en de sherry toe. Op dit punt zou je het recept voor balans moeten proeven en indien nodig meer kruiden toevoegen, in dit geval was het niet nodig.

Omdat de kooktijd voor de garnalen zo kort is, kun je het hoofdgerecht, afgedekt, op een laag pitje zetten en de andere componenten van de maaltijd maken.

De gebaksschalen waren het perfecte voertuig voor een elegante presentatie en gaar in precies 18 minuten op 450 graden.

De enige kant voor deze maaltijd was Haricots Verts, die ik gebakken met ui en knoflook in boter en olijfolie bereidde. Aan tafel kun je de bonen misschien serveren met een beetje balsamico-motregen. Je kunt dit thuis maken en er is maar een klein beetje nodig om de smaak van elke groene groente te verbeteren.

Toen alles klaar was en de gasten arriveerden, bracht ik de saus aan de kook en voegde de garnalen toe. Men liet het preparaat nog twee of drie minuten koken en werd daarna in de keuken uitgeplaat.

De voorbereidingskosten kwamen uit op iets meer dan $ 22,00. Gedeeld door drie was het resultaat $ 7,50 per portie, maar dit recept had er zes kunnen serveren, wat de kosten per portie op $ 3,25 zou brengen voor normale porties.

Er waren slechts drie van ons voor de maaltijd en twaalf schelpen om samen met de bonen te consumeren. Geen restjes, en achteraf gezien was het niet zo vullend. Niets dan complimenten van mijn andere diners, zoals ik gewend ben als ik een van George's Cajun-recepten serveer.

Jack Chew schrijft: De taart met langoesten en asperges afgebeeld in het boek op pag. 169 trok echt mijn aandacht en ik begon een zoektocht naar een rechthoekige taartvorm zoals die George gebruikte voor dit Cajun-recept. Absoluut geen geluk! Ik heb uiteindelijk een set van zes 6-inch individuele taartpannen gekocht bij Bed Bath and Beyond, deze serveerden redelijk goed en bleken een perfecte individuele portie te zijn voor dit recept.

Het was een beetje rommelig om de taartbodems op het aanrecht te bereiden en uit te rollen, maar het was snel gelukt, misschien een minuut of tien. Voor de asperges besloot ik de toppen bij te snijden om radiale armen te vormen van ongeveer 30 cm lang, die ik gebruikte om een ​​sterpatroon op de custard te vormen. De resterende stukjes stengel werden tot ongeveer 1/8 inch gehakt en samen met de cheddarkaas op de bodem van de taartvormen uitgespreid. Voor dit recept heb ik 36 asperges gebruikt.

Zoals gewoonlijk maakte ik het karnemelkgedeelte van verdampte melk en witte azijn, voornamelijk om overgebleven karnemelk te vermijden, die niemand zou drinken. Vanaf hier volgde ik de instructies van George over het uitdelen van de langoestenstaarten en cherrytomaatjes. Ik gebruikte ongeveer een half pond staarten en plaatste ze afzonderlijk in elk gerecht. Het eindresultaat was visuele perfectie.

De volgende keer dat ik dit recept bereid, zal ik de korsten ongeveer 15 minuten blind bakken voordat ik ze vul, mijn bodems waren een beetje vochtig, geen klachten, maar ik merkte het, als niemand anders het deed.

Jack Chew schrijft: Toen ik de blog las, zag ik het recept van George voor Smoked Pork Neck Bones en was geïntrigeerd. Zoals gewoonlijk hadden mijn gewone Winn Dixie- en Publix-winkels het artikel niet. Ongeveer vijf mijl van mijn huis is Broward Meats een Latijns/Caraïbische voedingswinkel en een snel telefoontje bevestigde dat ze genoeg op voorraad hadden.

Als je nog nooit een van deze winkels hebt bezocht, wacht je een traktatie. De planken staan ​​vol met exotische (naar mijn smaak) items zoals Aki in blik, minstens twintig soorten jerk-kruiden, de visbalie heeft alle zoute kabeljauw die je in je leven zou kopen, en de groentebalie heeft veel verse items zoals collards (grote trossen en goedkoop), en een tiental verschillende nietjes uit het Caribisch gebied. Er is een geit, er zijn hele kippen met de koppen er nog aan. Ik zou eeuwig kunnen doorgaan.

De gerookte nekbotten waren goedkoop, dus ik kreeg twee pakketten van in totaal iets minder dan 5 lbs. Omdat ze voorverpakt waren, dacht ik er niet aan om de grootte van de stukken te controleren, een grote fout die ik ontdekte toen ik thuiskwam. De kleine stukjes waren bovenop en er waren veel GROTE stukjes eronder verborgen. Dit spul in kleine stukjes hakken met een lichtgewicht Chinees hakmes was een karwei dat minstens 15 minuten aan voorbereidingstijd toevoegde. Vertrouw George als hij adviseert om de slager het snijden te laten doen.

De bereiding van dit gerecht was eenvoudig en duidelijk volgens het recept. Ook al klinkt het een beetje ingewikkeld, veel van de dingen hier zijn dingen die je bij de hand hebt als je regelmatig kookt met George's recepten.

Toen het tijd was om het gerecht af te maken, gebruikte ik bijna twee kopjes roux om een ​​dikke textuur te krijgen en een afdronk die het best kan worden omschreven als vers gesmolten donkere chocolade.

Presentatie was geen probleem, breng gewoon de zwarte pot naar de tafel en laat iedereen erin graven. Extra hete saus op tafel is een must voor dit gerecht, dit vereist absoluut een individuele beslissing over de hoeveelheid warmte die moet worden toegevoegd (ik gebruik altijd een kavel).

De maaltijd werd goed ontvangen, maar we hadden een boneyard-schotel nodig voor de stukken. Ik zal dit nog een keer maken, maar probeer een methode te vinden om de botten te verwijderen, hetzij voor het koken, hetzij voor het serveren.

Maandagavond was de Chick Steak Sandwich (pg.106) en het was een echte hit. Ik had Costco-varkenskoteletten in de vriezer en het was eenvoudig om ze te ontdooien en in plakjes te snijden. Karbonades van deze bron zijn over het algemeen meer dan 1 "dik, dus het gesneden vlees was bijna perfect voor de receptvereisten. Omdat ik de karbonades dun moest maken, heb ik ze eerst "mals gemaakt" met een vleesvork, gewoon ongeveer een dozijn keer in elke karbonade steken vlak voor het snijden.

Om de dunne hak te maken die het recept aanbeveelt, heb ik ze allemaal in een stevige diepvrieszak van een liter gedaan en ze vervolgens fijngestampt met een scaloppini-maker. Je kunt een deegroller, een wijnfles, een hamer of iets anders gebruiken dat voor een breed slagoppervlak zorgt. Klop elke hak tot het bijna de zak vult, zorg ervoor dat je het slaginstrument een beetje schuift terwijl je gaat. Zorg ervoor dat je ze niet zo hard slaat dat ze in het midden te dun en aan de randen te dik zijn.

Omdat ik geen friteuse heb die groot genoeg is voor een portie van dit formaat, heb ik een grote gietijzeren koekenpan gebruikt. Om de temperatuur te beoordelen heb ik het uiteinde van een houten eetstokje gebruikt, wanneer het krachtig borrelt, is de olie precies rond de 350 graden (min of meer). Dit proces duurde 3 tot 5 minuten (elk) en resulteerde in een perfect krokante, goudbruine afdronk.

Ik serveerde met vuile rijst en boerenkool, aardappelchips ernaast en veel koud bier. Zoals gewoonlijk, geen restjes.

Jack Chew schrijft: Deze week begon met het kiezen van het Crawfish Etouffee-recept (pag. 82), en dat betekende dat ik het vlees van de langoesten moest lokaliseren, een taak die steeds frustrerender werd. Na berichten met George besloot ik het geïmporteerde staartvlees door te geven en mijn inspanningen te concentreren op het vinden van echt LA-product hier thuis.

Ik belde een gepensioneerde vriend van mij in Miami die tijdens zijn werkjaren in verband was gebracht met een high-end restaurant. Hij stelde voor dat ik een visgroothandel in de buurt in Ft. Lauderdale. Een snel telefoontje naar hen resulteerde in een nieuwe verwijzing en een derde telefoontje resulteerde in "JACKPOT". Ik was in staat om "Riceland Crawfish" Cleaned Crawfish Tails te vinden. Deze worden geproduceerd door Beauchamp Crawfish van Eunice, Inc. 101 South East Street, Eunice, La 70525, 337-457-1811 http://www.ricelandcrawfish.com. Aangezien deze bron een groothandel was in de horeca, deed hij me een groot plezier door in minder dan een doos te verkopen. Ik betaalde de volledige detailhandel voor het product ($ 15,60 lb.) en ik kocht met plezier 4 lbs.

De rest van het recept ging zoals beschreven in het kookboek. Ik maakte mijn drie-eenheid in de ochtend en zette het opzij in de koelkast. Ik haalde een liter zelfgemaakte visbouillon uit de vriezer en legde het neer om te ontdooien.

Om 17.00 uur begon ik met het bereiden van de Etouffee in een gietijzeren Dutch Oven. Alles verliep soepel en de maaltijd kwam in iets minder dan een half uur samen, tijd genoeg voor de laatste aanraking van boter, peterselie en groene uientoppen die leidden tot de conservenrest op de kookplaat. Het resultaat was een prachtige mahoniekleurige Etouffee, die goed tot zijn recht kwam aan tafel.

De rijst in het recept is gemaakt met de ongebruikte portie zeevruchtenbouillon (1 1/2 kopjes) plus bouillon-in-a-box om de benodigde 4 kopjes te vullen.

Wintermaïs is de afgelopen weken overvloedig en goedkoop in de supermarkt te koop, vaak voor 30 tot 40 cent per oor. Deze zijn vers en slechts een dag of twee van het veld verwijderd. Degenen die verder van de wintergroentegordel wonen, kopen misschien oren die een week of langer geleden zijn en misschien een beetje droog zijn. Als je kaf droog lijkt te zijn, week de niet-gepelde maïs dan ongeveer 30 minuten in koud water om opnieuw te hydrateren.

Ik bereid mijn maïs nu in de magnetron met een methode die ik op YouTube heb gevonden. Snijd eerst het lange deel van de stengel af en laat de schil met rust. Magnetron op hoog, met schil en al, gedurende 3 minuten per oor (18 min. voor 6 oren). Haal uit de oven, snijd het BUTT-uiteinde af bij de eerste rij korrels, knijp vervolgens stevig in het kwastuiteinde en trek een volledig zijdevrij oor van het andere uiteinde. Ovenwanten en een zeer scherp mes zijn noodzakelijk, maar als je deze methode eenmaal hebt geprobeerd, betwijfel ik of je je verse maïs ooit nog met de hand zult strippen en koken. Dit werd aan tafel geserveerd met een kom gesmolten boter en een rijgborstel, plus een zout/peper mengsel (2/3 koosjer zout, 1/3 zwarte peper). Je kunt aan het begin van het verse groenteseizoen een paar kopjes maken en er is nooit kans op bederf.

South FL heeft verschillende fruitseizoenen en we bevinden ons momenteel op het hoogtepunt van de papaya-bounty. Ik krijg de mijne gratis van Tracy of Randy, maar ze zijn nu overal in de winkels en niet erg duur. Als bijgerecht besloot ik een Rijpe Papaya Salade te serveren. Dit is gewoon een rijpe papaya, gezaaid en in blokjes, gecombineerd met een gesnipperde rode ui en een in blokjes gesneden komkommer. Een vinaigrette van olijfolie, vers citroensap plus zeste, rauwe honing, kaneel, verse gember, chilivlokken, korianderblaadjes (als garnering), plus zout en peper naar smaak. Maak dit een uur van tevoren en laat alles in de koelkast opstijven. Het recept staat op internet, maar ik zal het graag delen als iemand het nodig heeft. Vraag het maar aan George en ik zal het posten.

Vers lookbrood maakten de bijgerechten compleet, samen met wijn en/of bier.

De maaltijd kwam samen om 19.00 uur met zes aan tafel. De maïs werd eerst geserveerd samen met de salade. Het hoofdevenement was de Etouffee en het was HET HOOFDEVENEMENT. Gumbo-mokken waren het favoriete vat en een half kopje rijst met zeevruchtenbouillon was bedekt met een royale portie Etouffee. Iedereen had seconden. Er was wat overgebleven rijst, maar helaas slechts een karige 8 oz. van Etouffee bleef toen mijn bemanning klaar was met eten.

Dit bleek een dure maaltijd te zijn wat het voorgerecht betreft, Crawfish Tail Meat staat daar met Filet Mignon in prijs. Uitgesplitst waren de totale voedselkosten echter een paar cent meer dan $ 40,00. Voor een maaltijd van deze hoge kwaliteit kwam dat uit op ongeveer $ 6,50 per portie goedkoop tegen vijf keer de prijs en je zou dat zeker bij Emeril's uitgeven. (ja, het was ZO goed, BAM!)

Jack Chew schrijft: Sinds ik van de reservering voor de maaltijd van maandag ben gesprongen, besloot ik donderdag een tweede maaltijd te nemen. Tracy's verjaardag was op woensdag en het was een goed excuus om een ​​klein feestje te vieren. Ik had zaterdag een groot pak asperges gekocht bij Costco met de bedoeling het als bijgerecht voor de maandagmaaltijd te gebruiken, en aangezien ik het menu op het laatste moment veranderde , Ik moest een ander gerecht vinden om te serveren. Ik koos voor Asperges Met Garnalen Creolaise (pg 124).

Op de verpakking stond dat de asperges op 27-2 waren geplukt, dus zodra ik thuiskwam heb ik de bodems eraf gehaald, alle 46 stengels weggestopt, de uiteinden afgesneden, in een plastic voorraadbak voor de helft gevuld met water en losjes afgedekt bovenop met de cellofaanzak waarin ze kwamen. Je kunt ze, zoals ik deed, in de koelkast op een open plank bewaren. Asperges die op deze manier worden behandeld, worden verjongd en blijven tot een week of langer vers nadat u ze mee naar huis hebt genomen.

Ik heb de dressing op woensdag gemaakt om twee redenen, ten eerste wilde ik het voorbereidende werk donderdag verminderen, en ten tweede zal een dressing zoals deze baat hebben bij een dag rust terwijl de smaken versmelten. Ik heb ook de citroen geraspt en aan de dressing toegevoegd om de smaak te intensiveren.

Verder ging alles zoals beschreven in het recept. Ik gebruikte zelfs de Zatarain's Crab and Shrimp Boil in plaats van mijn gebruikelijke Old Bay and Vinegar-kruiden (ik wilde niet het risico lopen de smaak van het gerecht te veranderen).

Ik heb nog nooit veel geluk gehad met het pellen van hardgekookte eieren, ze blijven altijd plakken of vallen uit elkaar, zien eruit als een puinhoop als ik klaar ben, en onvermijdelijk is er een stuk of twee van de schaal die ik heb gemist.

Ik ontdekte dat gepocheerde eieren in de magnetron een betere oplossing voor mij zijn. Je kunt ofwel een plastic beker met een ronde bodem gebruiken (denk aan een kleine Tupperware 1/2 kop) of een eierstroper uit de magnetron, vergeet niet om een ​​beetje olie en een paar druppels water op de bodem te doen. Prik elke dooier door (heel belangrijk, ze zullen ontploffen als je dat niet doet), dek ze losjes af en doe slechts twee eieren tegelijk. Voor twee gepocheerde eieren is de kooktijd ongeveer 47 sec. in mijn magnetron. Voor hardgekookt heb ik de timer op 90 sec. gezet, gecontroleerd op gaarheid, nog eens 30 sec toegevoegd en ze waren klaar. Het resultaat was 6 perfect gekookte hardgekookte eieren met mooie gele dooiers, een stevig vlezig wit en geen stukjes schaal om je zorgen over te maken. Totale kooktijd 6 1/2 min. Uw magnetron kan een beetje variëren qua timing, maar zorg ervoor dat u de eieren controleert op gaarheid. Dit werkt niet voor gevulde eieren, dus ik maak ze nooit.

Een perfect bijgerecht voor dit recept is een rijstpilaf waaraan ik een beetje Cajun-smaak heb toegevoegd (ik weet het, de garnaal is CREOLE). Rol een kwart van een doos dunne spaghetti in een schone theedoek en breek de noedels in vieren. Het resultaat zal 3″ stukken zijn die mooi in een 5 qt passen. pan. Voeg aan de pan 2 TB olijfolie toe en verwarm op een middelhoog vuur, voeg 1 TB boter toe en voeg, als deze is opgeborreld, de spaghetti-stukjes en een kleine ui in fijn gesneden blokjes toe. Roerbak dit brouwsel een paar minuten en voeg dan 2 kopjes langkorrelige rijst, een theelepel koosjer zout en 2 TB Cajun-kruiden toe. Blijf dit nog een paar minuten koken om de rijst te bedekken met de olie en boter. Voeg een qt toe. van zeevruchtenbouillon (kippenbouillon is ook acceptabel), breng aan de kook en laat dan sudderen en kook afgedekt gedurende 20 minuten. Het resultaat is een hartig rijstgerecht met een uitgesproken Acadiana-smaak, niet heet maar je weet dat het niet uit een doos komt. De opbrengst zal ongeveer 5 kopjes afgewerkte Pilaf zijn. Roer vlak voor het opdienen ongeveer 1/2 kopje gehakte verse peterselie erdoor om de aantrekkingskracht te vergroten. Dit maakt zes ¾-kops porties met een beetje overgebleven.

Bij het bereiden van de asperges voor het koken, moet u de tijd nemen om de stelen in porties te verdelen en ze losjes vast te binden met keukentouw, dit verbetert de hantering bij het verwijderen van het vuur en het koelen. In dit recept kwam het uit op 7 stengels per portie, de overige vier waren gereserveerd voor gebruik (ongekookt) in de tafelsalade.

Ik weet dat het recept kleine (61/70) garnalen vereist, maar ik had die koopje en ik kon het niet laten om ze te gebruiken. leek ongeveer gelijk. Ik splitste eerst elke garnaal in het midden voordat ik het kookte in de krabkook. Ik verkortte de kook-/standtijd met een minuut of zo omdat de garnalen waren gesneden en iets minder kooktijd nodig hadden.

Het serveren was op zes roestvrijstalen schaaltjes voor de asperges/garnalen, bereid zoals George suggereert, vervolgens op een bord met de rijstpilaf ernaast en een frisse tafelsalade. Dit werd geserveerd met lookbrood, witte wijn en een beetje hete saus ernaast.

De Creolaise Dressing is een interessante kijk op een meer traditionele saus. Veel Creolaise sauzen hebben een Bechamel/Hollandaise basis, wat betekent dat er gekookt wordt. George heeft een alternatief pad genomen en mayonaise vervangen door de basis Bechamel/Hollandaise. De toevoeging van fijngesneden bleekselderij, uien en gehakte eieren geven de dressing een uniek “mondgevoel” dat je bij andere bereidingen niet tegenkomt. De citrustoets van de citroen en de bite van de Creoolse mosterd vullen de pittige smaak van de garnaal perfect aan. Als je deze dressing de dag ervoor hebt gemaakt, zoals ik, zet hem dan een uur of zo voor het serveren op het aanrecht, hij zal nog steeds koel zijn, maar los genoeg om gemakkelijk te combineren met de eieren en garnalen.

Dit recept ROCKS en zes schoongemaakte borden getuigen dat iedereen in mijn groep het daarmee eens is. Geen restjes.

Jack Chew schrijft: Maandagavond zag ik de eerste afwijking van mijn zelfopgelegde regime om uitsluitend uit het Adadiana Table Cookbook te koken. George gooide me een zinderende curvebal op de blog met het Mac and Cheese-recept van maandag, een recept waar ik gewoon niet aan kon weerstaan.

De afgelopen twee weken had de plaatselijke Winn-Dixie-winkel reclame gemaakt voor Jumbo Key West Shrimp, eerst voor $ 7,49 per pond, daarna voor $ 9,00, maar had ze nooit op voorraad. Er was een limiet van 4 pond op de prijs van $ 7,49 en ik was erin geslaagd om twee regencheques voor die prijs te krijgen. Eindelijk, deze week op maandag, hadden ze een voorraad op voorraad. Ik had te maken met de Asst. mgr. van de vleesafdeling en hij begreep mijn frustratie over het gebrek aan product. Toen ik bij de balie aankwam, was er slechts een karige 7 1/2 lbs. (nu $ 9,00) garnalen over, maar hij deed me een groot plezier en herprijsde alles @ $ 6,99 per lb. Geweldige behandeling van de winkel (en ik heb nog steeds twee regencheques voor de VOLGENDE verkoop).

Ik kwam thuis en begon al mijn aankopen te schillen en te ontvetten, de schelpen te bewaren voor voorraad en alles behalve 1½ lbs in te vriezen. voor de Mac en Kaas.

Dit is een kort, somber en vies recept zonder complicaties of rondingen. Omdat ik mijn menigte kende, heb ik de hoeveelheden met 1/3 verhoogd en ben ik verder gegaan met het voorbereiden van alles. Ik heb de drie-eenheid verdubbeld, simpelweg omdat ik het in de groentelade in hoeveelheden van 1 kopje bij de hand had.

Ik gebruikte verse kaas en versnipperde die met de hand. De Fontina was een beetje prijzig, maar ik ging toch door. De kazen hebben baat bij ongeveer 15 minuten in de vriezer voordat ze worden versnipperd. Als je een rasp gebruikt, kun je de taak soepeler laten verlopen door een paar druppels olijfolie op het oppervlak van de versnipperaar te strooien om het plakken te verminderen.

Toen ik het gerecht in elkaar zette, realiseerde ik me dat het te groot zou zijn voor mijn gietijzeren koekenpan, dus gebruikte ik in plaats daarvan een grote ovenschaal. De varkenskrakende bovenkant was OK, maar als ik dit recept herhaal, zal ik ofwel gearomatiseerde korsten gebruiken of Cajun-kruiden toevoegen, de korst zelf was een beetje verloren in de mengelmoes van smaken in dit recept.

Jack Chew schrijft: Dit bleek een week te zijn waarin de restjes van een avond halverwege de week hun weg terug naar de tafel vonden voor een andere maaltijd. Ik zei dat er nogal wat Jambalaya over was na de voeding van maandagavond, genoeg om de basis te vormen voor een tweede maaltijd van vier porties. Omdat ik de garnalen op maandag apart van de rest van het recept had gekookt, had ik twee botervlootjes van overgebleven jambalaya met Andouille, maar geen zeevruchten.

Achter in mijn vriezer lag iets meer dan een pond zeeschelpen, waarvan ik er een paar eerder in het Pastalaya-recept had gebruikt. Deze waren bestemd voor de maaltijd van vanavond. Terwijl de sint-jakobsschelpen in ijswater ontdooiden, haalde ik de Jambalaya uit de koelkast en deed ik hem in de bovenkant van een stoompan. Een paar kopjes water en een klodder appelciderazijn gingen op de bodem. Alles was afgedekt en op het fornuis gezet om te wachten op verwarming, wacht ongeveer 5 minuten. of zo voor verwarming, zodra het water begint te koken.

Toen de sint-jakobsschelpen waren ontdooid, droogde ik ze grondig, boven en onder op keukenpapier, en liet ik ze opwarmen tot bijna kamertemperatuur voordat ze werden gekookt (ongeveer 15 min.). De sint-jakobsschelpen waren aan beide kanten aangebraden in een hete pan met boter en een eetlepel. van kokosolie. Het is belangrijk om te onthouden dat sint-jakobsschelpen ZEER droog moeten zijn wanneer u ze probeert te schroeien, anders zullen ze gewoon in de pan stomen en nooit goed bruin worden.

De Jambalaya had drie dagen om te rijpen en smaken te versmelten in de koelkast, en wanneer geserveerd met de sint-jakobsschelpen, produceerde een heerlijke smaak die zelfs beter was dan de eerste portie.

Lekker spul, George, en het mooie van deze maaltijd is dat, door restjes te gebruiken, alles in zeer korte tijd bij elkaar kwam, waarschijnlijk ongeveer 20 minuten of zo in totaal, na ontdooien.

Jack Chew schrijft: Ik postte vorige week over de Royal Red Shrimp die ik kocht bij Penn Dutch food store. Ze waren zo'n koopje dat ik op de laatste dag van de verkoop terugging en nog eens 8 pond kocht, bevroren, die ik opsplitste in partijen van 1 pond en vacuüm verzegeld. Dit zijn geweldige garnalen, met een bijna kreeftachtige smaak en de schelpen koken tot een geweldige zeevruchtenbouillon.

Zondagmiddag vond ik dat ik opnieuw door Acadiana Table bladerde voor een recept voor maandagavond. Omdat ik veel garnalen bij de hand had en de prijs goed was ($ 7,99 lb), kon ik het me veroorloven genereus te zijn. Ik vestigde me op de Creoolse Garnalen en Andouille Jambalaya (p.76).

Een belangrijk ingrediënt van dit recept is de zeevruchtenbouillon, en aangezien ik genoeg schelpen in de vriezer had, maakte ik een 3 qt. partij. Voor mijn bouillon heb ik ongeveer een pond garnalenschelpen en -staarten gebruikt, 1 ui, 3 wortelen, 3 stengels bleekselderij, knoflook, tijm, rozemarijn, een beetje tomatenpuree (3 el), zout, versgemalen zwarte peper en een kopje witte wijn. U hoeft niets te schillen: u hoeft alleen de ui te snijden, de bleekselderij en wortelen te snijden, de knoflook te splijten en gaar te worden. De minimale kooktijd voor dit brouwsel is ongeveer 2 uur, maar ik liet de mijne een nacht langzaam op het fornuis sudderen, voegde water toe om de pot te vullen en dek af net voor het slapengaan. Dit levert drie qts op. van afgewerkte voorraad uit een grote soeppan. Voor extra smaak kunt u uw ingrediënten voorroosteren in een 350 graden. ongeveer 15 minuten in de oven voordat u alles aan de soeppan toevoegt. Als u besluit om 's nachts te koken, zorg er dan voor dat u de pan met vers water vult.

Toen ik het recept doornam, realiseerde ik me dat ik geen tasso meer over had, dus verving ik plakjes en stukjes spiraalham, verkrijgbaar bij Winn-Dixie en Walmart als een op zichzelf staand product. Ik heb altijd een van deze verpakkingen bij de hand, ze gaan ongeopend ongeveer 3 maanden mee, maar moeten daarna worden gebruikt of ingevroren.

Al het andere was voorhanden (behalve de gele cherrytomaatjes, geen in de winkel, dus ik verving rood) en het recept ging verder zoals aangegeven totdat het tijd was om het spek, de garnalen, de tomaten en de rest van de ingrediënten toe te voegen. Ik stopte alles in BEHALVE de garnalen om twee redenen: ten eerste zijn dit zeer delicate diepwatergarnalen die niet goed bestand zijn tegen lange kooktijden, ten tweede was er zo'n volume garnalen dat ze de pot tot overvol zouden hebben gevuld en Ik zou niet in staat zijn geweest om de top op te krijgen. Te gaar gekookte garnalen zijn taai en rubberachtig en ik ben afgeweken van het recept om elke mogelijkheid om het gerecht te verpesten uit te sluiten. Ik denk ook dat het gebruik van de bouillon voldoende garnalensmaak aan het gerecht toevoegde, waardoor de mogelijkheid van overkoken werd geëlimineerd.

Ik liet alles het eerste uur koken, controleerde de rijst op malsheid, zette de oven uit en liet de pot daar de volgende 10 minuten staan. Op dat moment voegde ik mijn garnalen toe aan de nu uitgekookte Jambalaya en liet ik ze nog 5 minuten 'vervolgkoken'. bovenop de afgewerkte rijst en worst. Ik bracht ze naar de tafel die nog in de pot zat, en we serveerden ze als topping voor de Jambalaya.

Het resultaat was een succes bij mijn gasten, hoewel er restjes waren (zes garnalen en ongeveer drie grote boterkuipen rijstmengsel overleefden de aanval), iedereen had al genoeg gegeten. Zoals gesuggereerd werd dit geserveerd met koud bier, knapperig brood en een frisse boerenkoolsalade. Zelfgemaakte Dijon Vinaigrette dressing voor de salade vormt een aanvulling op de wellustige smaak van de Jambalaya en geeft een extra smaaklaag aan de maaltijd.

Nogmaals bedankt, George. Je recepten kunnen er altijd voor zorgen dat een gewone kok er goed uitziet voor zijn vrienden.

PS: Penn Dutch food store heeft deze week weer de Royal Red Shrimp en ik koop er vandaag nog eens vijf pond bij. Dit zijn U16's en een geweldige deal @ $ 7,99 lb. Het diner van vanavond is een gegrilde Teriyaki Steak met jus van champignons en Royal Red Shrimp met geroosterde mini-aardappeltjes, gestoomde broccoli en Caesarsalade.

Jack Chew schrijft: Deze week begon met een omkering van het concept, in plaats van een recept te vinden om te bereiden, moest ik Acadiana Table scannen op recepten op basis van een al voorhanden ingrediënt. Op woensdag had Penn Dutch food store Royal Red Shrimp (U 16, wild gevangen) voor $ 7,99 lb. Ik haastte me naar buiten en kocht 6 zakken (2 lbs. ea.). Nu moest ik het juiste gerecht vinden om deze smakelijke schoonheden te eren.

Het recept voor Potato Chip-Fried Shrimp Boats (pag. 186) paste perfect bij het plaatje. Het vraagt ​​om KOLOSSALE garnalen, gebakken aardappelen en koolsla, allemaal geserveerd in geroosterde broodboten. Ik kon Hank Williams horen en... Garnalenboten zijn A- Comin'8217 echoën door de zalen van mijn geheugen van mijn tienerjaren.

Winkelen was een makkie: 4 gebakken aardappelen, 4 grote Hoagie Rolls (Franse broodjes niet gevonden), een zak koolsalademix, een pot Marie Callender's8217s Coleslaw Dressing, een fles Crosse en Blackwell Louisiana Shrimp Sauce en twee zakjes van zeezout en zwarte peper waterkoker chips. Ik had al besloten om hulp te zoeken bij de supermarkt, omdat de voorbereidingstijd zeker een overweging was, dus de koolsalade-mix en commerciële sauzen.

De gekrulde friet gaf me een excuus om $ 12 uit te geven aan een '8220Veggie Pro'-snijtool die korte metten maakt met elke taak waarvoor linten of spiralen nodig zijn. Het werkt op aardappelen, wortelen, courgettes, crookneck-pompoenen, enz. Het gereedschap is gemakkelijk afbreekbaar en kan plat in een la worden opgeborgen. Ik heb de mijne bij Bed Bath & Beyond.

Ik verwachtte vier gasten, dus ik bereidde 2 lbs voor. van de garnalen. Dit is een beetje genereus volgens mijn normen, maar eigenlijk minder dan het recept dat vereist (kolossale 8 tot 10 per lb.)

De voorbereiding was gemakkelijk omdat ik een garnalenontvetter gebruikte in plaats van te proberen elke schaal met een scherp mes te snijden. Deze gereedschappen bestaan ​​al eeuwen en de mijne dateert uit de jaren 1940'8217. Moderne versies zijn beschikbaar op Amazon voor ongeveer $ 5,00. Vergeet niet om de schelpen te bewaren voor het maken van bouillon. Je kunt deze stap ook helemaal vermijden door EZ Peel-garnalen te kopen, trek gewoon de schelpen eraf en ga door met vlinderen.

Met de garnalen bevroren en wachtend, ging ik door en begon de gekrulde friet te maken. Ik had vier aardappelen gekocht, die ongeveer 3 pond wogen. in totaal, en tegen de tijd dat ik er twee in spiralen had gemaakt, realiseerde ik me dat de hoeveelheid voldoende was voor de maaltijd. Aardappelen werden voor het koken gebowld en afgedekt.

Ik gebruikte verdampte melk en azijn om mijn karnemelk te bereiden, en dit stond op het aanrecht tot het klaar was voor gebruik. De hoagie-broodjes waren een goede vervanging voor Franse broodjes en het duurde ongeveer 5 minuten om '8220ovenklaar' te bereiden. De uitgescheurde binnenkanten werden gereserveerd om er later broodkruimels van te maken.

Voordat ik aan de garnalen begon, pakte ik de koolsalademix uit de zak, plaatste deze in een kom met ijswater en liet hem op het aanrecht staan ​​om te hydrateren (ongeveer 30 minuten of zo). Net voordat we de friet begonnen te koken, liet ik het uitlekken, draaide het in een slacentrifuge en deed het in een kom met de dressing om smaken te versmelten. Aan de dressing van Marie Callendar's8217s heb ik een eetlepel selderijzaad toegevoegd, het zit er al in, maar ik hou van de smaak, dus ik heb meer gebruikt. Het paneren van de aardappelchips was een absoluut briesje, maar ik gebruikte slechts een enkele pond. tas. Dit bleek meer dan voldoende voor het paneren van ongeveer 30 garnalen.

Shawn kwam vroeg aan en kreeg de leiding over de gekrulde friet, ik heb een kleine friteuse op het aanrecht en er waren verschillende manden nodig om alles wat ik had bereid volledig te koken. De vlindergarnalen waren allemaal in ongeveer vijf minuten gepaneerd met behulp van de driepansmethode, bloem, beslag, paneren. Vergeet niet om hierbij slechts één hand te gebruiken, je moet altijd een schone hand houden voor het geval je iets moet oppakken. De garnalen werden in porties van vier gebakken, dus het duurde ongeveer 15 minuten om ze allemaal te koken. De broodbootjes kwamen uit de aanrechtoven net toen ik de laatste garnalen op had en alles ging in één keer op tafel.

Dit recept was voortreffelijk en ik had er nooit van gedroomd om garnalen met chips te paneren als George het pad niet had gebaand. Waar het op neer kwam was dat iedereen na deze maaltijd volgepropt was, ik kon niet eens mijn broodboot opeten, ik zat zo vol. Onnodig te zeggen, geen restjes! Nogmaals een pluim voor George!

Jack Chew schrijft: De maandagavondmaaltijd is deze week verplaatst naar dinsdag vanwege activiteiten van de politie/brandweerpensionering rondom de feestdag. Ik rookte 40 pond varkensvlees voor een van de lunches en kon gewoon niet op tijd thuis zijn om een ​​maaltijd helemaal opnieuw te bereiden, zoals ik gewoonlijk doe.

Ik had al gekozen voor de Pepper Pot Egg Skillet (pag. 30) voor de volgende maaltijd en had maar een paar dingen uit de supermarkt nodig.

Overgebleven van de zondagse lunch was een groot bord gerookte pulled pork en ik besloot om TWEE koekenpannen te maken, een met de Tennessee Pride warme rookworst (chauriceworst is hier niet in de winkel), en een met een pond van de pulled pork varkensvlees. Gelukkig heb ik meerdere gietijzeren koekenpannen en een dubbel recept koken was geen probleem.

Dit recept is, zoals de meeste in Acadiana Table, vrij eenvoudig en gemakkelijk te bereiden. De voorbereidingstijd voor beide was ongeveer een uur, daarna vijfentwintig minuten in de kachel en een rustperiode van tien minuten brachten alles samen en de tafel was klaar in iets meer dan anderhalf uur.

In het recept stond niet wat je met de kleine paprika's moest doen, maar als ik naar de foto keek, zag ik dat deze in cirkels waren gesneden. De grote paprika's en uien werden gesneden volgens receptinstructies. Ik heb er nog een halve kop kaas bovenop gedaan toen de koekenpannen de oven in gingen, zowel voor het uiterlijk als voor een betere smaak. Tijdens de rustperiode merkte ik veel vet rond de randen, waarschijnlijk door de extra kaas die een paar papieren handdoeken er zo uittrokken.

Ik was van plan om koekjes en jus samen met de koekenpan te serveren, maar toen ik het totale volume van het eindproduct zag, realiseerde ik me dat het recept geen verdere verbetering behoefde.

Vijf kwamen opdagen voor het avondeten, en Randy bracht verse boerenkool, kousenband en sperziebonen uit zijn tuin voor de salade. De bitterheid van de verse boerenkool contrasteerde perfect met de pittige hitte van de koekenpannen.

Ik kan je vertellen dat toen de maaltijd klaar was, vijf van ons alles hadden gegeten, op een paar plakjes na van beide gerechten. Zei het recept niet "voor 4 tot 6" ELK? Geen excuses, het was duidelijk en eenvoudig GOED! !

Dit recept is op een aantal manieren flexibel: het is niet alleen voor het ontbijt, het kan bij elke maaltijd worden geserveerd en het leent zich voor veranderingen zonder (blijkbaar) de basisaard van het gerecht te veranderen. Hoewel het draadjesvlees goed werkte en acceptabel zou zijn geweest als een op zichzelf staand gerecht, had het niet hetzelfde pittige / hitteverrukking als de worstversie. Wanneer en als ik dit recept doe met vervangende ingrediënten, zal ik er een punt van maken om meer warmte toe te voegen in de vorm van extra hete saus en rode pepervlokken.

Nogmaals bedankt, George, weer een tandje in je riem en een extra gaatje in de mijne.

Opmerking: het recept vereist karnemelk, ik gebruikte verdampte melk (onverdund) met twee TB witte azijn toegevoegd. Voeg de azijn ongeveer een uur voor gebruik toe aan de kom met melk en laat het dan op het aanrecht staan ​​totdat het nodig is. Je hebt een perfecte karnemelkvervanger. Bevries eventuele restjes in een boterhamzakje, label het en bewaar het voor de volgende keer.

Dit was op woensdag begonnen en nu is het zaterdagmiddag en ik merk dat ik weer een lofzang heb voor George's geweldige recepten.

PS: Gisteren was een drukke dag en ik kon geen tijd vinden om naar de supermarkt te gaan, maar ik had wat kippendijen in de vleeslade en maakte een DERDE recept van Lemon Rosemary Chicken Thighs (pag. 230). Dit gaat zo makkelijk, zo snel en zo lekker samen dat het een vast item op mijn menukaart is geworden. Houd hier rekening mee als je weinig tijd hebt en een snelle, smakelijke maaltijd voor je gezin nodig hebt.

Jack Chew schrijft: Penn Dutch Food Centre stuurde een e-mailflyer met reclame '8220JUMBO LUMP CRAB VLEES'8221 voor $ 9,99 lb. Aangezien dit precies de helft van de prijs is, haastte ik me naar de winkel en kocht 5 blikjes. Toen ik thuiskwam, had ik een aantal cruciale beslissingen genomen met betrekking tot nog eetbaar voedsel in de koelkast en genoeg ruimte om voor vijftig dollar wit goud op te slaan. Onnodig te zeggen dat ik ruimte heb gemaakt.

Ik raadpleegde Acadiana Table voor een geschikt recept en richtte me op gegratineerde witte asperges en krabvlees (pag. 142). Net als George had ik bij Winn-Dixie of Publix nog nooit witte asperges aan de balie gezien, maar veel gespecialiseerde kruideniers hebben de afgelopen jaren hun deuren geopend en ik vond het product bij Whole Foods, Fresh Market en Lucky's8217s, allemaal voor ongeveer $ 4,99 lb. Toen ik met de productenmensen sprak, hoorde ik al snel dat dit product een gemiddelde houdbaarheid van slechts ongeveer drie dagen heeft, dus ik stelde mijn aankoop uit tot zaterdag. Ik kocht twee pond omdat de stengels nogal mager waren, en ik moest een bevestigde zes voeren.

Als bijgerecht koos ik voor maïspudding, geen gerecht dat in het kookboek staat, maar een gerecht dat ik me met plezier herinner uit mijn vroege jaren in Maryland. Het is geschikt voor bijna elk voorgerecht met zeevruchten, licht zoet met een crunch van de hele maïskorrels. Er zijn een aantal recepten voor dit gerecht op internet te vinden, en je kunt met geen van hen de verkeerde keuze maken. Ik weet zeker dat George dit gerecht een uitgesproken Cajun-inslag kan geven, maar deze keer moest ik genoegen nemen met traditioneel.

Op maandag kocht ik een pond pizzadeeg bij de kruidenier, volgde de instructies voor het eerst rijzen en rolde het vervolgens uit tot 1/2''8243 dikte. Ik sneed 5″ reepjes van dit deeg, rolde ze tussen mijn handpalmen, bestuifde ze licht met bloem en knoopte ze vast. Een tweede rijs is nodig zodra de knopen zijn gemaakt, bestrijk ze met EVOO, dek ze af met plasticfolie en laat ze rusten op een met bakpapier beklede bakplaat totdat ze weer in omvang verdubbelen (minstens een uur). Vlak voor het bakken heb ik een klein beetje grof knoflookzout toegevoegd aan de nu gerezen noesten, dit alleen voor zichtbare doeleinden.

Verwarm de oven voor op 400 graden en zet ze dan ongeveer 15 minuten voor het opdienen. Ik maakte een gehakte knoflook, olijfolie, zout en boter topping (ongeveer 3/4 kop) en gooide de afgewerkte broodjes hiermee in een grote kom, ongeveer een dozijn tegelijk en voeg zo nodig een topping toe om een ​​gelijkmatige coating te garanderen. Om de broodjes warm te houden bekleedde ik een grote crockpot met perkamentpapier, zette hem op '8220warm'8221 en bracht hem naar de tafel voor het serveren. De opbrengst was ongeveer 40 broodjes en aan het einde van de maaltijd waren ze allemaal op.

De bereiding van de gegratineerde witte asperges en krab is vrij eenvoudig, maar het schillen van de asperges was een heel ander verhaal. Omdat ik zes porties maakte, had ik twee pond witte asperges om te schillen, de opbrengst was 7 stelen per portie. Ik kan betrouwbaar melden dat witte asperges niet zo gemakkelijk schillen als wortelen, ik probeerde ze op de gebruikelijke manier vast te houden en brak meteen twee stelen. Deze dingen zijn DELICATE. De uiteindelijke oplossing is om ze op een plat oppervlak te schillen, draaiend met elke slag, het kost ongeveer zes sneden voor elke stengel. Uiteindelijk had ik 3 1/2 oz. van schillen. Je kunt deze stap zeker niet overslaan, de buitenste schil van de stengel is erg vezelig en moet worden verwijderd.

Toen de asperges gaar waren en in de schaaltjes zaten, duurde het ongeveer 20 minuten voordat de rest van het recept klaar was. Ik gebruikte 2 # krabvlees van de rugvin, wat iets meer dan 5 oz per portie opleverde. Dit is iets genereuzer dan de 4 oz. het recept vereist, maar ik gebruikte krabvlees voor de halve prijs en ik voer een aantal zeer dankbare gasten. De bereiding van de saus was eenvoudig, hoewel ik verdampte melk als zuivelproduct gebruikte en het indien nodig met water sneed totdat ik de gewenste consistentie had bereikt. De verdampte melk is een strategie die ik persoonlijk gebruik omdat ik zelf geen grote melkdrinker ben (de kinderen zijn al dertig jaar weg), en het is gewoon gemakkelijker om ingeblikt product te gebruiken in plaats van vers ongebruikt te laten gaan en te bederven.

Ik kocht een halve pond Engelse Sharp Cheddar Cheese, versnipperde twee volle kopjes en heb nog steeds een ons of twee over. Deze kazen zijn een beetje aan de prijzige kant, maar steken met kop en schouders uit boven het gebruikelijke aanbod van binnenlandse producten in de supermarkt. TIP: Als je een rasp gebruikt om kaas te raspen, helpt het om de buitenkant lichtjes met een beetje olie te bedekken, de kaas beweegt gemakkelijker over het oppervlak en plakt niet aan de rasp.

Slechts één diner at haar portie niet op, en dat was omdat ze van plan is het later in de week in een omelet te gebruiken. Deze maaltijd werd door iedereen goed ontvangen en ik zal het opnieuw maken zodra ik klaar ben met koken via Acadiana Table.

Bedankt, George, weer een recept uit je vruchtbare geest naar de keukens van Amerika.

Jack Chew schrijft: Dinsdag was een drukke dag (relatief gezien) en ik dacht pas laat in de middag aan dinerplannen. Op zoek naar iets snels, herinnerde ik me de Lemon Rosemary Chicken Thighs die Shawn een aantal weken geleden had bereid, vond het recept op blz. 230 en ging verder met het ontdooien van enkele dijen die ik bij de hand had. Dit recept komt het dichtst in de buurt van een "maaltijd van 30 minuten" (bedankt, Rachael) die ik tot nu toe in het boek ben tegengekomen.

Afwijkingen van het recept: ik gebruikte dijen zonder botten, want dat was wat ik had, en ze werkten prima. Ik had een paar Meyer-citroenen van een andere vriend gekocht en vervangen door degene die je normaal in de supermarkt vindt. Als je deze variëteit kunt vinden, raad ik je aan om ze minstens één keer te proberen. De smaak is lichter en minder zuur dan het fruit dat we normaal associëren met citroenen, en het eindresultaat in dit gerecht is gewoonweg uitstekend. Aangezien de Meyer Lemon in S. FL zal groeien, heb ik plannen gemaakt om een ​​boom in mijn zijtuin te kopen en te planten. Er is een bijkomend voordeel dat de boom meerdere gewassen per jaar produceert. Ik zal de kosten van de boom nooit terugverdienen, maar alleen de wetenschap dat de vrucht vrij is van pesticiden is een voldoende beloning.

Donderdag had ik Shawn en Tracy en we poetsten de tweede gevulde varkenslende af. Ik heb het opnieuw opgewarmd in een folieverpakking op 300 graden, 15 minuten, met ongeveer een kopje kippenbouillon. Ik moet zeggen dat dit gerecht het beste wordt geconsumeerd op de avond dat het wordt bereid, nog steeds vol van smaak, maar de eerste keer was het beter.

Voor mijn maandaggroep koos ik voor de Crab Gumbo (pag. 191). Winn-Dixie had Dungeness Crab Clusters te koop voor $ 10,99 lb., ik kocht twee verpakkingen van ongeveer 1 1/4 lb. elk, dit gaf me zes clusters die perfect waren voor mijn behoeften. Deze krabben, zoals onze inheemse steenkrabben uit Zuid-Florida, worden voorgekookt en schoongemaakt, maar nog steeds in de schaal. Dit is een zeer smakelijke West Coast-krab met een wat zoetere en zoutere smaak, een beetje anders dan onze traditionele Blue Claw Crab van de Atlantische Oceaan en de Golfkust, maar perfect acceptabel voor dit recept.
De voorbereiding voor deze begon op zondagochtend, toen ik ging zitten en krab begon te plukken. De klauwen zijn eerst verwijderd, gebarsten en opzij gezet voor gebruik later in de presentatie
.
Omdat dit een grote krab is, zijn de poten vrij vlezig en geven ze op zichzelf al veel vlees. Ik heb de eerste twee gewrichten van elk been gekraakt en schoongemaakt, waarbij ik de kleine secundaire gewrichten en de punten oversloeg omdat het vlees daar moeilijk te verwijderen is. Na ongeveer 45 minuten had ik een vol pond en een kwart vlees voor de gumbo, en een grote stapel schaal, kraakbeen en beendelen. Het geplukte vlees en de klauwen werden maandagavond in zakken gedaan en gekoeld voor gebruik.

De schelpen werden bedekt met water en op een laag pitje gezet om in een soeppan te sudderen met een beetje zout, wat peperkorrels, een paar laurierblaadjes en de bodems van de bleekselderij van mijn drie-eenheid. Omdat er 12 kopjes bouillon nodig zouden zijn, heb ik veel water gebruikt en het product drie uur gekookt/verkleind om alle mogelijke smaken te extraheren. De opbrengst was ongeveer 2 1/2 qt. waaraan ik een paar kopjes kippenbouillon heb toegevoegd om aan de receptvereisten af ​​te ronden.

Al het andere was gedaan volgens recept aanwijzingen en hoeveelheden. Om de krablichamen die George gebruikte goed te maken, heb ik twee blikjes goedkoop ingeblikt krabvlees van Bumblebee toegevoegd, alleen voor de smaak. Ik verdubbelde ook de drie-eenheid om de stoofpot wat meer body te geven, niet echt nodig, maar ik hou van een dikke gumbo.

Tegen de tijd dat ik klaar was, was het laat in de middag en de tweede smaakmaker bracht me op het punt waarop George zegt dat de Gumbo voor onbepaalde tijd kan worden bewaard. Omdat ik mijn koelkast niet wilde opwarmen met een grote hoeveelheid hete stoofpot, deed ik de gumbo in mijn grote crockpot, zette hem op "warm" en ging naar het huis van het kind om de Superbowl te bekijken. De stoofpot bleef in de Crockpot tot ik hem maandagavond serveerde.

Op maandagochtend heb ik ongeveer ¼ kopje olie van de bovenkant van de kom afgeroomd, dit kwam waarschijnlijk van de olie die werd gebruikt bij het koken van de drie-eenheid en wat van de roux zelf.

Een uur voor het opdienen voegde ik het achtergehouden krabvlees en de gebarsten klauwen toe, tijd genoeg om het vlees op te warmen maar niet verder te garen. Een frisse boerenkoolsalade, lookbrood, rijst en maïskolven maakten de maaltijd compleet.

Wederom is George met een uitstekend recept gekomen, maar met de bereide hoeveelheid heb ik nog wat restjes die ik de komende dagen graag zelf afmaak.

Jack Chew schrijft: Deze week begon eigenlijk afgelopen woensdag toen ik een e-mail ontving van Penn Dutch met de aankondiging van een 2-daagse verkoop van varkenslende @ $ 1,99 #. Ik had geen bepaald gerecht gepland voor mijn maandagavondploeg, maar ik wist dat George een paar goede varkensvleesrecepten had in Acadiana Table, tenslotte is varkensvlees een nietje in Cajun Country. De lendenen die te koop waren, waren gemiddeld iets meer dan 2 pond, voor die prijs kocht ik er twee en kwamen uit op ongeveer $ 4,40 per stuk.

Op vrijdag koos ik voor de “BACON-VERPAKT GEVULDE VARKENSLENDE MET VERKOOLDE PERZIKGLAZUUR” (pag. 256). Mijn eerste probleem was dat perziken in Publix of Winn-Dixie niet op de toonbank stonden. Mijn alternatieven waren perziken of mango in blik. Ik raadpleegde George en hij adviseerde om voor de mango te gaan, omdat hij geen voorliefde had voor de kunstmatig gezoete en stroperige perziken in blik. Hij dacht dat Mango een Zuid-Florida flair aan het recept zou toevoegen.

Op maandag, toen ik naar de winkel ging om de mango's op te halen, waren er op wonderbaarlijke wijze perziken verschenen aan de balie van Publix Produce. Door een wonderbaarlijke ingreep gered van een rommelige voorbereidingsklus (mango's). Ik ontdekte ook dat als ik voor de mango's had gekozen, er Mango Nectar naast de Peach Nectar in het kruidenierswinkelschap stond, dus een totale vervanging van twee ingrediënten zou mogelijk zijn geweest, iets om in gedachten te houden voor de volgende keer dat ik dit bereid recept.

De varkenslende die ik kocht waren iets meer dan 2 pond per stuk, maar ik besloot het recept te volgen en beide te koken. Vanwege de grootte was het noodzakelijk om de hoeveelheden iets te verhogen, 2 pkg roomkaas en 8 jalapenos, ging in de lendenvulling en ongeveer anderhalve pond dik gesneden spek was nodig om volledige dekking te geven, mijn lendenen waren elk ongeveer 16 cm lang.

Voor het glazuur gebruikte ik 6 perziken plus een beetje meer chilipoeder en Cajun-kruiden dan nodig was. Ik denk niet dat de recepthoeveelheden voor deze ingrediënten in steen zijn uitgehouwen. De varkenslende waren ook behoorlijk lang, genoeg zodat ik een bakplaat moest gebruiken voor het braden. Dit was ook een afwijking aangezien George veel kleinere lendenen had voor zijn recept.

Alles ging als een uurwerk en het recept kwam samen in minder dan een uur, een bijna recordtijd voor mij. Het open roosteren op 400 graden duurde iets langer dan verwacht, het spek weigerde in slechts 15 minuten bruin te worden.

Een woord van waarschuwing, als u een bakplaat gebruikt voor het braden, wees dan ZEER voorzichtig wanneer u het uit de oven haalt, er is niet veel vloeistof in, het eruit komt is bijna overvol en vormt een risico op morsen (ik ontdekte dat de moeilijke manier).

Als bijgerecht serveerde ik de kleine paarse "gastronomische" aardappelen die je tegenwoordig in de meeste winkels kunt vinden voor ongeveer $ 3,00 per zak. Eén zak zal gemakkelijk zes dienen. Een manier om te bereiden is om ze met water af te dekken en ongeveer 8 tot 9 minuten aan de kook te brengen, net lang genoeg zodat ze nog steeds niet gaar zijn. Giet ze af en doe ze terug in de nog warme pot om het drogen te voltooien. Giet in een kom met ongeveer 1/4 kopje EVOO de droge aardappelen, een paar eetlepels Paprika, een paar eetlepels Montreal Steak Seasoning (of een andere grillkruiden), zout en peper. Schud alles op en rooster ongeveer 15 min op 400 graden, ze zijn gaar als de huid net begint te rimpelen. Ik doe dit meestal in de broodrooster/oven op het aanrecht, de ovenpan is de perfecte maat voor de hoeveelheid.

We hadden deze week een annulering, dus er waren er maar vier aanwezig om 19.00 uur toen ik diende. Voor een man waren ze opgetogen over de unieke smaakcombinatie, gefeliciteerd, George, nog een andere winnaar van de pagina's van "Acadiana Table".

Aangezien we deze week maar met vier aan tafel zaten, was de tweede lendenen niet eens gesneden, dus ik ben van plan om Tracy en Shawn op woensdag te laten komen. wanneer ze terugkomen van hun vergadering buiten de stad. Misschien zullen de smaken nog meer versmelten tijdens de twee dagen wachten, dat hoop ik zeker, hoewel het soms moeilijk is om de perfectie te verbeteren.

Jack Chew schrijft: De voorbereidingen en planning voor deze week begonnen zoals gewoonlijk op vrijdag toen ik op zoek ging naar een geschikt maandagmenu. Ik koos uiteindelijk voor Creoolse oester- en spinaziesoep (pag. 56). Er waren twee redenen voor de beslissing, ik had bijna alles bij de hand om het recept te maken, en het weerspiegelde ook de Chesapeake Bay Oyster Stew die ik leuk vond toen ik opgroeide (en nog steeds vaak maak). Alleen al door naar het recept te kijken, kon ik zien dat dit gerecht veel overeenkomsten vertoonde met de Maryland-versie, en ze hadden allebei een waarschijnlijke oorsprong die teruggaat tot de koloniale tijd en wat de kolonisten uit Europa meebrachten.

De zijkanten van dit gerecht draaiden maandag nog steeds in mijn hoofd toen ik het menu aan schoonzoon Shawn noemde, hij vertelde me meteen dat hij geen fan was van oesters (opgegroeid in het midden-westen) en vooral van oesters in een soep op basis van room die deze lactose-intolerantie zou verergeren. Tijd om het menu van vanavond te heroverwegen.

Terugkerend naar Acadiana Table begon ik naar andere voorgerechten met zeevruchten te kijken en koos uiteindelijk voor Poblanos met zeevruchten gevuld met mangosalsa (pag. 175). Als bijgerecht koos ik voor Squeezebox Zoete Aardappelen met Suikerriet Roomsaus (pag. 126). Beide recepten bevatten ingrediënten die een bezoek aan de winkel noodzakelijk maakten.

Ik heb al eerder gezegd dat Crawfish Tail Meat niet verkrijgbaar is op een van de lokale vismarkten. Als vervanging heb ik garnalen of Langoustine-vlees gebruikt (verkrijgbaar bij Costco), maar omdat het recept al garnalen bevat, werd ik beperkt tot een enkele optie, de Langoustine.

Ik besloot dat een andere zoekopdracht op internet een lokale bron voor de langoesten zou kunnen onthullen. Tijdens mijn zoektocht vond ik talloze LA-bronnen, maar niets lokaals. Weggestopt in de hoek van een pagina, zag ik Boudreaux's Crawfish Tail Meat vermeld als een Walmart-product, alleen verkrijgbaar in de winkel. Deze vermelding stond op een pagina met andere LA-bronnen, dus er was slechts een kleine kans dat het product beschikbaar zou zijn in Ft. Lauderdale.

We hebben een nieuw Walmart Super Center op slechts een paar kilometer van mijn huis. Ik belde ze en werd doorverbonden met de vleesafdeling. De eerste medewerker die ik sprak had geen idee waar ik het over had, en de tweede of derde ook niet, na bijna 30 minuten sprak ik eindelijk met de Frozen Food Mgr. die eerst zijn orderboek controleerde en vervolgens fysiek bevestigde dat ze het artikel op voorraad hadden.

Ik kleedde me meteen aan en liep naar de winkel waar ik drie 12 oz. pkgs, een voor vandaag. De anderen gingen de vriezer in voor toekomstige recepten, omdat het boek vol staat met dingen waarvoor langoesten in een of andere vorm nodig zijn. Ik kocht al mijn ontbrekende ingrediënten, inclusief enkele bevroren Mango Chunks die een absoluut godsgeschenk waren om verse Mango te bereiden die nog minstens een kwartier zou hebben verbruikt en een echte puinhoop zou hebben gemaakt.

Toen ik eindelijk ging zitten om te koken, was het na 17.30 uur en mijn kont was zo ver in het onkruid dat ik geen daglicht kon zien. Het diner liep zeker het risico HEEL laat te zijn. Ik belde Shawn die zich vrijwillig aanbood om langs te komen en een handje te helpen. Wanneer ik aan het koken ben, probeer ik het "mise en place" -systeem te gebruiken, wat betekent dat alle metingen vooraf worden gedaan, ingrediënten op volgorde worden gescheiden en worden gebruikt op het moment dat ze nodig zijn. Ik merk dat dit veel tijd scheelt en extra inspanning scheelt.

Als eerste gingen de zoete aardappelen voor het Squeezebox-recept. Ik zette twee houten lepels parallel op de snijplank, zette er een aardappel tussen en maakte talloze plakjes van 3/16″. Dit werkt het beste als je een ZEER scherp mes gebruikt, de rauwe zoete aardappel is erg taai en kost veel moeite als je mes niet opgewassen is tegen de taak. Deze werden apart gezet om in de aanrechtoven te koken. De saus moest nog gemaakt worden, maar ik was meer bezig met het hoofdgerecht.

Rijst ging op het fornuis en begon te koken. Selderij en uien waren in blokjes gesneden, groene uientoppen, koriander, kaas, cajun-kruiden, hete saus, Rotel-tomaten, garnalen, krab en langoesten stonden op het aanrecht en wachtten. Trouwens, ik was niet van plan een blikje rugvin van $ 20 te openen om alleen een kopje of zo te gebruiken. Ik heb 2 blikjes Bumblebee Fancy White Crab Meat vervangen die onder de $ 7 kwamen. Er is een duidelijk verschil in textuur, geen klontjes, maar ik denk niet dat iemand het heeft opgemerkt. Ik bereidde de Poblanos op de voorste brander. Ik gebruikte een ouder taartrooster om ze te rangschikken, omdat de paprika's de neiging hadden om door de bovenkant van het rooster te vallen en ze anders moeilijk te hanteren waren. Deze werden afgedekt en opzij gezet om later te pellen.

De rest van de maaltijd ging in de pan en was in minder dan tien minuten gaar. Het mengsel werd toegevoegd aan de nu gepelde poblanos en in de oven gezet om af te werken. Vlak voordat ik de poblanos in de oven zette, deed ik er nog wat kaas bovenop, dit borrelde op tijdens het koken maar werd niet bruin. Voor de kaas heb ik een geraspte Habanero Jack-kaas vervangen die verkrijgbaar is bij WalMart. Dit klinkt misschien alsof het veel pit heeft, maar het is eigenlijk net iets pittiger dan de Monterey Jack.

Shawn arriveerde en ik zette hem aan het werk om de Mango Salsa te maken. Tracy arriveerde ook en zij kreeg de taak om de Squeezebox Potatoes with Sugarcane Cream Sauce te voltooien. Omdat de aardappelen al gesneden waren begon ze aan de saus. Het was nu 18.30 uur. Tracy kwam naar me toe en wees me erop dat volgens het recept de aardappelen 1 1/2 uur in de oven moesten koken. Daar had ik al aan gedacht en die hebben we zonder saus in de magnetron gedaan en op de stand “aardappel” gekookt. Dit duurt ongeveer vijf minuten. Toen de aardappelen gaar waren en ze nog een beetje al dente waren, voegden we de roomsaus toe en zetten we ze in het aanrecht op 400 graden om af te werken, nog ongeveer tien minuten.

Met de extra hulp was het diner slechts ongeveer tien minuten te laat. Geserveerd met de Poblanos en zoete aardappelen hadden we een frisse boerenkoolsalade met zelfgekweekte kousenband en zelfgekweekte groene uien. Randy levert deze ingrediënten elke week in het seizoen. De bediening is zoals gewoonlijk in familiestijl aan tafel. Elk diner kreeg een gevulde Poblano en een halve Squeezebox Potato. Er was lookbrood voor iedereen, en veel, koud bier, goedkope wijn en een goed gesprek.

De Squeezebox Potatoes waren een sensatie, de smaken zijn intens en onverwachts was iedereen opgetogen. Dit zal zeker een overweging zijn voor toekomstige bijgerechten en kan zelfs een dessert vervangen. Na bereiding bleef er wat vulling over, dit werd in twee roestvrijstalen schaaltjes gedaan en samen met de poblanos gekookt. Deze vulling zal later deze week ongetwijfeld een lunch of twee zijn

Jack Chew schrijft: Het menu van deze week is een herhaling van een menu dat ik eerder in de herfst heb geprobeerd. Bij mijn eerste poging om Garnalen Etouff te kokenée Over Softshell Crabs (pag. 196) Ik ontdekte dat ik geen krab meer had en verving Crab Cakes, wat heel goed werkte. Sindsdien heb ik het probleem verholpen met de aankoop van drie dozijn "walvissen", de grootste beschikbare softshell-krab. Ik koop deze van een MD-leverancier, Marshall Seafood and Farming in Marion Station, MD. Ze zijn een betrouwbare bron, ze worden snel verzonden en ik aarzel niet om ze te onderschrijven. Ze zijn een familiebedrijf en de service is persoonlijk.

Ik kom oorspronkelijk uit Baltimore, MD, waar alles "krab" een religieuze connotatie krijgt, van bereiding tot consumptie zijn er sterke meningen over hoe het gerecht moet worden geserveerd. In mijn familie waren softshell-krabben een vast ingrediënt, meestal geserveerd als sandwiches met een kant van frites, op twee sneetjes zelfgebakken brood. Mijn grootmoeder was de kokkin en de bereiding was eenvoudig: bloem, zout en peper, een beetje maïsmeel en een flinke hoeveelheid Old Bay-kruiden. Deze waren gebakken in een koekenpan met boter. Het water loopt me nog in de mond als ik terugdenk aan die maaltijden. De rijtjeshuizen in Baltimore, met witmarmeren trappen en bakstenen straten, waren centra van ondernemerschap. In Zuid-Baltimore bij de Inner Harbor en Oost-Baltimore bij de steenbakkerijen had bijna elk blok een ondernemende huisvrouw die in de lente en de hele zomer krabben uit het kelderraam serveerde.

Onnodig te zeggen dat de bereiding van zachte krabben op een andere manier dan waarmee ik ben opgegroeid, een enorme sprong in het diepe vergde. Ik maakte mijn drie-eenheid vroeg en op hetzelfde moment opende ik een blikje verdampte melk, voegde twee TBS witte azijn toe en zette het opzij in een kom bij kamertemperatuur. Dit zou het karnemelkgedeelte van het recept van George vormen. de etouféHet ging in korte tijd samen, de tweede keer veel gemakkelijker. Ik gebruikte 36 oz. van Winn-Dixie Fisherman's Wharf "Jumbo Gumbo Shrimp om zes ruime porties te maken. Deze rauwe, gepelde en ontdarmde garnalen zijn een echt koopje en vaak een BOGO wat de prijs nog gunstiger maakt.

De overgebleven visbouillon ging samen met een royale portie boter in de rijst. De bereiding van de krabben gebeurde aan tafel, ik gebruik een West Bend Electric Skillet. Als je er geen hebt, zijn ze meestal te vinden bij garageverkoop voor minder dan $ 5. Je hebt geen gallon olie nodig om je krabben in deze koekenpan te koken, giet gewoon ongeveer 2 olie (voldoende om je krabben te bedekken ) en frituur weg. Ik sloeg de helft over, maar voegde een halve klont boter toe aan de frituurolie.

Schoonzoon Shawn komt uit het middenwesten en heeft nooit een voorliefde voor krabben voor hem ontwikkeld. Ik maakte Tilapia-filets gehavend in dezelfde bloem en karnemelk en sautéed aan de tafel samen met de krabben. de etoufée en rijst werkten net zo goed voor de Tilapia als voor de krabben. Ik merk dat ik door de drie-eenheid te maken en het grootste deel van het voorbereidende werk vroeg op de dag te doen, deze gerechten op een meer ontspannen manier kan bereiden. de etoufée (minus de garnalen) duurt ongeveer een uur en kan daarna tot ongeveer 20 minuten in de oven worden bewaard voor het opdienen. Voeg op dit moment de garnalen toe en plaats deze terug op de kookplaat om af te werken. Garnalen, als ze te lang worden gekookt, worden taai en verliezen veel smaak, ik vind dat het toevoegen ervan als laatste fase heel goed werkt.

Afgaande op de reactie van mijn maatjes zal dit een vast onderdeel worden aan onze maandagavondtafel. de etoufée is ook een flexibel onderdeel dat in veel andere visgerechten kan worden gebruikt, zoiets zorgt ervoor dat je er als een genie uitziet als je het serveert.

Jack Chew schrijft: Deze week op ACADIANA TABLE begon afgelopen vrijdag met het doorbladeren van het boek. Kool Jambalaya (pg 145) sprong net van de pagina naar me toe. Omdat Jambalaya een van de eerste Cajun-gerechten was die ik ooit heb geprobeerd, en dit werd het project van de week.

Ik heb tevergeefs geprobeerd Savoie's Rice Dressing Mix in mijn omgeving te vinden, dus ik dacht dat ik Zatarain's Dirty Rice Mix zou proberen te vervangen door het ontbrekende ingrediënt. Gelukkig heb ik George een e-mail gestuurd met de vraag of dit een redelijk alternatief zou zijn. Zijn antwoord was een duidelijk NEE! Hij adviseerde dat het maken van een recept van Dirty Rice (recept op de blog) een goede vervanging zou zijn. De mix van Zatarain is een gedroogd brouwsel en gebruikt rundergehakt voor het vlees en verschillende kruiden, waardoor de balans van smaken in het uiteindelijke gerecht verandert.

Winkelen was een makkie en ik hoefde alleen maar kippenlevers ($ 1,39) en varkensworst te kopen. Ik gebruik Tennessee Pride Hot Sausage vaak en deze week was het te koop voor $ 2,69, ik kocht er twee en bevroor er een voor later. Paprika's waren $ 1,00 per stuk, dus ik kocht er twee, wetende dat het overschot in andere gerechten zou worden gebruikt. Peterselie was $ 1,00 en de 2 koolkoppen kwamen uit op $ 2,67. De Andouille-worst van mijn Aidell wordt geleverd in verpakkingen van drie pond, dus een pond kost iets meer dan $ 4,00. Het lijkt erop dat de hele maaltijd samen ging voor minder dan $ 20, inclusief extra's, bijgerechten en dessert.

Nadat ik de kool had versnipperd, keek ik naar het enorme volume van het spul en realiseerde ik me dat ik een grotere pot nodig had, het overweldigde gewoon mijn 10″ Nederlandse oven. Met behulp van een grote soeppan voegde ik de hamblokjes, kippenbouillon en kool toe en begon de eerste fase (1 uur).

In een aparte pan bakte ik de Andouille bruin en zette hem opzij, en kookte toen de worst en kippenlevertjes met de drie-eenheid voor de vuile rijst. De kippenlevers kwamen in een bakje ter grootte van een boterkuip en wogen waarschijnlijk iets meer dan een pond, maar ik gebruikte ze toch allemaal.

Ik kookte de rijst in een aparte pan met een beetje boter, wat zout en een liter kippenbouillon. TIP: smeer de bodem van de pan waarin je de rijst kookt in met een lichte spray van Pam of een andere kookspray, de rijst plakt niet aan de bodem van de pan.

Een woord van waarschuwing hier, ik gebruikte kippenbouillon voor de vuile rijst omdat het recept GEKOOKTE rijst vereiste. Het recept van Cabbage Jambalaya vraagt ​​om ONGEKOOKTE rijst. Het eindresultaat was dat:

  1. Ik heb meer kippenbouillon gebruikt dan nodig. (1 qt voor de vuile rijst, 2 qt. voor de kool) De tweede qt. in de kool was nodig om alles te bedekken voor de beginfase van het koken.
  2. Mijn onoplettendheid zorgde ervoor dat ik de GEKOOKTE vuile rijst de afgelopen 45 minuten in de pot deed, wat resulteerde in enigszins papperige rijst.

Wat in dit geval had moeten gebeuren, was ONGEKOOKTE rijst toevoegen aan mijn drie-eenheid/worst/kippenlevermengsel en alles in de laatste 45 minuten afmaken met de kool. Door het op die manier te doen, zou de 2 qt. in de grote pan voldoende voor het hele recept.

Ik was van plan om Collard Greens gekookt met uien en rapen als bijgerecht te serveren, maar gezien de hoeveelheid die dit recept biedt, was ik ervan overtuigd dat een salade en wat lookbrood meer dan voldoende zouden zijn.

Ondanks mijn fouten was het recept een succes, iedereen had seconden en een paar derde. Dit is een genereus recept, zelfs na al het eten waren er restjes om mee naar huis te nemen en genoeg voor nog eens twee porties later in de week.

Bedankt, George, voor het advies over de Zatarain's.

Jack Chew schrijft: Het menu van deze week begon op vrijdag toen ik door het boek bladerde op zoek naar een waarschijnlijke maaltijd voor maandagavond. De zeevruchten Pastalaya (blz. 75) sprong letterlijk naar me uit. Wat is in hemelsnaam "Pastalaya" eigenlijk? Een korte lezing van George's uitleg deed me al snel besluiten dat dit de volgende ster zou zijn voor mijn maandagpubliek.

Costco had oesters voor $ 7,99 / pt. en die heb ik gekocht. Winn-Dixie had sint-jakobsschelpen voor $ 5,99 (12 oz.), dus twee van de hoofdingrediënten werden op zaterdag gekocht. Ik had meer dan genoeg garnalen bij de hand in de vriezer.

Maandagochtend maakte ik mijn drie-eenheid, sneed de toppen van de groene ui en bewaarde alles in plastic zakken in de koelkast. De garnalen en sint-jakobsschelpen werden ontdooid en voegden zich bij de drie-eenheid in afwachting van later gebruik. Ik besloot om het recept voor zes personen te maken, dus door de ingrediënten dienovereenkomstig te schalen, kwamen mijn verhoudingen precies overeen met wat het recept vereiste. Ik gebruikte half en half om de slagroom te vervangen. Ik heb 1 1/2 # rotini-wendingen voor de pasta afgewogen, deze gekrulde stukjes houden de saus veel handiger in de schaal dan gewone spaghetti. Achteraf gezien had ik weg kunnen komen met slechts een pond pasta, maar ik vergiste me in het voordeel van meer. Geen enkele lokale kruidenier had gele druiventomaten, dus 1 pt. van rode druiventomaten werden vervangen.

Dit recept leent zich gemakkelijk voor enscenering, omdat elke stap een logische overgang is van de vorige. De voorbereiding begon om 17.30 uur voor een aangekondigde portie van 19.30 uur.

Ik kookte de pasta tot een minuut te kort voor al dente, goot het terug in de pan met twee TB olijfolie en liet het 7 minuten afgedekt op de teller staan. Door de grotere hoeveelheden waren de kooktijden voor de volgende ingrediënten iets langer dan het recept aangeeft.

Ik gebruikte een 10″ Dutch oven voor het koken van de hoofdingrediënten, en terwijl alles aan het verminderen was, maakte ik een dubbel recept van maïsbrood waaraan ik een blik hele mais toevoegde. Ik heb de gietijzeren koekenpan in de oven voorverwarmd en vervolgens Crisco aan de zijkanten toegevoegd voordat ik het beslag goot. Het dubbele recept duurde ongeveer 25 minuten om volledig te koken.

Ik noemde eerder over de rotini-wendingen, de 1 1/2 #, wanneer toegevoegd aan het einde, vulde de Nederlandse oven bijna tot overvol. Dat was gewoon een beetje overdreven van mijn kant. Als je besluit dit te maken, verhoog dan de andere ingrediënten maar laat de pasta hetzelfde.

We serveerden een frisse boerenkoolsalade met een vinaigrette op basis van Dijon, Parmezaanse kaas en veel echte boter voor de maisbrood. Koud bier en rode wijn maakten het voorgerecht compleet. Mijn Tabasco Gumbo-mokken waren de perfecte serveerkeuze.

Er waren deze keer restjes, maar iedereen had wat mee naar huis en niemand klaagde.

Jack Chew schrijft: Dit was een drukke week en ik had geen tijd om een ​​menu voor maandagavond te kiezen, dus op maandagochtend ging ik met het boek zitten en begon te zoeken. Na een paar minuten richtte ik me op de Cheesy Beef and Potato Skillet (pag. 98). Het paste perfect bij de smaak van mijn publiek. Ik had het rundergehakt van vorige week, veel groene paprika, uien en bleekselderij voor de drie-eenheid, en alle kruiden die de mens in de keuken kent. Ik zou naar de supermarkt moeten voor roodbruine aardappelen, jalapeno jack kaas, spinazie en een rode paprika, iets waarvan ik wist dat het niet veel tijd zou kosten. Andere dingen hielden me tot bijna 16.00 uur in huis, waarna ik naar de winkel ging en de ontbrekende benodigdheden pakte.

Het is mijn gebruikelijke tactiek om 's ochtends drie-eenheid te maken, maar omdat er RODE paprika nodig was, stelde ik de taak uit tot het tijd was om te koken. Achteraf bleek dat een vergissing, zij het een kleine.
Ik besloot het recept met 1/3 uit te breiden, en dat was een geluk!

Koken begon om 17.00 uur voor een portie van 19.00 uur.

Ik kocht drie grote roodbruine aardappelen en sneed ze op de mandoline zodat ik een consistentie van dikte zou hebben tijdens het koken. Ik begon met de aardappelen omdat ze het langste kookgedeelte van het recept waren. Ik gebruikte een onlangs verworven Wagner (echt oud, 1920 of eerder) 10″W x 3″D gietijzeren Chicken Fryer-koekepan.Het probleem was dat ik vanwege de diameter van de pan maar ongeveer tien aardappelrondes tegelijk kon koken, en de taak vereiste constante aandacht om aanbranden te voorkomen. Dit betekende dat ik de kachel niet kon verlaten om de rest van de ingrediënten te bereiden en ik had verzuimd eerst de drie-eenheid te maken. Kortom, vanwege de beperkte grootte van de pan duurden de aardappelen ongeveer 30 minuten. Ik liep iets achter op tijd maar niet in crisismodus zoals vorige week.

Trinity was snel voorbereid en liet op laag sudderen. Ondertussen was de spinazie gesteeld en het rundvlees gekruid. Daarna kwamen de zaken snel samen.

Toen alles gaar was en het bier was verdampt, deed ik de jalapenos, kaas en aardappelen in de pan en zette het in de oven. Ik verdubbelde de jalapenos in het recept en er waren geen klachten.

Hierdoor had ik net genoeg tijd om Paula Deen's Cheesy Squash and Onion Casserole als bijgerecht te bereiden. Check dit recept, ook al is het niet echt Cajun/Creools, het past als gegoten in de keuken. Ik gebruik altijd meer kaas dan nodig is, voeg Zwitsers toe aan het mengsel van pompoen / ui / cheddar / zure room en gebruik Ritz BACON-gearomatiseerde crackers als topping, gemengd met een beetje extra cheddar.

TIP: Als een recept crackerkruimels nodig heeft, ga dan niet naar de winkel om ze te kopen, maak ze zelf. Pak een pak crackers, ongeopend, en wikkel ze stevig in een theedoek, sla een paar keer met je vuist om de crackers in kleinere stukjes te breken en maak het werk af door met je handen tot kruimels te knijpen. Pak het resultaat uit, scheur de hoes open, gebruik de hoeveelheid die je nodig hebt en doe de rest in een diepvrieszakje en bewaar voor later gebruik. Er is geen rommel, geen kom om schoon te maken en je hoeft niet meer te kopen dan je echt nodig hebt.

Er waren slechts vier aanwezigen voor de bijeenkomst van vanavond, maar toen de maaltijd klaar was, bleef er nog maar één portie over voor restjes. Nog een culinaire verovering door George Graham. Verschillende recepten in het boek vragen om Savoie Rice Dressing Mix, een product dat niet verkrijgbaar is in S. Fla. Ik kwam gisteren Zatarains Dirty Rice Mix tegen in Winn-Dixie en ik zal dat als vervanging proberen. Als iemand informatie heeft over de switch, laat het me gerust weten.

Jack Chew schrijft: Deze week van koken via Acadiana Table begon met een e-mail van George waarin hij suggereerde dat ik de Boudin opnieuw opwarm door hem in een papieren handdoek gedrenkt in water te wikkelen en vervolgens een minuut of twee in de magnetron te zetten. Deze procedure werkte vrij goed en resulteerde in perfect gestoomde worsten.

Ik had de eerste van de batch in een koekenpan met olie gekookt, waardoor de behuizing knapperig werd en het eten vergelijkbaar was met een hotdog op een broodje. Dit was goed, maar een beetje rommelig. Stomen is niet alleen de juiste manier om de worst te bereiden, het verandert ook de eetervaring. Ik gebruik natuurlijk varkensdarm voor de vulling, dus het is nog steeds rauw voordat ik ga stomen of grillen. Na het stomen begrijp ik wat George bedoelde toen hij schreef (op pag. 252) dat een Cajun de schakel als een tube tandpasta recht in zijn mond perst. De praktische reden hiervoor is waarschijnlijk dat het omhulsel ZEER rubberachtig is en niet echt kauwbaar. Geperst op een saltine met een schar van Zatarain's Creoolse mosterd is een geheel nieuwe ervaring en een die ik van plan ben om vaak te herhalen.

Het menu voor deze week was de Creoolse Gehaktballen in Rode Jus (pag. 270-271). Ik verknalde deze ene keer dat het principe van "Lees de dom van de routebeschrijving" opkwam en me in mijn kont beet. Ik begon vroeg met het maken van de Trinity voor zowel de gehaktballen als de jus, pakte ze vervolgens in en zette ze in de koelkast. Na de lunch ging ik naar de supermarkt en kocht mijn rundvlees en varkensvlees. Rundergehakt was te koop @ $ 5,49/3 #, een koopje van de normale prijs. Grou d Pork was iets meer dan $ 4,00, maar varkensschouder was BOGO @ $ 4,47 te koop. Door twee 3/4 # pkgs te kopen, kreeg ik het varkensvlees voor een effectieve prijs van $ 2,24 #, ik betaalde uiteindelijk $ 5,59 voor het varkensvlees en $ 2,74 voor het rundvlees. Ik heb de resterende 1- 1/2 # rundvlees ingevroren voor later gebruik.

Met de Trinity gemaakt en veel roux bij de hand, was mijn enige taak voor de eigenlijke voorbereiding om het varkensvlees in de keukenmachine te malen. Aangezien dat een taak van vijf minuten is, had ik er vertrouwen in dat de voorbereiding van de maaltijd om 17.00 uur kon beginnen voor een portie van 19.00 uur. Ik had de aanwijzingen niet gelezen of beter gezegd, ik had niet opgemerkt dat er eigenlijk TWEE recepten voor dit gerecht zijn, zeker niet de schuld van de auteur of de drukker, alleen de kok die te zelfverzekerd was.

Toen ik om 5:15 begon, had ik het vlees in een handomdraai gemalen, mengde het in de kom en ging toen verder met het koken van de eerste batch Trinity. Toen drong het tot me door, het is al 17:35 en ik ben van plan om om 19:00 uur te serveren.

  1. Maak de gehaktballen (15 min)
    2. Bak de gehaktballen in porties van tien (alles wat in de pot zou passen zonder te verdringen, de totale opbrengst aan gehaktballen was 43 voor de 3 # gemengd vlees en Trinity (20 min)
    3. De gehaktballen moeten 45 minuten in de oven garen, gevolgd door een uur in de jus aan de kook.
    4. Zo heb ik de voorbereidingstijd voor de jus (20 min) als de gehaktballen in de oven staan. Dat ging vlot en om 06:15 stond de jus vrolijk op een laag pitje te pruttelen.
    5 Om 6:40 gingen de gehaktballen in de jus (een beetje vroeg voor de jus) en begon het uur van gehaktballen koken in de hot tub.

De gasten begonnen rond 6.45 uur aan te komen, de wijnvoorraad was onmiddellijk in gevaar, dus nog twee flessen werden in noodkoeling in de vriezer geplaatst. (ongeveer 15 min werkt, een keer draaien)

Randy en Attie brachten verse saladeproducten uit zijn tuin: kousenband, basilicum, groene ui en boerenkool, wortelen, geraspte Asiago-kaas en uien, allemaal uit de koelkast. De salades zijn heerlijk en zo veel smaakvoller dan de dingen die dagen eerder werden geplukt. Een echt pluspunt, GEEN toegevoegde pesticiden, hij gebruikt ze niet.

Zodra de rijst op was gingen we zitten om de salade te eten en nog wat wijn te drinken. Om 7.45 uur kwam alles samen en werd de maaltijd 45 minuten te laat geserveerd. Dit is een geweldig gerecht, wees gewoon voorbereid op veel stappen, want je bent eigenlijk twee recepten aan het koesteren voor een enkel voorgerecht. Ik heb de kooktijden onderschat (mijn schuld) maar het eindresultaat was een geweldige maaltijd waar iedereen van genoot.

George, je mag een beetje afwijken van je porties voor deze, we serveerden er vier en iedereen had seconden (dat is 8 porties), ik kookte maar 4 kopjes rijst en had nog wat over. Ik pakte 8 gehaktballen en 3 of 4 kopjes jus voor Shawn en Tracy (nog 2 porties). Er zijn nog genoeg restjes om binnen enkele seconden weer een volledige maaltijd voor twee te maken. Volgens mijn berekening zijn dat ongeveer 14 porties, geef of neem er een paar. Begrijp alsjeblieft, ik klaag niet, ik vraag me alleen af ​​hoeveel een CAJUN per portie eet als dit maar 6 tot 8 porties maakt.

Ik denk dat de rode jus heel goed zal passen in andere gerechten, spaghetti/pasta komt meteen in me op, en kippendijen of kwartjes ook. Ik kon gemakkelijk gevulde varkenskoteletten met de jus zien en ik weet zeker dat andere gerechten in me opkomen als ik verder ga.

Jack Chew schrijft: Deze week van koken via Acadiana Table begon eigenlijk op zaterdag toen ik besloot om de Whole Catfish in Creoolse rode jus (pag. 84) te serveren aan mijn maandagavondbos.

Het vangen, villen en bereiden van meervallen stond gewoon niet op de agenda. Hoewel meervallen in overvloed aanwezig zijn in de S. FL-kanalen, dwong de tijdsdruk tot een gemakkelijkere vervanging van het hoofdingrediënt in het recept. Eerder vorige maand had ik een doos van 10 # SWAI-filets gekocht. Dit zijn gekweekte meervallen en worden in porties gecontroleerd tot 8 oz. porties. Ik denk dat niemand moet aarzelen om dit product te kopen, het vlees is stevig en smakelijk en goed bestand tegen lange kooktijden.

Terwijl het recept twee, hele, 2# meervallen vereiste, gebruikte ik vier 8 oz. filets voor een maaltijd van vier porties. De logica was: A. De hele vis moest hoe dan ook worden verwijderd en uitgebeend na het koken, en B. Ik had om te beginnen de filets bij de hand. Met verwijderde en gevilde koppen denk ik dat de filetoplossing waarschijnlijk bijna dezelfde hoeveelheid gekookte vis opleverde. Ik denk niet dat de vervanging enig effect had op het recept.

Om er zeker van te zijn dat het gerecht voldoende volume had, heb ik de Andouille met één schakel verhoogd (ongeveer een half kopje). Ik gebruikte opnieuw visbouillon in dozen in de hoeveelheid die in het gerecht werd gevraagd, en gebruikte de rest om 2 kopjes water te vervangen bij het maken van de rijst.

Terwijl het geval van Swai wordt gescheiden en de filets vacuüm worden verpakt in 16 oz. porties ter grootte van een maaltijd slaagde ik erin mijn duim te snijden. Note to self: gebruik de volgende keer een DULL mes om bevroren voedsel te scheiden.

De voorbereiding voor dit gerecht is vrij eenvoudig, maak gewoon je drie-eenheid, onthoud dat de paprika half rood, half groen is. Alle andere ingrediënten zijn routinematig verkrijgbaar in de supermarkten, behalve de donkere roux.

Ik maak ongeveer twee kopjes per keer roux en, zoals George suggereert, vries ik de restjes in. Ik gebruik een meloenballer om te portioneren en laat ze dan bevriezen in kleine plastic bekers, een bakplaat zou ook werken. Elke bal in mijn apparaat levert ongeveer 2 TB op. Eenmaal ingevroren, worden de ballen in ZipLock-zakken gedaan waarbij de lucht wordt geëvacueerd en bewaard totdat ze nodig zijn. Vier van deze ballen zijn gelijk aan een kopje met mijn maat, je apparaat kan een andere hoeveelheid opleveren.

Hoewel dit recept een heel blik tomatenpuree vereist, doen vele anderen dat niet. Ik knip altijd beide uiteinden van het blik uit en duw het product op mijn snijplank. Nadat ik de hoeveelheid heb gebruikt die het recept nodig heeft, doe ik de overgebleven pasta op de bodem van een boterhamzakje, pers de lucht eruit en vorm er een rol van ongeveer een kwart diameter van en vries het in. Wanneer het volgende recept tomatenpuree vereist, is het eenvoudig om de benodigde hoeveelheid af te snijden, de zak opnieuw te sluiten en terug te plaatsen in de vriezer.

Laurierblaadjes vormen altijd een verstikkingsgevaar en soms is het moeilijk om ze allemaal uit een afgewerkt gerecht te verwijderen, zoals een stoofpot. Ik trek gewoon een stuk keukentouw van 6″ af, vorm een ​​schuifknoop aan het ene uiteinde en zet dan de laurierblaadjes vast door de knoop aan te halen. Als het gerecht klaar is, is het touwtje gemakkelijk te vinden en komen alle laurierblaadjes er in één keer uit.

Dit recept vroeg om hele gepelde tomaten, die ik gebruikte. Toen het tijd was om ze voor het opdienen te breken, gebruikte ik een aardappelstamper, eenvoudiger en een stuk sneller dan die glibberige kleine duivels rond de pot te jagen met een lepel.

Ik serveerde een kant van Collard Greens met uien en raap toegevoegd, lekker en passend. Ik had ook wat zelfgemaakte azijn en pepersaus om de smaak te verbeteren. Dit is een makkelijke smaakmaker om te maken: gebruik 2 hete pepers (ik gebruikte de vogelpaprika's) aan één kant in de lengte opengesneden. Kook een kopje ciderazijn, laat de paprika's er ongeveer twee minuten in vallen en bottel het resultaat, inclusief de paprika's, op. Laat het brouwsel ongeveer een week staan ​​voordat u het voor de eerste keer gebruikt. Zodra dit is gemaakt, kunt u eenvoudig hete azijn aan de container toevoegen, de kracht van smaak en warmte zullen zes maanden of langer aanhouden. De nettokosten zijn minder dan een nikkel per kopje.

Nogmaals, ik raspte de citroen voordat ik de plakjes in de jus deed, daarna serveerde ik de schil als garnering, samen met de toppen van de groene ui en hete saus, voor iedereen die een intensere citroensmaak aan het gerecht wilde toevoegen.

Ik kan opnieuw betrouwbaar melden dat we GEEN restjes hadden van deze Acadiana Table-maaltijd.

Op de agenda voor morgen: Shawn en ik gaan Boudin maken (p.252). Ik heb het varkensvlees en de lever al gekookt, de rijst zal vers zijn. Ik kocht 45′ varkensdarm bij Penn Dutch, maar het is ook verkrijgbaar bij Bass Pro Shops en online bij Amazon. Als u natuurlijke darm gebruikt, vergeet dan niet om deze eerst te laten weken om het conserveerzout te verwijderen en de flexibiliteit te vergroten. Ik heb een worstvuller, maar het recept zegt dat je ook pasteitjes kunt maken, dus laat je niet intimideren. Worst klinkt veel ingewikkelder dan het in werkelijkheid is en je weet ALTIJD PRECIES wat er in het recept is gekomen, geen vulstoffen, geen conserveermiddelen.

Om pasteitjes te maken, gebruik je een ijslepel en een bakplaat om je mengsel op te leggen. Als alle porties op het vel liggen, gebruik dan een 2 "of 3" koekjesvormer en de onderkant van een 10 oz. blikje of een klein glaasje om ze in vorm te drukken.

Het boek is al veel gebruikt, waarschijnlijk meer dan normaal omdat ik er bewust voor heb gekozen om er elke week uit te koken. Om slijtage aan de pagina's te voorkomen, heb ik vanaf de eerste dag elk recept op mijn printer gekopieerd en van dat vel gekookt. Ik heb liever niet dat het volume op het aanrecht open staat en het risico loopt op morsen, spatten en vuile vingerafdrukken. Met deze methode kunt u ook voorbereidingsnotities maken, wijzigingen vastleggen en een permanente registratie bijhouden van de gerechten die u hebt gekookt

George heeft het beoordelen van het succes van een recept moeilijker gemaakt. Voorheen kon ik aan de hoeveelheid overgebleven voedsel zien hoe goed een gerecht werd ontvangen. Tot op heden, hoewel ik meestal genoeg maak voor minstens twee extra porties, zijn er geen restjes over. Dit spreekt goed voor de recepten EN de auteur.

Jack Chew schrijft: Deze week koken via Acadiana Table begon op zondagavond bij Shawn en Tracy's. Shawn bereidde de Gegrilde Baby Aubergine met Peterselie-Pecan Pesto. (pag. 134) en de citroen-rozemarijn kippendijen (pag. 230)

Wijzigingen in het recept:
Met been/vel op kippendijen werden gebruikt omdat hij ze bij de hand had. Eén ding in het recept was een beetje verwarrend, de tweede citroen, in vieren gedeeld, verschijnt in de ingrediënten, maar wordt niet vermeld in de bereidingsinstructies. Ik was van mening dat het bedoeld was om als garnering te dienen en over de dijen aan tafel te worden geperst. Ik was er niet bij toen hij het recept maakte, dus zonder de instructie kookte hij gewoon de in vieren gesneden citroen samen met de kippendijen. Ik betwijfel of het een significant verschil heeft gemaakt voor het eindproduct.

Dit is het mildste recept uit het boek tot nu toe, geen van de smaken bereikte het intensiteitsniveau van andere gerechten zoals de Garfish Courtbouillon. Dat gezegd hebbende, het smaakniveau was subtiel, zoals je vrouw je terloops een kus op de wang geeft en een onzedelijke knipoog die later plezier belooft. Al met al bevredigend.

Jack Chew schrijft: Maandag stond de Shrimp Etouffee Over Softshell Crabs op het programma. HET NOODLOT SLOEG TOE! De drie softshell-krabben (walvissen, de grootste maat) waarvan ik zeker wist dat ze veilig in mijn diepvriezer zaten, waren nergens te vinden, en die in de supermarkten hier zijn bijna altijd van de "heat and serve"-variëteit, niet bruikbaar voor dit gerecht. De geheugen- en vriezergoden hadden opnieuw samengespannen om mijn plannen te dwarsbomen, vooral de herinneringsman.

Welkom in de wereld van "Cajun/Tidewater Fusion Cooking". Ik ben er absoluut zeker van dat dit niet de eerste keer is dat iemand een van de recepten wezenlijk heeft gewijzigd, maar de noodzaak en de tijdsdruk maakten het noodzakelijk om een ​​belangrijke vervanging van een van de hoofdingrediënten toe te voegen. MARYLAND CRAB CAKES! Dit traditionele gerecht uit mijn jeugd vormde de perfecte vervanger voor de ontbrekende softshell krabben.

De Etouffee werd bereid volgens de receptinstructies, op te schalen tot zes porties. De kooktijden voor alles waren perfect. Nogmaals, als je opschaalt, zorg er dan voor dat je een pan hebt die groot genoeg is, de Trinity voor zes porties is vier en een halve kop en kookt niet heel veel.

Ik heb gepelde en ontdarmde "Fisherman's Wharf" -garnalen vervangen in "Jumbo Gumbo" -maat (71-90), staart eraf, van Winn Dixie. Deze waren te koop ($ 5,99) voor 12 oz, en ik gebruikte drie pakketten in het recept, ze zijn ook een frequente BOGO en ik sla een voorraad in wanneer ik kan. Ik denk dat de kleinere garnalen de smaak van het recept juist kunnen versterken. Ik heb het smeltwater ook direct uit de verpakking in de Etouffee gegoten toen ik de zeevruchtenbouillon toevoegde.

De visbouillon die in de supermarkt verkrijgbaar is, is een slechte vervanging voor degene die je zelf hebt gemaakt, maar ik had geen garnalenschelpen en -staarten meer, die ik religieus bewaar en invries, en tot op heden heb ik geen van de gedroogde garnalen genoemd in de Acadiana-tabel. Ik heb gedroogde garnalen op internet gevonden, maar ze lijken van de soort visvoer te zijn en ik aarzel om ze te gebruiken in iets dat ik zelf ga eten of aan mijn familie en vrienden ga voeren

Het recept vraagt ​​om citroensap en het is mijn gewoonte om het fruit te raspen voordat ik het uitknijp. De schil kan later worden gebruikt om het gerecht dat je aan het koken bent te verbeteren/intensiveren, of kan worden ingevroren en bewaard voor een andere dag. In dit geval heb ik een snuifje van de schil bovenop elke gekookte crabcake toegevoegd, net voor het opscheppen op de Etouffee. Het werkte.

Aangezien het recept slechts 2 1/2 C bouillon vereist, gebruikte ik de rest van de kwart gallon bij de bereiding van mijn rijst, waarbij ik water toevoeg om het benodigde volume te voltooien. Ik kook rijst altijd met bouillon, dat intensiveert de smaak en om dezelfde reden voeg ik regelmatig boter toe.

Dit is het duurste recept dat ik tot nu toe heb voorbereid, ongeveer $ 45 voor alles, wat neerkomt op $ 7,50 per portie exclusief de wijn. Dat gezegd hebbende, als je zo'n maaltijd kunt dupliceren voor minder dan $ 30,00 per portie in een kwaliteitsrestaurant waar dan ook in het land, stuur me dan het adres.

Het bijgerecht voor deze maaltijd was Groene Bonen met Ham Hock, een traditioneel zuiders gerecht dat overal goed bij past. Twee #s bonen, bijgesneden en gesneden, een grote ui in blokjes gesneden, een gerookte ham spronggewricht, wat knoflook, peper maar geen zout, en een halve liter water. Breng het aan de kook en zet het op een laag pitje om vier uur te laten sudderen. De vloeistof zal afnemen tot ongeveer 1/4 van het oorspronkelijke volume. Als u klaar bent, verwijdert u de hamhak, snijdt u het vlees eraf en snijdt u het in blokjes, en voegt u het weer toe aan de pan. Kook nog eens tien minuten en serveer.

Een paar woorden over de voorbereiding:
Trinity is altijd een combinatie van groene paprika, selderij en ui in gelijke porties. Een paar recepten variëren deze verhouding, maar het lijkt vrij gebruikelijk te zijn. Bij het bereiden van een recept kom je zelden uit op een exacte hoeveelheid, of je hebt te veel of te weinig. Mijn oplossing is altijd om meer te maken dan ik nodig heb en het overschot vacuüm te verpakken. Ik heb een Food Saver, maar als je dit apparaat niet hebt, is het eenvoudig om de overtollige Trinity in een ZipLock-broodjeszak te doen, deze grotendeels te sluiten en het verzegelde deel in water onder te dompelen. De lucht wordt naar buiten geperst en u kunt dan de afdichting voltooien. Op deze manier bewaard heb ik Trinity vijf of zes dagen na de oorspronkelijke bereiding gebruikt zonder waarneembare smaakverandering. Ik heb nog nooit geprobeerd om Trinity op deze manier in te vriezen, maar ik ben een beetje sceptisch omdat het invriezen de vezels in de groenten kan afbreken en kan resulteren in een papperig eindproduct.

George sleept me schoppend en schreeuwend de 21e eeuw in. Elk recept in Acadiana Table heeft het gramequivalent naast de traditionele kop, eetlepel, enz. Aangezien ik mijn recepten bijna altijd opschaal met een gramschaal om te meten, verslaat de bejeebers het meten van de oude stijl. Probeer het, je zult het leuk vinden. Ik gebruik nog steeds geen gram-equivalent voor elke meting, ik meng al zo lang op het oog dat ik bijna elke Tbs kan krijgen. of theelepel. corrigeren gewoon door te schatten in de palm van mijn hand.

Het krabvlees was een brok van de rugvin van Winn-Dixie ($ 19,99). De klonten in dit product zijn kleiner dan die in Phillips Seafood (meestal ongeveer $ 22,00), maar niemand had deze week iets van dat merk, dus ik gebruikte wat beschikbaar was.

Bij het maken van crabcakes, of een ander product dat een mengsel nodig heeft dat tot pasteitjes of balletjes wordt gemaakt, vind ik dat het handig is om een ​​ijsschep (of een meloenbolletjeslepel voor kleinere maten) te gebruiken om gelijkmatige porties te krijgen. In het geval van de crabcake van gisteren, kwam het pond vlees, gemengd met de andere ingrediënten, uit op tien royale porties (ongeveer 4 oz. ea.). Elke schep werd afgerond tot de grootte van een racquetball, uitgeworpen op een bakplaat, met de hand platgedrukt en ongeveer een uur in de koelkast bewaard voordat het werd gekookt.

Jack Chew schrijft: Deze week koken via Acadiana Table: Maque Choux With Shrimp van maandagavond en Garfish Courtbouillon van dinsdag hebben de laatste van mijn Tones Cajun Seasoning (12 oz.) weggevaagd, die hoe dan ook minstens vijf jaar oud moest zijn.

Ik besloot om het zelf te maken volgens het recept op p.13. Dit is eenvoudig, duurt minder dan vijf minuten om te maken en is een SUPER goedkope toevoeging aan de voorraadkast. De hoeveelheid is veel minder dan je in de winkels kunt kopen, wat betekent dat je nooit meer een ingrediënt gebruikt dat voor onbepaalde tijd in het schap ligt. De Tone's waren waarschijnlijk minstens vijf jaar oud en hadden, hoewel ze nog steeds krachtig waren, naar alle waarschijnlijkheid een verandering van smaak ondergaan.

Ik heb hier één recept van gemaakt en zal nooit meer iets in de winkel kopen. De smaak is fantastisch en ik weet zeker dat er NIETS in zit behalve kruiden zonder bewaarmiddelen.

Ik ontdekte dat het selderijzout dat voorhanden was (nodig om aan het bovenstaande recept te voldoen) stevig was aangekoekt. Ik gooide het weg en maakte het zelf, het is eenvoudig:

2 TB zout (ik gebruikte koosjer) en 2 TB selderijzaad. Ik liet het mengsel door een koffiemolen lopen en zou iets meer dan 1/4 kop VERS selderijzout gebruiken. Wederom VUIL GOEDKOOP, geen toevoegingen, en je kunt elke keer dat je opraakt een nieuwe batch maken, je hoeft niet naar de winkel te gaan.

Jack Chew schrijft: Deze week was het Corn Maque Choux With Shrimp. Ik gebruikte 2 1/2 # 51/60 gepelde en ontdarmde bevroren garnalen voor deze en verdubbelde het recept. Ik heb ook 1 kopje van de Tasso toegevoegd, fijn in blokjes gesneden, voor extra smaak. Ik heb de cayennepeper in deze misschien overdreven of misschien heeft de Tasso meer warmte toegevoegd dan ik had verwacht, als je het recept verdubbelt, raad ik je aan de cayennepeper en de Cajun-kruiden in de oorspronkelijke hoeveelheden te houden en vervolgens de hitte naar smaak toe te voegen. Ik had geen last van de hitte, maar had twee opmerkingen die suggereerden dat het milder had kunnen zijn.

Jack Chew schrijft: Deze week koken via Acadiana Table was erg druk: op wo. Ik kocht 6 # varkensschouder zonder botten (afgeprijsd voor snelle verkoop) en maakte Tasso, waarmee ik het proces afrondde, inclusief roken door Sat.
Op vr. Ik kocht iets meer dan 8 # kippenruggen, nekken en voeten en maakte de kippenbouillon. Ik heb bouillon gemaakt voordat ik kip met vel en botten aan het draaispit gebruikte, maar het recept in het boek is duidelijk superieur en levert een indrukwekkend resultaat op. Zorg ervoor dat je alles eerst roostert, het voegt een diepte van smaak toe die je niet zult geloven. Op zondag maakte Shawn de Cajun Jambalaya van de blog en het was fantastisch. Restjes waren zelfs nog beter op dinsdag. Maandagavond samenzijn werd verplaatst naar woensdag. Kip en Rookworst Gumbo'8211 volgens het recept maar vervangen door Aidels 'Andouille Worst omdat ik dat laatste pond in de koelkast moest gebruiken. Uitstekende resultaten, smakelijk met lovende recensies.

Jack Chew schrijft: Deze week had ik er weer zes voor het maandagavonddiner. Op het menu voor gisteravond stond Sausage and Chicken Gumbo, en opnieuw viel het recept van Georges bij iedereen in de smaak. Er waren genoeg restjes voor nog een maaltijd voor twee.

Ik heb niets veranderd, maar ik heb de aardappelsalade of de hardgekookte eieren niet gemaakt. Ik moet Aidells Andouille Sausage van Costco gebruiken omdat er gewoon geen bron lijkt te zijn in Ft. Lauderdale voor het echte werk. Ik moest kippenbouillon in dozen gebruiken omdat ik er de laatste tijd geen heb gemaakt, maar ik heb net een lokale bron gevonden voor kippenpoten, nek en rug, dus ik ben van plan om jouw versie later deze week te maken. Voor degenen in Ft. Lauderdale, het is Bass Bros. Supermarket op NW 9 Ave en NW 6 St., Ft. Lauderdale. De winkel bevindt zich in het hart van het getto, maar de omgeving is veilig. Ik kijk ernaar uit om de voorraad van George te maken.

Ik koop hele kippen bij Costco, $ 0,99 lb voor twee drie ponders, in totaal ongeveer $ 6,00. Sla ze thuis af en bespaar veel geld. Knip de ruggen uit en verwijder de vleugelpunten met een pluimveeschaar reserveer die met de nek voor later gebruik bij het maken van bouillon. De levers zullen geweldig zijn in Dirty Rice. Ik bewaar de spiermaag en harten voor gevogeltejus.

Na het eerste uur koken, verwijderde en ontbeende ik de kippenkarkassen, waarbij ik de botten en het vel in de vriezer bewaarde om later bouillon te maken.

Ik maakte voor het eerst kennis met "THE TRUE CAJUN CUISINE" toen we Louisiana in 1988 bezochten voor een Airstream Rally op Mardi Gras. Acht platforms besloten na de rally om "Cajun Country" te verkennen en uiteindelijk kwamen we aan in het Houma-gebied, kamperend op Bayou Blue. Het was een koude, winderige regenachtige week, maar we hadden echt veel plezier. Tijdens onze omzwervingen door het gebied liepen we helemaal van Lafayette en Avery Island naar een klein restaurant op Bayou Petit Caillou, eigendom van en geëxploiteerd door een geweldige vrouw, Wylma Duplantis Dusenberry.

Wylma was toen nog maar twee of drie dagen per week en zondagmiddag open voor een groot diner. De plattegrond was open met een middelhoge scheidingswand tussen de kook- en eetgedeeltes. Het was een grote keuken met één kokkin, ze bereidde maar genoeg eten voor ongeveer 40 maaltijden en het menu was wat ze die dag serveerde. Ik heb nog nooit zo lekker gegeten in mijn leven, en dat is wat me aan de keuken verslaafd heeft gemaakt. Een extra traktatie was de muziek op de zondag die we bezochten, de familie is ZEER getalenteerd. We aten er drie keer in één week.

Wylma produceerde La Trouvaille Cookbook, The Simple Joy of Cajun Cooking en het is al 28 jaar mijn bijbel. Nu zal Acadiana Table zijn plaats innemen naast Wylma's boek in een welverdiende ereplaats. Ik kook niet elke dag Cajun, maar ik beschouw deze twee delen als de ultieme autoriteiten op dit gebied, en ze zullen allebei vaak worden gebruikt.

Ik weet zeker dat je veel complimenten zult krijgen over Acadiana Table en ik weet zeker dat een paar noten zoals ik door elk recept zullen gaan koken. Misschien zou je een aparte pagina op de blog moeten hebben voor Acadiana Table-berichten. Ik weet dat ik graag zou willen zien welke ervaringen anderen hebben en misschien wat tips oppikken.

Jack Chew schrijft: Nog een week koken via Acadiana Table. Vorige week kookte ik de Dubbel Gevulde Varkenskoteletten Gevuld Met Appel Worst (pag. 264). Ik heb een paar onbeduidende wijzigingen aangebracht die het recept helemaal niet zouden moeten beïnvloeden:

  1. Ik gebruikte karbonades van varkenslende omdat ze te koop waren bij Costco, goedkoper met $ 2 per #. Ze waren bijna 2″ dik en waren perfect om in zakken te doen. Ik had er 12 in het pakket. zo gereserveerd en bevroor zes.
  2. Ik kookte voor zes, dus alles met 1/3 verhoogd, je hebt een GROTE pan nodig om de vulling te maken. Het recept is gemakkelijk om te zetten voor grotere hoeveelheden.
  3. Voor het derde pond varkensvlees heb ik een pond Tennessee Pride Hot Sausage vervangen om wat meer warmte toe te voegen.
  4. Toen de vulling ongeveer half gaar was, reserveerde ik een kopje vloeistof. Ik heb toen meer cider, twee TB vet en twee TB bloem toegevoegd om een ​​jus in een aparte pan te maken. Je zou ongeveer 2 1/2 C moeten hebben als je klaar bent. Wij houden gewoon van jus, vooral met varkensvlees.
  5. Ik serveerde de karbonades met een kant van Yellow Crookneck Squash Casserole gebakken met uien, kaas en een Ritz Cracker-korst met baconsmaak. Ik heb hiervoor een recept van Paula Deen gebruikt en het paste goed bij de maaltijd.

MAAR WACHT, ER IS MEER!
Slechts 4 kwamen opdagen voor het avondeten, dus ik moest de restjes in de koelkast bewaren. De extra versmelting van smaken gedurende twee dagen was een geweldig smaakavontuur. Dit was de derde dag zo lekker dat ik de volgende keer dat ik het klaarmaak er bewust te veel van maak.

Afgelopen zondag maakte mijn schoonzoon de Sweet Heat Carrots (pag.137) als bijgerecht voor zijn zondagavondbarbecue. Ze waren een hit. Hij nam wat pastinaak op in het recept omdat ze voorradig waren en hij ze niet wilde verspillen. Ik wist dat ik een goede reden had om twee exemplaren van Acadiana Table te kopen, nu ben ik niet de enige in de familie die verslaafd is aan de keuken.

Jack Chew schrijft: Ik heb vandaag de Worst en Uien gemaakt - een complete hit! Ik organiseer op maandag een diner voor een paar vrienden en er waren GEEN restjes - een gebruikelijk verschijnsel wanneer ik een van je recepten maak.
Alligatorworst en Creoolse rode uien zijn niet verkrijgbaar in S. FL, maar u kunt uw lezers verzekeren dat het recept goed werkt met Roger Dean Hot Sausage van Winn Dixie en gewone rode uien met elk donker bier in de winkel. De toevoeging van mierikswortel aan de aardappelen is geniaal, een onverwachte smaak die het gehemelte echt op scherp zet.
Laat deze maar komen: ik ben een toegewijde fan en een echte gelovige!

Jack Chew schrijft: Dinsdagavond heb ik de Garfish Courtbouillon gemaakt. Natuurlijk is Garfish gewoon niet verkrijgbaar op een lokale markt, dus ik gebruikte meervalfilets, hier verkocht als '8220Swai'8221. Dit is GOEDKOOP spul, ongeveer $ 2,29 per #, maar het is stevige vlezige witte vis die bestand is tegen langere kooktijden. Ik verdubbelde het recept, gebruikte 3# vis, en alles wat overbleef was ongeveer een halve liter vloeistof. Ik moest de zeevruchtenbouillon van Swanson gebruiken omdat ik de garnalen die je in het recept noemt niet heb gevonden (de dichtstbijzijnde Aziatische markt is een paar kilometer verderop). Vijf van ons waren klaar met het dubbele recept, en het enige dat overbleef was een halve liter vloeistof die ik vandaag met Oyster Crackers voor de lunch at.

Ik hou je elke week op de hoogte. Volgende week is de Softshell Crabs met Garnalen Etouffee. Ik kom oorspronkelijk uit MD en bewaar altijd een paar softshells in de vriezer.

Jack Chew schrijft: GEEN EERLIJKE GEORGE! Ik ben net begonnen met het koken door het Acadiana Table-kookboek (het is dinsdag aangekomen) en je hebt al een ander recept dat je moet doen op de blog gegooid! Ik kan niet wachten op de volgende familiecookout voor het serveren van je Smoked Sausage Po-boys.

Ik maakte de fricassee met kippenpoot voor het woensdagdiner, maar gebruikte dijen met bot, huid op de dijen, want dat was wat ik had, en ik wilde niet naar de supermarkt gaan om de menigte te trotseren die in paniek voorraden kocht voor Matthew. Dijen maakten voor zover ik kon nagaan geen verschil: heerlijk en gemakkelijk te bereiden. Nog een winnaar met dank aan George Graham.

Ik moet zeggen dat ik nooit veel succes heb gehad met het maken van roux (ik verbrand waarschijnlijk ongeveer een op de vier batches), maar ik heb onlangs een magnetronmethode gevonden die perfect werkt en ongeveer 10 minuten of minder duurt om te bereiden. Ik maak al jaren kippenbouillon, maar kreeg nooit de resultaten die je beschrijft. Ik ga volgende week aan de slag met je Donkere Kippenbouillon en laat je de resultaten weten.

Jack Chew schrijft: Ik ben al een tijdje geabonneerd op de Acadiana Table-blog en maak regelmatig jouw recepten. Gisteravond heb ik het Bacon Wrapped Meatloaf geserveerd aan familie en vrienden en WAT EEN HIT!

Ik maakte het met alle ingrediënten zoals gespecificeerd, maar sloeg de rijstdressing over omdat het niet verkrijgbaar was bij mijn plaatselijke Winn Dixie-winkel. Het spekweefsel was eenvoudig en ik heb de tutorial nooit geraadpleegd. De Red Pepper Jelly-glazuur was geweldig en maakte het gerecht echt. De volgende keer dat ik dit recept maak, zal ik waarschijnlijk de Cajun-kruiden verhogen. Ik wist dat het erin zat, maar de smaak werd bedekt door de hartige goedheid van het glazuur en de knapperige smaak van het spek.

In plaats van de dressing heb ik in vieren gesneden aardappelen met rode schil ingewreven met olijfolie, zout en peper en geroosterd rond en onder het vlees. Alles kwam er tegelijkertijd uit en de toevoeging van de smaken van de drippings werd aan de aardappelen toegevoegd.

Ik heb ook haricots verts geserveerd, waaraan ik zongedroogde tomaten in olijfolie heb toegevoegd, die ik bij het serveren heb geglazuurd met balsamico-motregen.

Als je de flexibele knipvellen hebt die in de meeste grote retailers te koop zijn, kun je het weefsel op een van die vellen bouwen (ze hebben ongeveer de juiste maat). Dat maakt de overdracht naar de bovenkant van het gehaktbrood supergemakkelijk en het weefsel probeert niet los te komen wanneer je het optilt. Klopt hoe dan ook met een spatel.

EN KIJK WEKELIJKS TERUG VOOR MEER EPISODEN DIE KOMEN

Over Jack: Ik kwam naar Ft. Lauderdale in 1957 uit Baltimore en nam een ​​baan als badmeester aan en stapte in 1963 over naar de politie. Ik heb 25 jaar op de Ft. Lauderdale PD, met pensioen met de rang van kapitein in 1987.

Toen ik eenmaal met pensioen was, reisden wijlen mijn vrouw en ik de volgende vijftien jaar door de VS en Canada in een Airstream, waarbij we bijna elke staat bezochten, behalve Arkansas en Oklahoma. Tijdens deze omzwervingen raakte ik verslaafd aan de Cajun/Creoolse keuken, voornamelijk door een bezoek aan La Trouvaille in het Houma-gebied in 1988 en onze ontmoeting met Wylma Dusenberry. La Trouvaille was een unieke ervaring, we aten er drie keer in een week tijd na de Mardi Gras 1988. Uit nieuwsgierigheid zocht ik La Trouville op en ontdekte dat het in 2002 werd gesloten, een triest verlies voor degenen die echt Cajun-koken willen proeven. Het gesigneerde en gedateerde eerste druk kookboek van Wylma heeft een ereplaats in mijn collectie.

In de vijftien jaar dat we door het land reisden, verzamelden Marylou en ik een verzameling van ongeveer 1000 regionale kookboeken, voornamelijk van de Junior League en Church Supper-variant. Ik gebruik er regelmatig een stuk of tien, maar ben op zoek naar een liefdadigheids- of kookschool waar ze kunnen worden gedoneerd. Als je er een in gedachten hebt, geef me dan een adres. Ik beloofde mijn vrouw dat ze nooit zouden worden achtergelaten voor de vuilnisman of voor vijftig cent zouden worden verkocht op een garage sale.

Tijdens Airstreaming organiseerden mijn vrouw Marylou en ik twee nationale rally's, (4 Orange Bowl en 5 Follow Me to Paradise [Keys]). Elke rally duurde vijf tot zeven dagen en had 50 tot 80 deelnemende rigs (100 tot 160 mensen). Ik plande en kookte de meeste maaltijden, meestal diners, natuurlijk met hulp van andere clubleden.

Ik vond de Acadiana Table-blog een paar jaar geleden en begon er bijna vanaf de eerste dag mee te koken. De recepten zijn eenvoudig, gemakkelijk te schalen en bijna universeel acceptabel voor de menigte waarvoor ik kook. Ik heb geen klachten ontvangen over de gerechten. Omdat ik van koken, roken en barbecueën houd, past Acadiana Table precies in mijn voornamelijk zuidelijke kookstijl. Mijn voornaamste kookkunsten zijn tegenwoordig voor het gezin: een zoon, twee kleinkinderen, een dochter en hun echtgenoten.

Ik organiseer ook een maandagavond 'Marching and Chowder Society', bestaande uit een losse groep gepensioneerde jongens die genieten van lekker eten en praten, met koud bier en goedkope wijn. De groepsgrootte varieert van drie tot zes, maar ze genieten van het product. Ik heb vrijelijk bijgerechten toegevoegd aan de Acadiana Table-maaltijden die niet noodzakelijk uit het boek komen. Boerenkool met rapen, uien en Tasso, gele pompoenstoofschotel, rode aardappelsalade, Hasselback-aardappelen, om er maar een paar te noemen

Ik heb ooit de opmerking gehoord: 'Een Cajun eet alles wat hem niet eerst opeet.' Garfish zou waarschijnlijk in die categorie vallen als je uit een andere regio van het land kwam, maar in Cajun Country staat het bovenaan het menu.

Over George Graham

Ik heb mijn hele leven in Zuid-Louisiana gewoond. Mijn passie is het rijke culinaire erfgoed van Cajun en Creools koken, en op de pagina's van Acadiana Table is het mijn missie om onze cultuur te behouden en te promoten door u de verhalen en recepten te brengen die het zo uniek maken. Lees verder…


Bekijk de video: Draadjesvlees maken - basisrecept (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Jovan

    Naar mijn mening heb je het mis. Ik kan het bewijzen.



Schrijf een bericht