Ander

Italiaanse wijnen versus Californische wijnen - wat maakt ze anders?

Italiaanse wijnen versus Californische wijnen - wat maakt ze anders?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dit onderwerp komt regelmatig ter sprake tijdens onze Bike the Wine Roads tochten door Italië. Meestal als we genieten van een glas van een weinig bekende Italiaanse druivensoort bij een familiewijnmakerij, waar ze al generaties lang wijn produceren. Waarom zien we deze variëteiten niet terug in de VS? Wat maakt Californische wijnen anders dan de wijnen die we in Italië genieten - zijn het de druiven? De productiemethoden? De stijl van wijnen? Het terroir?

Ik heb onlangs de gelegenheid gehad om een ​​paar dagen te fietsen en wijn te proeven in de Napa Valley in Californië en de omliggende wijnregio's - ja, dit doe ik ook op vakantie. Het was jaren geleden dat ik er was geweest, en het opnieuw bezoeken van het gebied na mijn jarenlange onderdompeling in de wijnen van Italië was best interessant. Met de hulp van mijn vrienden bij Masciarelli Wine Company in Massachusetts, wiens portfolio spectaculaire wijnen uit zowel Californië als Italië omvat, kon ik een paar unieke Californische producenten bezoeken en uit de eerste hand leren over hun wijnproductiefilosofie. Ik zal mijn observaties vastleggen in mijn volgende paar berichten. Het snelle antwoord - zoals je je kunt voorstellen, zijn er duidelijke verschillen in de geschiedenis en de huidige 'cultuur' van de wijnproductie tussen de twee gebieden; elk heeft zijn sterke punten, evenals gebieden voor verbetering. Beide, denk ik, hebben gebieden waarin ze uitblinken, en beide kunnen geweldige wijnen produceren. Ook is er volop gelegenheid voor de een om van de ander te leren.

De eerste wijnmakerij die we in Napa bezochten, was Bell Wine Cellars, gelegen in de stad Yountville in Napa Valley. De wijnindustrie in Californië begon hier in 1838, toen George Yount voor het eerst druiven in dit gebied plantte. In Italië produceren veel van de gebieden die we bezoeken al duizenden jaren wijn, sinds de Romeinen het gebied voor het eerst bewoonden. De Californische wijnbouwtraditie is dus aanzienlijk jonger en daarom veel homogener dan zijn Italiaanse tegenhanger. We zien zeker een veel grotere diversiteit aan stijlen en variëteiten in Italië.

Anthony Bell is de oprichter van Bell Wine Cellars. Anthony komt oorspronkelijk uit de wijnstreken van Zuid-Afrika en kwam in Napa aan nadat hij in Spanje en Frankrijk had gewerkt. Hij heeft een wijnbouwdiploma van de Universiteit van Stellenbosch en een graad in enologie van UC Davis. Daarna begon hij een carrière van 15 jaar bij Beaulieu Vineyards, die gespecialiseerd is in wijnen op basis van Cabernet Sauvignon.

Onze gastheer bij Bell, Maggie Bernat, begroette ons hartelijk en leidde ons naar een proefruimte. Bell heeft verschillende kleine proefruimtes verspreid over hun rijpende vaten, waar bezoekers kunnen genieten van hun wijnen met een lekker hapje van lokale kazen. Ze begon onze proeverij met een verklaring van wat Bell Wines uniek maakt onder de lokale producenten - het is Anthony's waardering voor 'terroir', opgedaan door zijn ervaringen in Europa.

Terroir wordt gedefinieerd als "de complete natuurlijke omgeving waarin een bepaalde wijn wordt geproduceerd, inclusief factoren zoals de bodem, de topografie en het klimaat." Dit gevoel van 'plaats' is van cruciaal belang voor Italiaanse en Franse wijnmakers, van wie velen al honderden jaren druiven in dezelfde velden verbouwen. Wanneer ze een wijnmaker in Italië bezoeken, kunnen ze je precies vertellen waarom ze deze specifieke variëteit op dit specifieke stuk land verbouwen, en wat hier uniek is aan het microklimaat, versus het volgende druivenperceel dat op de helling om de hoek wordt verbouwd. Maggie vertelde dat de meeste Californische producenten Bells waardering voor het terroir niet delen, en in plaats daarvan vertrouwen op geavanceerde productietechnieken om de wijn te ontwikkelen en te ontwerpen. Maar Bell is anders en zegt: "Wijn wordt in de wijngaard verbouwd. We zijn slechts rentmeesters van de natuur terwijl de wijn in onze kelder staat.” Een gevoel dat je in de Italiaanse wijnindustrie heel gewoon zult vinden.

Citaat uit het Bell Winery-materiaal: "In 1980 plantte Anthony 14 verschillende klonale selecties op BV's wijngaard #4 en maakte vervolgens individuele wijnen van elke kloon. Een van de klonen die hij plantte... bekend als kloon 6, vertoonde ongewoon kleine druivenbessen in trossen die zo los waren, dat ze konden worden aangezien als de overblijfselen van feestende vogels - niet erg indrukwekkend. Maar de wijn gemaakt van die verwilderde clusters was zo opmerkelijk dat hij alle andere dertien selecties versloeg in herhaalde blinde proeverijen... de eerste vintage van Bell Clone 6 was de eerste single-vineyard en single-clone Cabernet gemaakt in Napa Valley.

Tegenwoordig produceert Bell wijnen die de resultaten demonstreren van Anthony's dertig jaar nauwgezet onderzoek en studie van de klonen en het terroir van de Napa Valley en de omliggende regio. Anthony's methodische aandacht voor detail vormt een interessant contrast met veel van de door een familie gerunde wijnmakerijen die we in Italië bezoeken. Hoewel Italië ook de thuisbasis is van verschillende universiteiten met gewaardeerde wijnscholen - we bezoeken het College in Conegliano voor een proeverij tijdens onze Prosecco-tour - en veel grotere wijnhuizen hebben hoog opgeleide enologen op het gebied van personeel of advies, veel kleinere familieproducenten moeten vertrouwen op duizenden jaren van vallen en opstaan ​​die hen in de loop van de tijd dezelfde waardering voor terroir hebben geleerd.

Italië wijngaarden

In Italië zie ik veel meer acceptatie van wat het land en de natuur je bieden - luchtstromingen en grote temperatuurverschillen op wijngaarden op hellingen houden de druiven warm en droog. De meeste wijngaarden worden niet geïrrigeerd. Druiven worden nog steeds verbouwd op zeer steile terrasvormige wijngaarden waar ze duizenden jaren geleden zijn begonnen, toen de vlakke vallei een door malaria geteisterd moerasgebied was en niet bevorderlijk was voor de landbouw. Naarmate de vraag naar Italiaanse wijnen toeneemt, verplaatsen producenten hun activiteiten naar de vlakkere valleibodems, waar de opbrengst groter is, de teelt gemakkelijker, maar het eindproduct wordt niet als kwalitatief hoogstaand beschouwd. Deze originele wijngebieden op een heuveltop krijgen de "Classico" -definitie (zoals in Chianti Classico), om de wijnen te onderscheiden die in de 'originele' wijngaarden worden geproduceerd.

Wijngaard bij Bell

In Californië wordt het grootste deel van de druiventeelt gedaan op de vlakkere valleivelden, een gemakkelijkere locatie om te werken. Elk wijngaardtrellis-systeem dat ik zag, omvat irrigatie. Grote ventilatoren worden gebruikt om in het voorjaar warme lucht te laten circuleren, zodat jonge druivenscheuten niet bevriezen. Naarmate de waardering voor het terroir toeneemt, zie je de teelt bergopwaarts gaan. Californië blinkt uit in technologie, met pioniers als Bell die de waarde van gedisciplineerd onderzoek bewijzen. Italië heeft een geschiedenis achter de rug, met duizenden jaren praktische ervaring, leren door te doen.

Hier zijn mijn proefnotities van Bell.

2012 Chardonnay, Yountville, Napa Valley

Geproduceerd van Chardonnay-druiven die hier op het landgoed worden geteeld. Nogmaals, de Europese invloed van Anthony is duidelijk - dit is absoluut een chardonnay in meer Europese stijl, met een zeer ingetogen gebruik van eikenhout; slechts 25% wordt gerijpt op Frans eiken. Het resultaat is meer tropisch en fruitig wit, in plaats van de typische boterachtige, eikenhouten Californische chardonnay. Een betere voedselwijn. Knapperig en fris, met aroma's van groene appel en een vleugje vanille, een elegante wijn met een lange afdronk.

2010 Cabernet Sauvignon, Napa Valley

Een klassieke wijn in Bordeaux-stijl, met een grote complexiteit. 80% Cabernet, 13% Merlot, met Cabernet Franc en Malbec. De San Francisco Chronicle heeft het uitgeroepen tot de beste cabernet in Californië. Donker robijn van kleur, met geuren van donkere bessen en gedroogd fruit. Een aards gehemelte, met chocolade, koffie en kruiden. Volle body, met een mooie hoeveelheid tannines. Een perfecte combinatie met een gegrilde steak. Zal alleen verbeteren met de leeftijd!

2010 Cabernet Sauvignon Kloon 6

De premium wijn van Bell Wine Cellars, met de eerder genoemde Clone 6 Cabernet Sauvignon, geteeld in het nabijgelegen Rutherford. Overlopend van karakter, met een groot aantal smaken - complex, maar nog steeds goed uitgebalanceerd. Donker fruit, aarde en paddenstoelen, eikenhout, kruiden, aangevuld met tannines en zuren. Volle, aanhoudende afdronk. Een wijn die het waard is om te bewaren, om over een paar jaar met volle teugen van te genieten.

2009 Syrah, Sierra Foothills

Anthony blinkt ook uit in de Syrah-variëteit. Deze in de bergen gekweekte Syrah is prachtig; rokerig, vol met donker fruit, krenten, chocolade en leer. Iets zachter in tannines dan de Cabernet, maar toch een heerlijk uitgebalanceerde wijn, complex, met een lange afdronk. Een heerlijke wijn om van te genieten bij een smaakvolle pastaschotel op basis van vlees of bij een smoren.

2010 Petite Syrah, Massa Ranch, Yountville

Ooit gedacht dat het een Syrah met kleine bessen was, heeft DNA-analyse aangetoond dat dit in feite zijn eigen unieke variëteit is. De kleine omvang van de bessen betekent een hoge verhouding van schil tot sapcontact, waardoor ze zeer tanninerijk en soms moeilijk te hanteren zijn. Een robuuste wijn, vol bloemen- en bessenaroma's met een vleugje rook en een sterke tannine-afdronk. Het is pittig, rokerig en past goed bij gerookt of gegrild voedsel, vooral varkensvlees. Bell raadt aan om jong van deze wijn te genieten, wanneer hij het meest vers is.


Oenotri's Cal-Ital-recepten uit Napa

Restaurant Oenotri heeft ongelooflijke pasta, vleeswaren en pizza's, maar het is niet in Napels en mdashit in Napa. Twee Amerikaanse chef-koks channelen Zuid-Italië in het hart van het wijnland van Californië.

Meer in dit artikel:

Elke dag, om precies 16:15 uur, beginnen chef-koks Curtis Di Fede en Tyler Rodde van restaurant Oenotri in Napa's 2019 aan een ritueel dat ze, enigszins prozaïsch, 'Ctasters' noemen. Hun lijnkoks bereiden elk gerecht op de Zuid-Italiaanse -geïnspireerd menu, allemaal tegelijk, en Di Fede en Rodde pakken hun vorken. Ze nemen ook geen kleine hapjes. zij verslinden alles: wilde brandnetelpizza met groene-knoflookroom de Siciliaanse kikkererwtenbeignets bekend als paneel pappardelle met duivenlever, walnoten en vin santo. Als de kok ze een bord krokant gebakken schelvis met ui geeft fonduta, het is duidelijk aan hun gezichten te zien dat ze in de restaurantbusiness zijn gestapt omdat ze heel erg van eten houden.

Diners bij Oenotri kunnen alles in de keuken bekijken, van het huisgemaakte vlees tot de houtgestookte pizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Deze dagelijkse proeverijen zijn niet alleen bedoeld om ervoor te zorgen dat de lijnkoks de kenmerkende gerechten van de chef-koks op de juiste manier bereiden. Deze jongens hebben niet eens signature gerechten. In plaats daarvan geven de “tasters'x201D Di Fede en Rodde de kans om ervoor te zorgen dat elk gerecht zo lekker is als ze willen. Ze hebben een duidelijk idee van hoe ze willen dat hun eten smaakt en hebben een diep begrip van hun ingrediënten, hun olijfolie en producten, het vlees dat ze zelf bereiden. Ze weten het juiste moment om een ​​duif te doden om de zoetste, meest malse lever te krijgen. Maar ondanks hun respect voor traditie, vinden de chef-koks nog steeds bijna elke dag hun menu opnieuw uit, zoals gedicteerd door wat het verst is van hun twee boerderijen en door wat er het beste uitziet in de vleeskast. Dit alles verklaart waarom Oenotri zonder twijfel het meest opwindende nieuwe restaurant in Napa Valley is, en misschien wel het beste nieuwe Italiaanse restaurant in de Verenigde Staten.

Di Fede en Rodde zijn verre van de eerste Californische chef-koks die de Italiaanse manier van koken vereren. Lange tijd was de dominante soort in de Californische keuken Proven'sxE7al, dankzij Alice Waters van Berkeley'sx2019 Chez Panisse. Waters's prot'xE9g'xE9, Paul Bertolli, pionierde in 1993 met de Californische-Italiaanse keuken met Oakland's 2019s Oliveto. Op de manier van ambachtslieden uit de Oude Wereld bouwde Bertolli smaak 'van onderaf' polenta, het doden van wilde zwijnen voor zelfgemaakte salumi. Hij inspireerde Rodde en Di Fede, die elkaar zes jaar geleden ontmoetten in de Oliveto-keuken na een bezoek aan andere restaurants (Di Fede bij The French Laundry en Bouchon Rodde in een corporate job bij The Cheesecake Factory). Bertolli's boek uit 2003, Met de hand koken, neemt nu een prominente plaats in op de Oenotri-kantoorboekenplank en informeert elke batch van sugo die de koks maken.

Bertolli is niet het enige dat Di Fede en Rodde gemeen hebben: ze komen allebei uit Napa-families. De Italiaanse overgrootvader van Di Fede runde de Beringer-wijnmakerij 25 jaar lang, tot aan de drooglegging, en zijn grootvader verbouwde druiven voor Pine Ridge Vineyards. Rodde groeide op minder dan vier mijl van waar Oenotri nu staat. Zijn vader is tegenwoordig president van Peter Michael Winery, zijn ouders verbouwen olijven en druiven voor het huislabel van Oenotri's Rodde Family, verkrijgbaar in het restaurant.

Na een gruwelijk snowboardongeluk dat hem bijna het leven kostte, besloot Rodde niet terug te gaan naar de keuken van Oliveto. Hij en Di Fede kwamen overeen om hun eigen Italiaans restaurant te openen. Daarna, zegt Rodde, was het heel eenvoudig. We gingen zitten en zeiden: 'Ok, Italiaans. Noord of zuid?’ Zuid. Er zijn meerdere redenen: de pizza is beter en we houden van pizza eten. Bovendien is het veel gezonder. Noord-Italiaans is allemaal boter, eieren en rundvlees. Zuid-Italiaans is vis en wild. Het is 2019 cocina povera.”

De keuken van Oenotri is gebaseerd op lokaal geperste olijven. Foto © Fredrika Stjärne.

Om het wijnprogramma bij Oenotri te leiden, huurden de chef-koks de voormalige Franse wassommelier Sur Lucero in. Na het eten te hebben geproefd, ging Lucero zwaar op de Italiaanse import, een provocerende zet in Napa Valley. Hij zweert dat hij dit deed omdat Italiaanse wijnen het beste passen bij het eten van Oenotri, niet omdat hij een hekel heeft aan wijnen uit Napa. “Klassieke Italiaanse wijnen hebben een sterke zweem van magere zuurgraad die er doorheen raast,†zegt hij. Daardoor werken ze beter met tomaten en de andere groenten op het menu van Oenotri. Lucero wijst erop dat een vol derde van zijn flessen wel uit Californië komt, maar hij geeft toe dat ze bijna allemaal 12 tot 15 jaar oud zijn, geproduceerd in een tijdperk waarin wijnen over het algemeen minder alcohol bevatten en daarom voedselvriendelijker waren. Om deze wijnen te promoten, heeft Lucero zelfs een wijnclub, zodat klanten een aantal van zijn favoriete flessen thuis kunnen laten bezorgen.

Het is duidelijk dat Oenotri opmerkelijk is. Rodde geeft deze uitleg: 'Het draait allemaal om het simpel houden. We willen geen warrige smaken. Elk gerecht moet een mening hebben, en als er 20 gerechten op het menu staan, laat ze dan allemaal een andere mening hebben. Als het groene-knoflookroom is, laat het dan smaken naar groene knoflook, niet naar komijn of rozemarijn.”

De benadering van Oenotri is zo basaal dat misschien geen enkele verklaring ooit goed zou klinken. De brandnetels op die pizza met groene-knoflookroom zijn tenslotte maar tuinkruiden. Kikkererwtenbeignets hebben alles te maken met het veranderen van een goedkope voorraadkast in serieus comfortvoedsel en de pappardelle, vakkundig bereid met duivenlever (of een van de slachtafvallen die gebruikelijk zijn bij Oenotri , zoals lamstestikels of bloedworst), herinnert ons eraan dat we in de magere tijden fantastisch kunnen eten. Deze gerechten hebben een aantrekkingskracht die niet zozeer te maken heeft met verfijning, maar met verlangen: het verlangen om te doen wat Di Fede en Rodde doen bij hun dagelijkse proeverijen van 16.15 uur en het hele bord te verslinden.

De memoires van Daniel Duane, Koken als een man, komt in mei uit.


Oenotri's Cal-Ital-recepten uit Napa

Restaurant Oenotri heeft ongelooflijke pasta, vleeswaren en pizza's, maar het is niet in Napels en mdashit in Napa. Twee Amerikaanse chef-koks channelen Zuid-Italië in het hart van het wijnland van Californië.

Meer in dit artikel:

Elke dag, om precies 16:15 uur, beginnen chef-koks Curtis Di Fede en Tyler Rodde van restaurant Oenotri in Napa's 2019 aan een ritueel dat ze, enigszins prozaïsch, 'Ctasters' noemen. Hun lijnkoks bereiden elk gerecht op de Zuid-Italiaanse -geïnspireerd menu, allemaal tegelijk, en Di Fede en Rodde pakken hun vorken. Ze nemen ook geen kleine hapjes. zij verslinden alles: wilde brandnetelpizza met groene-knoflookroom de Siciliaanse kikkererwtenbeignets bekend als paneel pappardelle met duivenlever, walnoten en vin santo. Als de kok ze een bord krokant gebakken schelvis met ui geeft fonduta, het is duidelijk aan hun gezichten te zien dat ze in de restaurantbusiness zijn gestapt omdat ze heel erg van eten houden.

Diners bij Oenotri kunnen alles in de keuken bekijken, van het huisgemaakte vlees tot de houtgestookte pizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Deze dagelijkse proeverijen zijn niet alleen bedoeld om ervoor te zorgen dat de lijnkoks de kenmerkende gerechten van de chef-koks op de juiste manier bereiden. Deze jongens hebben niet eens signature gerechten. In plaats daarvan geven de “tasters'x201D Di Fede en Rodde de kans om ervoor te zorgen dat elk gerecht zo lekker is als ze willen. Ze hebben een duidelijk idee van hoe ze willen dat hun eten smaakt en hebben een diep begrip van hun ingrediënten, hun olijfolie en producten, het vlees dat ze zelf bereiden. Ze weten het juiste moment om een ​​duif te doden om de zoetste, meest malse lever te krijgen. Maar ondanks hun respect voor traditie, vinden de chef-koks nog steeds bijna elke dag hun menu opnieuw uit, zoals gedicteerd door wat het verst is van hun twee boerderijen en door wat er het beste uitziet in de vleeskast. Dit alles verklaart waarom Oenotri zonder twijfel het meest opwindende nieuwe restaurant in Napa Valley is, en misschien wel het beste nieuwe Italiaanse restaurant in de Verenigde Staten.

Di Fede en Rodde zijn verre van de eerste Californische chef-koks die de Italiaanse manier van koken vereren. Lange tijd was de dominante soort in de Californische keuken Proven'sxE7al, dankzij Alice Waters van Berkeley'sx2019 Chez Panisse. Waters's prot'xE9g'xE9, Paul Bertolli, pionierde in 1993 met de Californisch-Italiaanse keuken met Oakland's 2019s Oliveto. In de manier van ambachtslieden uit de Oude Wereld bouwde Bertolli smaak 'van onderaf' polenta, het doden van wilde zwijnen voor zelfgemaakte salumi. Hij inspireerde Rodde en Di Fede, die elkaar zes jaar geleden ontmoetten in de Oliveto-keuken na een bezoek aan andere restaurants (Di Fede bij The French Laundry en Bouchon Rodde in een corporate job bij The Cheesecake Factory). Bertolli's boek uit 2003, Met de hand koken, neemt nu een prominente plaats in op de Oenotri-kantoorboekenplank en informeert elke batch van sugo die de koks maken.

Bertolli is niet het enige dat Di Fede en Rodde gemeen hebben: ze komen allebei uit Napa-families. De Italiaanse overgrootvader van Di Fede runde de Beringer-wijnmakerij 25 jaar lang, tot aan de drooglegging, en zijn grootvader verbouwde druiven voor Pine Ridge Vineyards. Rodde groeide op minder dan vier mijl van waar Oenotri nu staat. Zijn vader is tegenwoordig president van Peter Michael Winery, zijn ouders verbouwen olijven en druiven voor het Rodde Family-huislabel van Oenotri's, verkrijgbaar in het restaurant.

Na een gruwelijk snowboardongeluk dat hem bijna het leven kostte, besloot Rodde niet terug te gaan naar de keuken van Oliveto. Hij en Di Fede kwamen overeen om hun eigen Italiaans restaurant te openen. Daarna, zegt Rodde, was het heel eenvoudig. We gingen zitten en zeiden: 'Ok, Italiaans. Noord of zuid?’ Zuid. Er zijn meerdere redenen: de pizza is beter en we houden van pizza eten. Bovendien is het veel gezonder. Noord-Italiaans is allemaal boter, eieren en rundvlees. Zuid-Italiaans is vis en wild. Het is 2019 cocina povera.”

De keuken van Oenotri is gebaseerd op lokaal geperste olijven. Foto © Fredrika Stjärne.

Om het wijnprogramma bij Oenotri te leiden, huurden de chef-koks de voormalige Franse wassommelier Sur Lucero in. Na het eten te hebben geproefd, ging Lucero zwaar op de Italiaanse import, een provocerende zet in Napa Valley. Hij zweert dat hij dit deed omdat Italiaanse wijnen het beste passen bij het eten van Oenotri, niet omdat hij een hekel heeft aan wijnen uit Napa. “Klassieke Italiaanse wijnen hebben een sterke zweem van magere zuurgraad die er doorheen raast,†zegt hij. Daardoor passen ze beter bij tomaten en de andere groenten op het menu van Oenotri. Lucero wijst erop dat een vol derde van zijn flessen wel uit Californië komt, maar hij geeft toe dat ze bijna allemaal 12 tot 15 jaar oud zijn, geproduceerd in een tijdperk waarin wijnen over het algemeen minder alcohol bevatten en daarom voedselvriendelijker waren. Om deze wijnen te promoten, heeft Lucero zelfs een wijnclub, zodat klanten een aantal van zijn favoriete flessen thuis kunnen laten bezorgen.

Het is duidelijk dat Oenotri opmerkelijk is. Rodde geeft deze uitleg: 'Het draait allemaal om het simpel houden. We willen geen warrige smaken. Elk gerecht moet een mening hebben, en als er 20 gerechten op het menu staan, laat ze dan allemaal een andere mening hebben. Als het groene-knoflookroom is, laat het dan smaken naar groene knoflook, niet naar komijn of rozemarijn.”

De benadering van Oenotri is zo basaal dat misschien geen enkele verklaring ooit goed zou klinken. De brandnetels op die pizza met groene-knoflookroom zijn tenslotte maar tuinkruiden. Kikkererwtenbeignets hebben alles te maken met het veranderen van een goedkope voorraadkast in serieus comfortvoedsel en de pappardelle, vakkundig bereid met duivenlever (of een van de slachtafvallen die gebruikelijk zijn bij Oenotri , zoals lamstestikels of bloedworst), herinnert ons eraan dat we in de magere tijden fantastisch kunnen eten. Deze gerechten hebben een aantrekkingskracht die niet zozeer te maken heeft met verfijning, maar met verlangen: het verlangen om te doen wat Di Fede en Rodde doen bij hun dagelijkse proeverijen van 16.15 uur en het hele bord te verslinden.

De memoires van Daniel Duane, Koken als een man, komt in mei uit.


Oenotri's Cal-Ital-recepten uit Napa

Restaurant Oenotri heeft ongelooflijke pasta, vleeswaren en pizza's, maar het is niet in Napels en mdashit in Napa. Twee Amerikaanse chef-koks channelen Zuid-Italië in het hart van het wijnland van Californië.

Meer in dit artikel:

Elke dag, precies om 16:15 uur, beginnen chef-koks Curtis Di Fede en Tyler Rodde van restaurant Oenotri in Napa's 2019 aan een ritueel dat ze, enigszins prozaïsch, 'Ctasters' noemen. Hun lijnkoks bereiden elk gerecht op de Zuid-Italiaanse -geïnspireerd menu, allemaal tegelijk, en Di Fede en Rodde pakken hun vorken. Ze nemen ook geen kleine hapjes. zij verslinden alles: wilde brandnetelpizza met groene-knoflookroom de Siciliaanse kikkererwtenbeignets bekend als paneel pappardelle met duivenlever, walnoten en vin santo. Als de kok ze een bord krokant gebakken schelvis met ui geeft fonduta, het is duidelijk aan hun gezichten te zien dat ze in de restaurantbusiness zijn gestapt omdat ze heel erg van eten houden.

Diners bij Oenotri kunnen alles in de keuken bekijken, van het huisgemaakte vlees tot de houtgestookte pizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Deze dagelijkse proeverijen zijn niet alleen bedoeld om ervoor te zorgen dat de lijnkoks de kenmerkende gerechten van de chef-koks op de juiste manier bereiden. Deze jongens hebben niet eens signature gerechten. In plaats daarvan geven de “tasters'x201D Di Fede en Rodde de kans om ervoor te zorgen dat elk gerecht zo lekker is als ze willen. Ze hebben een duidelijk idee van hoe ze willen dat hun eten smaakt en hebben een diep begrip van hun ingrediënten, hun olijfolie en producten, het vlees dat ze zelf genezen. Ze weten het juiste moment om een ​​duif te doden om de zoetste, meest malse lever te krijgen. Maar ondanks hun respect voor traditie vinden de chef-koks nog steeds bijna elke dag hun menu opnieuw uit, zoals gedicteerd door wat het verst is van hun twee boerderijen en door wat er het beste uitziet in de vleeskast. Dit alles verklaart waarom Oenotri zonder twijfel het meest opwindende nieuwe restaurant in Napa Valley is, en misschien wel het beste nieuwe Italiaanse restaurant in de Verenigde Staten.

Di Fede en Rodde zijn verre van de eerste Californische chef-koks die de Italiaanse manier van koken vereren. Lange tijd was de dominante soort in de Californische keuken Proven'sxE7al, dankzij Alice Waters van Berkeley'sx2019 Chez Panisse. Waters's prot'xE9g'xE9, Paul Bertolli, pionierde in 1993 met de Californisch-Italiaanse keuken met Oakland's 2019s Oliveto. In de manier van ambachtslieden uit de Oude Wereld bouwde Bertolli smaak 'van onderaf' polenta, het doden van wilde zwijnen voor zelfgemaakte salumi. Hij inspireerde Rodde en Di Fede, die elkaar zes jaar geleden ontmoetten in de Oliveto-keuken na een bezoek aan andere restaurants (Di Fede bij The French Laundry en Bouchon Rodde in een corporate job bij The Cheesecake Factory). Bertolli's boek uit 2003, Met de hand koken, neemt nu een prominente plaats in op de Oenotri-kantoorboekenplank en informeert elke partij sugo die de koks maken.

Bertolli is niet het enige dat Di Fede en Rodde gemeen hebben: ze komen allebei uit Napa-families. De Italiaanse overgrootvader van Di Fede runde de Beringer-wijnmakerij 25 jaar lang, tot aan de drooglegging, en zijn grootvader verbouwde druiven voor Pine Ridge Vineyards. Rodde groeide op minder dan vier mijl van waar Oenotri nu staat. Zijn vader is tegenwoordig president van Peter Michael Winery, zijn ouders verbouwen olijven en druiven voor het huislabel van Oenotri's Rodde Family, verkrijgbaar in het restaurant.

Na een gruwelijk snowboardongeluk dat hem bijna het leven kostte, besloot Rodde niet terug te gaan naar de keuken van Oliveto. Hij en Di Fede kwamen overeen om hun eigen Italiaans restaurant te openen. Daarna, zegt Rodde, was het heel eenvoudig. We gingen zitten en zeiden: 'Ok, Italiaans. Noord of zuid?’ Zuid. Er zijn meerdere redenen: de pizza is beter en we houden van pizza eten. Bovendien is het veel gezonder. Noord-Italiaans is allemaal boter, eieren en rundvlees. Zuid-Italiaans is vis en wild. Het is 2019 cocina povera.”

De keuken van Oenotri is gebaseerd op lokaal geperste olijven. Foto © Fredrika Stjärne.

Om het wijnprogramma bij Oenotri te leiden, huurden de chef-koks de voormalige Franse wassommelier Sur Lucero in. Na het eten te hebben geproefd, ging Lucero zwaar op de Italiaanse import, een provocerende zet in Napa Valley. Hij zweert dat hij dit deed omdat Italiaanse wijnen het beste passen bij het eten van Oenotri, niet omdat hij een hekel heeft aan wijnen uit Napa. “Klassieke Italiaanse wijnen hebben een sterke zweem van magere zuren die er doorheen raast,†zegt hij. Daardoor werken ze beter met tomaten en de andere groenten op het menu van Oenotri. Lucero wijst erop dat een vol derde van zijn flessen wel uit Californië komt, maar hij geeft toe dat ze bijna allemaal 12 tot 15 jaar oud zijn, geproduceerd in een tijdperk waarin wijnen over het algemeen minder alcohol bevatten en daarom voedselvriendelijker waren. Om deze wijnen te promoten, heeft Lucero zelfs een wijnclub, zodat klanten een aantal van zijn favoriete flessen thuis kunnen laten bezorgen.

Het is duidelijk dat Oenotri opmerkelijk is. Rodde geeft deze uitleg: 'Het draait allemaal om het simpel houden. We willen geen warrige smaken. Elk gerecht moet een mening hebben, en als er 20 gerechten op het menu staan, laat ze dan allemaal een andere mening hebben. Als het groene-knoflookroom is, laat het dan smaken naar groene knoflook, niet naar komijn of rozemarijn.”

De benadering van Oenotri is zo basaal dat misschien geen enkele verklaring ooit goed zou klinken. De brandnetels op die pizza met groene-knoflookroom zijn tenslotte maar tuinkruiden. Kikkererwtenbeignets hebben alles te maken met het veranderen van een goedkope voorraadkast in serieus comfortvoedsel en de pappardelle, vakkundig bereid met duivenlever (of een van de slachtafvallen die gebruikelijk zijn bij Oenotri , zoals lamstestikels of bloedworst), herinnert ons eraan dat we in de magere tijden fantastisch kunnen eten. Deze gerechten hebben een aantrekkingskracht die niet zozeer te maken heeft met verfijning, maar met verlangen: het verlangen om te doen wat Di Fede en Rodde doen bij hun dagelijkse proeverijen van 16.15 uur en het hele bord te verslinden.

De memoires van Daniel Duane, Koken als een man, komt in mei uit.


Oenotri's Cal-Ital-recepten uit Napa

Restaurant Oenotri heeft ongelooflijke pasta, vleeswaren en pizza's, maar het is niet in Napels en mdashit in Napa. Twee Amerikaanse chef-koks channelen Zuid-Italië in het hart van het wijnland van Californië.

Meer in dit artikel:

Elke dag, om precies 16:15 uur, beginnen chef-koks Curtis Di Fede en Tyler Rodde van restaurant Oenotri in Napa's 2019 aan een ritueel dat ze, enigszins prozaïsch, 'Ctasters' noemen. Hun lijnkoks bereiden elk gerecht op de Zuid-Italiaanse -geïnspireerd menu, allemaal tegelijk, en Di Fede en Rodde pakken hun vorken. Ze nemen ook geen kleine hapjes. zij verslinden alles: wilde brandnetelpizza met groene-knoflookroom de Siciliaanse kikkererwtenbeignets bekend als paneel pappardelle met duivenlever, walnoten en vin santo. Als de kok ze een bord krokant gebakken schelvis met ui geeft fonduta, het is duidelijk aan hun gezichten te zien dat ze in de restaurantbusiness zijn gestapt omdat ze heel erg van eten houden.

Diners bij Oenotri kunnen alles in de keuken bekijken, van het huisgemaakte vlees tot de houtgestookte pizza. Foto © Fredrika Stjärne.

Deze dagelijkse proeverijen zijn niet alleen bedoeld om ervoor te zorgen dat de lijnkoks de kenmerkende gerechten van de chef-koks op de juiste manier bereiden. Deze jongens hebben niet eens signature gerechten. In plaats daarvan geven de “tasters'x201D Di Fede en Rodde de kans om ervoor te zorgen dat elk gerecht zo lekker is als ze willen. Ze hebben een duidelijk idee van hoe ze willen dat hun eten smaakt en hebben een diep begrip van hun ingrediënten, hun olijfolie en producten, het vlees dat ze zelf bereiden. Ze weten het juiste moment om een ​​duif te doden om de zoetste, meest malse lever te krijgen. Maar ondanks hun respect voor traditie, vinden de chef-koks nog steeds bijna elke dag hun menu opnieuw uit, zoals gedicteerd door wat het verst is van hun twee boerderijen en door wat er het beste uitziet in de vleeskast. Dit alles verklaart waarom Oenotri zonder twijfel het meest opwindende nieuwe restaurant in Napa Valley is, en misschien wel het beste nieuwe Italiaanse restaurant in de Verenigde Staten.

Di Fede en Rodde zijn verre van de eerste Californische chef-koks die de Italiaanse manier van koken vereren. Lange tijd was de dominante soort in de Californische keuken Proven'sxE7al, dankzij Alice Waters van Berkeley'sx2019 Chez Panisse. Waters's prot'xE9g'xE9, Paul Bertolli, pionierde in 1993 met de Californisch-Italiaanse keuken met Oakland's 2019s Oliveto. In de manier van ambachtslieden uit de Oude Wereld bouwde Bertolli smaak 'van onderaf' polenta, het doden van wilde zwijnen voor zelfgemaakte salumi. Hij inspireerde Rodde en Di Fede, die elkaar zes jaar geleden ontmoetten in de Oliveto-keuken na een bezoek aan andere restaurants (Di Fede bij The French Laundry en Bouchon Rodde in een corporate job bij The Cheesecake Factory). Bertolli's boek uit 2003, Met de hand koken, neemt nu een prominente plaats in op de Oenotri-kantoorboekenplank en informeert elke partij sugo die de koks maken.

Bertolli is niet het enige dat Di Fede en Rodde gemeen hebben: ze komen allebei uit Napa-families. De Italiaanse overgrootvader van Di Fede runde 25 jaar lang de Beringer-wijnmakerij, tot aan de drooglegging, en zijn grootvader verbouwde druiven voor Pine Ridge Vineyards. Rodde groeide op minder dan vier mijl van waar Oenotri nu staat. Zijn vader is tegenwoordig president van Peter Michael Winery, zijn ouders verbouwen olijven en druiven voor het huislabel van Oenotri's Rodde Family, verkrijgbaar in het restaurant.

Na een gruwelijk snowboardongeluk dat hem bijna het leven kostte, besloot Rodde niet terug te gaan naar de keuken van Oliveto. Hij en Di Fede kwamen overeen om hun eigen Italiaans restaurant te openen. Daarna, zegt Rodde, was het heel eenvoudig. We gingen zitten en zeiden: 'Ok, Italiaans. Noord of zuid?’ Zuid. Er zijn meerdere redenen: de pizza is beter en we houden van pizza eten. Bovendien is het veel gezonder. Noord-Italiaans is allemaal boter, eieren en rundvlees. Zuid-Italiaans is vis en wild. Het is 2019 cocina povera.”

De keuken van Oenotri is gebaseerd op lokaal geperste olijven. Foto © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour alles: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Bekijk de video: Masterclass Italiaanse Wijn StoryVino (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Brandan

    Je hebt helemaal gelijk. Er zit iets in en ik vind dit een geweldig idee. Ik ben het met je eens.

  2. Eadweald

    Ik raad u aan de site te bezoeken, die veel informatie over dit probleem heeft.

  3. Kagis

    Een antwoordverzoek - geen probleem.

  4. Voodoolrajas

    Wat voor abstract denken

  5. Mikakazahn

    Ik deel je mening volledig. Ik vind dit idee leuk, ik ben het helemaal met je eens.



Schrijf een bericht